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第八章 肉嫩可口的宫保鸡丁(第1/2 页)

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跟着小叔来到蜀香园后厨,厨房里一排五六个灶台,三名厨师正热火朝天的忙活着。

见周长松进来,都一一向其打招呼。

周长松吩咐一名配菜员准备好食材,随后走到案板前,对着周孝弘说道:“弘仔,这次我教你一道川蜀十大名菜之一“宫保鸡丁”。

周孝弘听后立马来了兴致,以前在G市饭馆里吃过宫保鸡丁,不管是盖饭还是单独的菜,都觉得美味可口。

自己也尝试做过这道菜,虽然能下口,但总感觉缺少点什么。

见周孝弘聚精会神看着自己,周长松也继续讲道:“宫保鸡丁是是由清朝的丁宝桢所创,丁宝桢一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,据说在山东任职时,他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜,很合胃口。

调任四川总督后,每遇宴客,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。”

“哦~那宫保鸡丁岂不是有好几种?”周孝弘发出疑问道。

“对的,丁宝桢治蜀十年,为官刚正不阿,多有建树,最后在任期内去世。

清廷为了表彰他的功绩,追赠“太子太保”,人们将他发明的这道菜被称为“宫保鸡丁”,并流传至今,这就是菜的由来。”

“所以宫保鸡丁在鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录,其原料、做法有差别。”

此时配菜员已经准备好所有食材,摆好放在案板上。

周长松停了下,把所有准备好的食材移到身前,继续道:“今天我要教你的是正宗川蜀宫保鸡丁的做法,你小子可要看好了!”

周孝弘双眼一眨不眨地盯着小叔的双手,生怕落下一个细节动作。

“鸡肉我们最好要选择鸡腿肉,鸡腿肉是活肉,肉软而嫩,这是选材上的讲究!”

周孝弘恍然大悟,难怪之前自己做的鸡肉嚼起来有点硬,问题出在这里。

“我们先处理鸡腿,把鸡腿的骨头用刀给剔掉,然后用水浸泡下把血水给泡出来,泡好之后捞出来沥干切成小粒装到碗里。”

此时周长松边解说边做了起来。

待切完鸡腿肉后,拿过几个鸡蛋,把鸡蛋戳个洞,让鸡蛋清流到鸡肉上。

“接下来是腌制,加入蛋清后,再放点料酒、盐和豌豆粉搅拌均匀放着腌制,腌制十多分钟至半个小时,这一步也是制作宫保鸡丁最关键一步,很多人不腌制直接做所以不够入味。”

周孝弘面露思索,微微点头。

“下面是花生了,这是最重要的配菜。”

“用开水冲泡花生米,剥去外皮,冷锅冷油下花生米,中火炒至浅焦黄色后盛到大盘里散热待用。”

周长松关掉火,再次看了眼身旁的周孝弘,见其正认真看着自己,便继续忙活。

“其他食材继续准备,大葱洗净切段,黄瓜切丁。”

“接着在小碗中调入酱油、香醋、盐、姜汁、白砂糖和料酒,混合均匀制成调味料汁。”

“这是最重要的一环节,菜的味道如何全靠这个调味。”

周长松做完这些,再次打开火灶。

“下面开始炒菜了!看好了!”

在锅里下点花生油烧热,把生姜快、蒜头片和一半葱花放下去爆香下,然后加入干辣椒和花椒继续翻炒一会。

把腌制好的鸡肉下锅去炒至变色。

然后加入适量的盐、白糖、生抽、老抽、香醋和辣椒面调味,继续翻炒均匀,让鸡肉都均匀上色。

接着把炒好的花生米、黄瓜和另外一半葱花加入继续翻炒一会,等差不多汁收干了即可出锅。

见小叔一顿巅锅翻炒,应接不暇的熟练操作着,周孝弘也不由感叹

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