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氏消毒以前一样。

为何还有食物中毒？　自从巴氏消毒成了｜乳制业标准步骤后，沙门氏菌和其他病原菌造成的食物中毒爆发，逐步增加。原因并不清楚，不过在一般工厂式牧场的条件下，包括谷粒饲料、过度拥挤，以及迅速、机械式的屠宰下，沙门氏菌与大肠杆菌繁殖成长。工厂化牧场滥用抗生素也导致沙门氏菌、弧形杆菌及大肠杆菌，发展出对一般抗生素的抗药性菌株。无论是什么原因，近来病原菌的发展，不能归咎生奶。当生奶还很普遍时，这些威胁并不常见。

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第44节：传统奶与大量生产的奶不同（6）

传统牛奶与大量生产的牛奶还有一个重要差异：它未经均质化。若把未均　质化的牛奶置放隔夜，比较轻的｜乳脂会浮到表面。这很好，因｜乳脂的数量与颜　色（愈黄愈好）向来是评断牛奶品质的标准，即便到今日，奶油脂肪愈多，农　夫赚更多。

均质化强迫混匀牛奶与｜乳脂，使两者不会再分开。它约在一九○○年时发

源自法国，当时是为了｜乳化人造奶油。均质化是在高压下用唧筒把牛奶打过极细　小的筛孔，把脂肪颗粒减为很小的分子。大量生产的牛奶（甚至是｜乳脂）是在　巴氏消毒前后，进行均质化。

在美国，实施巴氏消毒后不久，均质化也变得很普遍，这多半是因它解决　了很实际的两个问题。第一个问题是牛奶与｜乳脂分离带来的不便。有了巴氏消　毒后，牛奶可以送到更远，但在这个过程，｜乳脂也就是牛奶价值最高的部分，　会浮上表面，这么一来，分给每个客户的量就不等。均质化会把｜乳脂平均散到　牛奶里，所以保证每个人拿到的都一样。第二个是外观；巴氏消毒后，死亡的　白血球与细菌，会沉淀到牛奶底部。均质化把这些难看的东西打散到整个牛奶　中，让它消失不见。现今大部分的牛奶都经过均质化。

均质化完全是非必要。它伤了风味与质地、破坏脆弱的脂肪，还让牛奶更　快变酸。根据麦基的看法，要把均质过的｜乳脂打到发泡需要花两倍的时间，因　脂肪分子变小且外层被厚厚的牛奶蛋白质包裹。最好的｜乳酪也是用非均质奶做　的。幸好，非均质奶完全合法，有些小型的｜乳牛场还有贩售，这种奶有时会标　上“上有｜乳脂”（cream　top）或“｜乳脂线”（cream　line）。你如果发现全脂奶上　方浮着｜乳脂，那太滋养了不要直接喝，可把｜乳脂倒出放到苹果派上。

你如何鉴别奶制品　1。　你喝的是不是勾兑奶 教你一个简单的方法：将奶搅拌后，用吸管取一滴。滴在玻璃上。风干后看奶渍是否均匀饱满。如有砂粒状突起（我们洗海带中的那种细颗粒）；就要小心了。此外如奶渍只是在外圈有一点厚重，成O型。其余很单薄，那这种奶，一定含水太高，是勾兑奶。

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第45节：传统奶与大量生产的奶不同（7）

2。　鉴别鲜牛奶中是否添加尿素 从超市上买来你信赖品牌的鲜奶，混合自己鲜榨的豆浆，比例可以随便，建议1∶1，盖上锅盖直到煮沸，这时候掀开锅盖闻一闻蒸汽的味道，如果闻到一股氨水的味道，很不幸，你的牛奶里掺杂了尿素。

3。　教你检测液体奶中是否含有三聚氰胺

三聚氰胺微溶于水，三聚氰胺的水溶液呈碱性，如果在牛奶中加入三聚氰胺，其PH值会接近8，通过PH试纸很容易就能测出来。

4。　教你测试奶粉中是否含三聚氰胺

1）　按比平常浓的分量用热水冲奶粉，充分搅拌到不见固块，然后放入冰箱，待牛奶静置降温。

2）