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「我听父亲说过。」
「果然虎父无犬子啊!请依顺时钟方向取食,再依序写下感想,谢谢。」
「可以边吃,边说感想吗?」
「当然可以,第一手感想是绝佳的参考资料。」
我拿起第一颗夹心巧克力。
放入口中,慢慢地品尝,吃得到杏仁碎片,没想到杏仁味还挺浓的。正在想味道这么浓真的没问题吗,口中的余味却没有想像中浓烈,连甜味也荡然无存,丝毫没有黏稠感。这确实是低卡路里巧克力。
我依序试吃,对于能尽量不扼杀巧克力原有美味、面面倶到的作法大为惊艳。还加入香草类、水果干、坚果类等素材,作为内馅或外衣;香草类用的是柑橘与薄荷等,口感比较清爽又香甜的素材。水果干用的是没有使用砂糖,自然风干的素材,有草莓、苹果、柑橘片、葡萄干、凤梨等纯粹甜味,也有利用杏子的强烈酸味,突显巧克力温润口感的作品。坚果类则是夹心巧克力必用的杏仁、榛果、腰果等,因为坚果类富含油脂,因此用量极少。
我抓起最后一颗颜色较为明亮的巧克力塞入口中,一股香草味优雅地在口中扩散。虽然没那么甜,但香味不打折扣,丝毫没有怪异口感,属于优雅的传统口味。
小勇说:「比想像中好吃太多了!因为听说是专为病患设计的巧克力,以为应该会很苦、不是很好吃!」
长峰主厨说明:「一般夹心巧克力内馅都会加入甘纳许(甘纳许:Ganache,鲜奶油和巧克力的混合物,常用来做巧克力蛋糕和夹心巧克力。)、杏仁糖等卡路里比较高的素材,所以田山先生希望我能彻底降低卡路里,减少糖分。譬如一百公克的蔗糖有三八四卡路里,枫糖浆是二五七卡路里,蜂蜜则是二九四卡路里,罗汉果萃取物的卡路里几乎为零。如果纯粹想降低卡路里,统一用罗汉果就行了。问题是,罗汉果有着类似黑砂糖的独特香味,促使味道过于单调,必须搭配其他糖类变化一下才行。」
「原来蜂蜜的卡路里比砂糖低啊!我还以为蜂蜜的卡路里满高的……」
「看怎么用吧!如果以一百公克计算的话,蔗糖的卡路里确实比蜂蜜高。但如果用量匙量的话,同样一大匙,蜂蜜的卡路里反而比较高。」
「咦?什么意思?」
「因为就算容积相同,蔗糖与蜂蜜的比重也不一样。一大匙蔗糖是九公克的话,一大匙蜂蜜就有二二公克,所以食品成分表上记载的卡路里是以一百公克为单位——」
长峰主厨拿起便条纸和铅笔,写下计算公式。
蔗糖三八四除以一〇〇乘以(一大匙的重量)九等于三四·五六
蜂蜜二九四除以一〇〇乘以(一大匙的重量)二二等于六四·六八
枫糖浆二五七除以一〇〇乘以(一大匙的重量)二一等于五三·九七
「真的耶!」小勇佩服地说:「如果使用量匙,原本卡路里比较低的蜂蜜和枫糖浆,反而变得比较高。」
「甜点师傅在厨房制作时,因为会计算公克数,所以没问题,但在家里做甜点或料理时,就必须注意了。」
我偷瞄一眼昌子女士,只见她不发一语,露出「这种事我当然知道」的表情。毕竟每天为罹患糖尿病的田山先生料理三餐的人是她。
「夹心巧克力也会使用鲜奶油吧?」我问:「是用植物性,还是动物性呢?」
「要达到口感温醇又美味,就要用动物性奶油。」,
「可是这样卡路里会变高……」
「也有乳脂肪含量只有三五%的鲜奶油,比起含量四七%的普通奶油,每一百公克足足少了九十九卡路里。而且低脂肪奶油的卡路里比植物性奶油还低,但是低脂肪奶油让巧克力乳化的效用比普通奶油差,因此依
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