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而紫甘藍這種東西在正史上是近代才傳入中國的，人工種植栽培的時間還沒有多少年，不過這個架空的朝代里出現啥玩意兒也不足為奇，因為這整個的時空本身就是個不合常理的存在嘛！

韓大廚用古代版榨汁機分別把胡蘿蔔、菠菜和紫甘藍各榨了三碗，而後用紗布過濾了幾遍，得到最澄清的汁子，此時再將籠屜下的火調至中小，繼續蒸上一盞茶的時間，取出。

用紗布反覆將蒸碗裡的肉皮湯汁和佐料等濾渣澄清，亦得到最清亮透明的豬皮肉汁，用碗分做五份，其中三份分別與胡蘿蔔汁、菠菜汁和紫甘藍汁混合，剩下的兩份一份放入醬油，一份什麼也不放，之後韓大廚就將這五個碗一排擺好，向著誠王爺和任欽差行禮道：&ldo;王爺，任大人，小民這一道菜的製作步驟至此已完成，最後一步是將這五個碗中的汁液依次倒入較深些的器皿里，按順序放入冰窖中冷凍。如：先將第一碗倒入器皿，凍好之後再將第二碗倒入器皿，，第一碗凍好後就是我們常吃的肉皮凍，第二碗倒進去也不會與之混在一起，如此這般，一直將第五碗也倒進去冷凍成凍狀後，這道菜便徹底完成了。&rdo;

說罷向著黎家跟來的小廝打了個手勢，那小廝飛快地跑出去，沒過一會兒手裡就捧著個食盒子進來，盒子上還冒著白白的水氣，顯然是才從冰窖里取出來的。韓大廚接過來，邊打開盒子邊道：&ldo;今早拿過來後小民先借了白府的食庫存放這成品，按小民方才所說的法子凍好後就是現在這個樣子――&rdo;

韓大廚從食盒裡取出一隻白玉盤子來，見那上面晶瑩剔透地擺放著幾塊方方正正的五色肉皮凍，一層桔紅，一層紫藍，一層鮮綠，一層深赭，一層透明，層層清晰分明地疊在一起，果真像極了彩虹！

其實這也算不得是真正的肉皮凍，因為韓大廚為了得到更加透明清澈的效果，把肉皮全都濾了出去，現在的這個成品有點兒像果凍，不同在於一個是用菜和肉皮做的，一個是瓊脂和水果做的――看到這裡羅扇慶幸自己這次沒有選擇用果凍來完成這個題目，當初還真猶豫了一下子，但是考慮到人家韓大廚在美食行業浸y了這麼多年，肯定會有很高端的秘制配方來給菜色調味兒，單拼味道的話羅扇並沒有什麼把握能夠勝出，且果凍裡面只是單純的放了果汁而已，那味道如何能與人家大廚子秘制的調料相比呢？眼下韓大廚又做的是與果凍異曲同工的肉皮凍，羅扇要是真選了果凍的話就更沒希望勝出了。

旁觀了韓大廚肉皮凍的整個製作過程，羅扇也不得不佩服人家的經驗老到，只製作肉皮汁時他採用的是蒸法而非煮法這一點，羅扇就連連地點頭暗贊。通常家裡頭自己製作肉皮凍都是把肉皮直接放在鍋里煮，這種做法的缺點是：如果火力小，豬皮中的膠原蛋白質就不能迅速充分進行變性和水解形成明膠；而如果火力大或長時間加熱，由於水沸騰引起的強烈對流促使蛋白質相互碰撞的機會增多，容易凝聚成塊並均勻地分散在溶液中，由此而增大了溶液的渾濁度，導致溶液呈辱白色，失去了明膠的透明度。另外，由於火力大、水分蒸發快，若掌握不當，豬皮容易粘鍋煳底、產生焦煳等異味，影響膠體溶液的滋味和色澤1。

而採用蒸法製作肉皮凍就不同了，因為蒸氣的溫度高於沸水溫度，所需的時間就短於煮法，豬皮中的膠原蛋白質經水解後可形成透明度較好的明膠。同時由於用蒸氣作為傳熱介質不發生液體對流作用，就避免了蛋白質互相凝聚成塊的問題，所以蒸製出來的凍汁清澈如水，冷凝後凍體晶瑩透明，正好能達到韓大廚想要的特殊效果2。【12整理自網絡，特此註明。】

韓大廚擺出五色肉皮凍之後，滿座觀眾無不嘖嘖讚嘆，便有專門的小廝過來託了盤子呈給了誠王爺，誠王爺嘗了一口，點了點頭，剩下的讓人用刀切了分