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不视同珍品。宾馆庖人是天津西沽人,
教以贴发面饼侉炖黄花鱼。一说即做,面鱼登盘,同行天津乡亲固然
吃得其味醑醇,就是别省同行之人,也觉得炊饼玉绘并皆精妙,吃得碗
底见青天。
从千丝谈到杏花村
镇江、扬州虽然一踞江南,一处江北,呵是风土、语言、习俗、饮食
各方面都是大同小异的。.“早上皮包水,晚上水包皮”,意思是晨间上
茶馆喝茶,晚上进澡堂子洗澡。从江苏省的里下河,以迄安徽省的西
梁山,都有皮包水、水包皮两种习惯。
上茶馆喝茶吃早点,少不得来上一客于丝,扬镇一带吃千丝讲究
可大啦!几个熟朋友到茶馆吃早茶,为厂表示大家是自家人,不必客
套,多半是烫个千丝,所谓烫,也就是拌的意思,扬镇老吃客认为烫干
丝,才能保全千丝的香味。如果请的客人是尊长,为了表示尊敬礼貌,
那才叫一客煮干丝呢。扬州人吃千丝特别考究,小徒弟到茶馆学生
意,第一件事是学切千丝。最初以北门外绿杨部茶社千丝最好,东关
街金桂园、青莲巷金魁园、十三湾迎春园、缺u街金凤园的于丝都够水
准,后来城里富春茶社主人陈步云对于干丝精益求精,富春的千丝,无
论烫煮,不但独步扬镇而且闻名全国。
千丝是一种白豆腐干切丝而成,扬州城里城外豆腐店,少说也有
百家以上,聚财园的老板胡国华说:“一百多家豆腐店,做出来千丝只
有‘金驼子’、‘王四房’两家可用。其余各家的干子,若严格挑选,都不
合用。这种白豆干,源出安徽,所以本名徽于,是明末清初安徽移民把
做法带到扬州来的。切千丝的刀工,属于专门技艺,一块干子,最少要
切出十三片,个中高手甚至能切出十九、二十片来。切出来的干丝,长
短粗细,一律整整齐齐,毫厘不爽,而且一块豆腐干的上下左右边边芽
芽,行话所谓‘头子’,全都弃而不用。”足见那些著名的茶馆对于千丝
是如何重视不惜工本啦!
扬州世家老住户每天上茶馆吃茶,似乎各人都有固定茶馆固定座
头,茶馆里立有账户,账房记在一本条账上,按三节结算,逢年过节,裁
缝、饭馆、澡堂子的挂账还可以缓一缓、欠一欠,唯有叫姑娘的堂差账、
茶馆的早茶钱,账条子一上门,必须立刻结清,否则年节一过,外间一
传扬.人就没法在当地叫字号了。所以茶馆里的堂倌,对于有账的茶
客身家财势,全都摸得一清二楚。例如给讲究排场的熟茶客端上一份
拌千丝,身后必定藏着小碗儿小磨麻油,三伏秋油混合作料,往干丝上
一浇,愣说是给他老人家特别预备的,不但客人脸上有光彩,主人更显
得面子十足。可是将来年节给小账,少不得要多叨光几文啦。
至于煮千丝名堂可多了,据笔者所知有脆鳞(扬镇人士管鳝鱼叫
鲅鱼)、脆火(鳞鱼火腿)、脆鱼挂卤、脆鱼回酥、鸡脆、鸡火、鸡丝、鸡脯、
鸡翅、鸡皮、鸡丁、鸡肝、腰花、虾仁、虾腰、蚌螯(里下河特产)、蟹黄、虾
蟹、蚌蟹等等,可称五花八门:不是常来的吃客,简直弄不懂那些
名堂。
当年以红舞女改演电影的梁赛珍等梁氏三姝,还有严月娴、月姗
姊妹,对于扬镇的早茶都是深感兴趣的
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