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第20章 做菜先煮汤(第1/2 页)

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回到德兴酒家后院里,冯斌和郑景逸一起把买回来各种食材搬下车。 冯斌打算要动手清洗,但是被郑景逸给拦下来。 “这些蔬菜不用急着清洗,现在时间还比较早呢,你进去补个觉去。” 对郑景逸让自己进去补觉,冯斌感到有些意外。 郑景逸见冯斌站着没动,笑了笑说:“昨天刚来这边,就算你在我们走了之后就躺下睡觉,还有认床的因素在,你不可能很快就睡着吧? 早上不到四点就被我叫起来,你不去补个觉的话,接下来你还怎么干活?” 面对郑景逸的友善,冯斌笑呵呵回应:“谢谢郑叔,不过我不认床,所以昨天郑叔你们回去,我躺下就睡着了,虽然起的确实有些早,但人还是很精神的。” 郑景逸打量了一番冯斌,确定他不是硬撑着。 然后点点头说:“那行,你既然不困,我们先忙活一下,先煮汤。” 煮汤,这通常是老厨子每天烹饪前必须要先做的。 虽然如今已经有味精,但老厨子做菜还是更讲究用汤。 冯斌便在郑景逸的指点下开始忙碌。 首先是要把买回来的棒骨清洗干净。 还要把买回来的整鸡拆骨。 棒骨清洗干净,放在清水里先浸泡。 冯斌这边开始对清洗干净的整鸡拆骨。 有梦境中所学所练的刀功。 冯斌发现自己的双手仿佛一下子变得非常灵活,而且脑海中也仿佛能够一下子看穿整只鸡。 下刀的过程中,冯斌可谓是非常的精准。 几乎是没有费力,已经把整鸡拆骨完成了。 郑景逸站在旁边看着,对冯斌整鸡拆骨的手法也是有些惊讶。 眼看着整只鸡,在冯斌的手上,被他仅仅只是一把菜刀就给拆分开。 最终只剩下鸡架子。 鸡架子是要用来煮汤,剩下鸡腿肉、鸡胸肉、鸡翅、鸡里脊之类,也都是各有各的用处,都是可以用来做菜。 郑景逸看着冯斌不但是整鸡拆骨很利落,并且用刀过后会顺手把刀和菜墩清理干净。 一系列行云流水的动作下来。 整只鸡被拆分,不同的部位分开摆放好。 菜刀和菜墩子上也是很干净。 郑景逸看完点头说:“不错,小冯啊,你这基本功真是非常好。” 冯斌回应:“谢谢郑叔夸奖,那我们现在是不是开始煮汤?您说要放些什么东西?” 按照郑景逸指点,冯斌用后厨里汤桶来进行煮汤。 其中主料是大棒骨和鸡架子,还要加入一小块的火腿,然后是拍散的大块葱姜。 放在炉子上先大火煮开,要把表面上漂浮的沫子仔细打干净。 然后就是要用小火去慢慢炖煮这一大桶汤。 煮着汤过程,郑景逸又是专门用平底锅,自己慢慢地去干煸花椒,一直把花椒的香味给炒出来。 再把炒好花椒在菜墩子上擀成花椒粉。 接着用大葱的葱白,混合花椒粉剁成葱泥。 冯斌在一旁看着,有些好奇问:“郑叔,您这个是做什么?” 郑景逸笑着说:“这个叫葱椒泥,等我们这锅汤煮好了,我们进行扫汤的时候,要用这葱椒泥和肉泥拌在一起去扫汤。” 与此同时,冯斌看到葱椒泥小碗上浮现出词条。 【传统鲁菜扫汤葱椒泥】 看到这词条,冯斌顿时有了相应的了解。 郑景逸同时也说:“这个算是鲁菜扫汤的小秘方,是当初我岳父传给我的。” 冯斌问:“郑叔,老爷子以前是鲁菜厨师?” 郑景逸点头:“对,我岳父祖上是鲁菜厨师,也是从北方过来的,不过来了这边后,根据这边人口味对一些菜口味做了调整。” 说到这,郑景逸问:“小冯,你知道扣三丝吗?” 冯斌立刻说:“我知道,好像是本地的一道名菜。” 郑景逸点头:“不错,扣三丝是本地一道名菜,但是你大概不知道,扣三丝本来是源自于淮扬菜,是我岳父又进行了一番改进,从而让它变成了一道独特的海派菜。” 听郑景逸这么说,冯斌不禁感到有些惊讶。 没想到德兴酒家还有这样传承。 郑景逸继续说:“实际上,本地的菜,算是融汇了东西南北各地菜特色,再和本地人口味融合,形成的一个比较杂糅的菜系。 所以很多时候,你会在本地餐馆里,看到不少其他地方的菜,但是做

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