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黑蹄猪育种养大后，自每年的10月到第二年的2、3月间，会被放养到橡树山林里自行觅食半年（　montanera　），不喂任何人工饲料。用来放养黑蹄猪的牧场，被称为dehesa，橡树牧场，种植着常绿的石橡树stone　oak和软木树cork，大部分的橡树牧场分布埃塞马杜拉（　Extremadura ）自治区以及安达鲁西亚自治区北部和卡斯提亚省西部。

在这个季节，橡树大量结果，一只猪平均每天可以吃下大约7公斤橡树果和大约3公斤野草、野生香草，树根以及橄榄，体重在此半年间成长2倍。当体重达到180公斤时，美味的火腿就离餐桌不远了。橡木果不仅提供了Ibérico火腿特有的果仁香味，而且使黑蹄猪迅速增肥，又因为放养，猪只在野地里获得了足够的运动量，使脂肪渗透到全身的组织，故顶级的Ibérico火腿，可以长出媲美松阪牛排的大理石纹油花。　电子书　分享网站

外国火腿（2）

Ibérico火腿的产量一向不高，主要是受制于橡树子的产量。因此，Ibérico火腿还特有其根据饲料而区分的“橡树等级”。其中以吃橡树果为主的黑蹄猪火腿，属于Jámon　Ibérico　de　Bellota，次一级的则有喂饲谷麦、青草、橄榄等杂粮的Recebo及Pienso。

火腿

当黑蹄猪在林子里吃饱了橡树果，撒够了野，体重达到180公斤时，制作火腿的最佳时机就到了。

伊比利火腿也是DOP制度保证下的农产品。从猪种、饲养及饲料，到火腿的制作，每道工序都有严格的规定。猪只屠宰后，先把后腿卸下（　所谓“Jámon”的原意，指的是猪后腿　）。因为后腿油脂丰厚，肉质嫩滑，前腿叫做Paletta，不但肉少，而且肉质较硬。然后直接以大量粗海盐覆盖腌制约9至14日（　依猪腿重量而定　），其间要定时翻动，并确保在1至5摄氏度低温及80％湿度环境下进行。腌制过程结束后，把火腿表面残留盐分用清水洗净，置入低温的储藏室（　6至8摄氏度，湿度80％　）4至6星期以干燥并稳定肉质，此后，火腿被吊挂在通风的干燥室（　secadaro　）进入熟成期，使火腿慢慢脱水，盐分亦缓慢浓缩并平均分配至每一部位。

接下来的6至9个月，是关键的风干期（　sweating　），时序由春入夏，逐渐升高的气温有利于火腿把肥油排放掉，火腿会失去约三分之一的重量，甜味也慢慢被开发出来。

最后一道工序，是低温熟成（　bodegas　），风干后的火腿须置放于温度低湿度高的地窖环境中。高山区的冷空气及干燥气候此时就成为最佳储藏地点。伊比利火腿最著名的产区是安达鲁西亚自治区的伊布果村（　Jabugo　），伊布果村位于Huelvat省北方的阿拉塞纳（　Aracena　）山区，大约是在西班牙的西南部但还不到海岸的地方。再向东边一些，在Cordoda省，有一些中小型的业者在贝多切斯谷（　Pedroches　Valley　）制作伊比利火腿，此地本来就是橡树林的山区，是地中海的迎风面，空气清冽流动，极适合伊比利火腿的熟成。

这段长约10至12个月的自然成熟期，是火腿特殊香味生成及肉质颜色转为深红色的主要时期。这个阶段，火腿开始“长霉”，正是这种霉菌，给火腿增添了另一种新的味道。

低温熟成阶段完成后，上市贩售前，还要经过一道检测，检测师使用一支用骨头或动物的角制成的长尖刺针，刺入特定的部位，取下一点肉，嗅闻长针上的味道来判断香气、肉质等是否合格，合格方能上市。市面上常见的都是熟成24个月的产品，有时甚至会熟成30个月