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，喝它们的奶。在近东地　区，我们的祖先在一万一千年前便开始驯化绵羊与山羊；考古学家推测，人类　豢养动物的初衷是为了它们的奶而非肉。牧羊人首先选择绵羊与山羊，它们体　型小又好控管，可以在恶劣天气及贫瘠土地上生存。绵羊耐寒，而山羊可在峭　壁上蹦蹦跳跳、靠灌木丛里偶尔出现的黑莓或杂草维生。在希腊满布岩石的斜　坡与普罗旺斯炎热干燥的山丘上，自古便产绵羊奶｜乳酪（咸味重、易碎的羊｜乳　酪）与山羊奶｜乳酪。

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第29节：帮｜乳牛玛贝尔挤奶（3）

约八千五百年前，在美索不达米亚平原（现在的伊拉克），人类开始从体　型较大也较多产的｜乳牛身上挤奶。｜乳牛比羊娇贵，偏好茂密绵延的青草地。不　过，人类所养过的哺｜乳动物中，｜乳牛是最好的产｜乳动物。

有几个线索已暗示，我们喝奶的历史超过万年。其中之一是根据大众对早　期农业历史的认识或误解。大部分的人相信，“农业”（包括耕种与畜牧）起始　于约一万年前的肥沃月弯。不过，放牧动物很可能远早于作物，而且没有任何　“农业”理由能把挤｜乳和耕种连在一起。反刍动物的天然食物是草，早期牧人　并不需要种谷物，他们只需要管理动物的技巧和一块草地。

栏牧意味我们先是牧人，才是农夫。“三万年前，西奈高地的居民用围　栏，把羚羊关在范围内饲养。这可说是与矛同等重要的发明。”古乐门写道。　栏牧让最好的产｜乳动物随手可得，而且可挑选最温驯与多产的｜乳牛交配。数万　年来，这也一直是密集育种的重点，也因此至今｜乳牛已没有野生种。

所有肉牛和｜乳牛都是原始野生公牛“古代欧洲野牛”（auroch）的后代，它　体型巨大重约两千七百公斤，按恺撒大帝的形容，只比大象小一点，在十七世　纪绝迹。不过壁画中仍能看见它们的身影：身形巨大消瘦，顶着利角冲向人　类。凶猛的古代欧洲野牛，是维京人象征力量的神秘记号，为何会被驯化仍是　个谜。蒙哥马利（M。R。Montgomery）在《牛的一生》（A　cow？s　life）里主张，　新石器时代的人类首先驯化古代欧洲野牛中的侏儒。

旧石器时代的人大多吃鱼和猎物，但奶这个新食物很快便普及开来，挤奶　比时有时无的狩猎是更可靠的每日蛋白质来源。打猎还有个麻烦：因为当时没有　冰箱保鲜，宰杀后必须尽快吃完肉。光是猎人的直系亲属无法一次吃下整只长　毛象，于是同族或整村的人会一起分享猎物；也因此与他人交换肉，或用肉　（晚餐）换取性茭是古老的人类活动之一。即使是现在，招待客人烤肉也是表　示友好的意思。相反的，挤｜乳产量不会大好或大坏，是个稳定的工作。

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第30节：帮｜乳牛玛贝尔挤奶（4）

工业技术在｜乳类历史上更是扮演重要角色；在圈养、交配与保存的每个进　程，都让｜乳品工业效率更高。这么一来，几乎全球的人类都饮用｜乳制品。

酸奶是保久奶最简易的形式，历史可能和挤奶一样悠久。｜乳类“自个儿招　来保存方式。”食物专家哈洛德·麦基（Harold　McGee）写道，特别是天气一　热，酸奶在没冰箱下自然产生。酸奶的起源已不可考，但很容易想象：一旦鲜

奶放在室温下，附近的细菌开始吸收奶中的糖，于是奶开始变稠，跟｜乳酸纠成　一团，并依奶中不同菌种，结果分别成了优酸｜乳、酸奶或其他发酵奶。

去除水分是保存奶中营养素另一种简单方式。在伊朗，奶被浓缩成清汤　块，加水就可恢复原状。十三