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&ldo;等達到下窖的標準符合理想的要求時就入窖進行封閉式發酵。入窖前，要先用尾酒澆潑窖底和四壁，然後再將糟醅入窖，最後和泥密封。&rdo;

&ldo;封窖很關鍵，密封蓋子都是用窖泥來封，因為用窖泥封有利於原料接觸天然微生物。在原料和封窖泥之間用稻殼隔開，目的是防止泥土污染原料。但這樣做卻帶來了泥土混有稻殼而不能再次使用的負面影響。封窖以後要經常檢查，看是否漏氣和燒包等。&rdo;

張支雲只怕聽漏師父的講解，全神貫注、目不轉睛地盯著師父的嘴巴和手。

一個月之後，第一次發酵結束了，要開始進行第二道程序混蒸糙沙了，師父告訴支云：&ldo;混蒸糙沙時用熟沙、生沙各半進行攪拌，攪拌上甄。經過蒸煮、攤涼，然後經過灑酒尾、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取醅才算完成。&rdo;

師父講完混蒸糙沙的程序之後，便開始一個環節一個環節地教他進行操作。

混蒸糙沙一個月之後，鄭應才便引導徒弟將混蒸糙沙的醅料上甑，開始蒸酒。蒸煮結束之後，鄭應才就開始繼續教授：

&ldo;這一次蒸出的酒為一次酒，取出的酒一般分為三個典型體：窖底香型、醬香型和醇甜型。出於窖底的叫窖底香型，醬香是構成茅香型白酒的主體香，成分複雜。醇甜型是構成茅香型特殊風格的組成部分，味是甜的。&rdo;

&ldo;蒸煮過的醅料叫熟糟。這個熟糟要經過打溝攤涼、撒曲、堆積。&rdo;師父一邊指揮工人幹活，一邊給徒弟講解。

&ldo;發酵三天溫度達到標準後下窖、封窖發酵。發酵一個月後開窖取醅、上甑蒸酒便可完成一輪作業。&rdo;

&ldo;每一輪次都是這樣，先後要經過九次蒸煮，八次發酵，進行7個輪次的陰發酵，取七個輪次的酒，才算完成釀酒的全部過程。經過七次取酒後的酒糟叫丟糟，就丟棄不再要了&rdo;。

&ldo;七次取出來的酒酒質各有特點，要分質貯存，三年後進行盤勾。盤勾後再貯存一年，經微調後才能算是能出售的酒。&rdo;

在每一次取酒的的時候,師父總要讓張支雲進行品嘗，問他有沒有酸味,有沒有苦味。

除了口口相授釀酒的基本知識和實際操作指點之外，在釀酒的過程中還會經常會遇到一些問題，比如：為什麼有時候會出現局部偏酸的現象?　局部偏酸應該如何處理？師傅都會給小支雲講清道理，教會他處理問題的方法。當然，張支雲也常因為操作不到位或操作失誤經常被師父打&ldo;殼鑽兒&rdo;（茅台方言&ldo;敲打腦殼&rdo;）。但師父每次敲了他殼鑽兒之後，總會說道：&ldo;你這個小子，認不到字，還不專心學燒酒，這怎麼能行呢？以後你還要靠這個吃飯嘛！&rdo;

老酒師鄭應才高超的釀酒技術，傳承和發展了醬香型白酒的高位品質，&ldo;成義燒房&rdo;生產的茅酒在當時聲譽極高。但是，由於本身設備和客觀條件的限制，老酒師的能量不能得到充分的發揮，茅台酒的潛力遠遠不能挖盡，產量一直上不去。而社會的需要卻在逐年增加，一直是一個供不應求的局面。在周西成擔任貴州省長期間，茅酒是他外交手段的一項重要內容，他每年都要上千瓶的茅酒作為禮品，送給南京政府及川、桂、粵等省的要員。僅他一人每年就要拿走成義燒房的九分之一總產。抗日戰爭爆發以後，貴州成為西南交通的中心，整個社會都對茅酒有了更大的需求。面對這種情況，華問渠屢次想把成義茅酒產量提高，但那時他的主要精力是放在文通書局的書籍出版上，沒有把主要精力轉移到茅酒的生產上，只是電催薛相臣加強管理，抓緊生產，提高產量。