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不视同珍品。宾馆庖人是天津西沽人，

教以贴发面饼侉炖黄花鱼。一说即做，面鱼登盘，同行天津乡亲固然

吃得其味醑醇，就是别省同行之人，也觉得炊饼玉绘并皆精妙，吃得碗

底见青天。

从千丝谈到杏花村

镇江、扬州虽然一踞江南，一处江北，呵是风土、语言、习俗、饮食

各方面都是大同小异的。．“早上皮包水，晚上水包皮”，意思是晨间上

茶馆喝茶，晚上进澡堂子洗澡。从江苏省的里下河，以迄安徽省的西

梁山，都有皮包水、水包皮两种习惯。

上茶馆喝茶吃早点，少不得来上一客于丝，扬镇一带吃千丝讲究

可大啦！几个熟朋友到茶馆吃早茶，为厂表示大家是自家人，不必客

套，多半是烫个千丝，所谓烫，也就是拌的意思，扬镇老吃客认为烫干

丝，才能保全千丝的香味。如果请的客人是尊长，为了表示尊敬礼貌，

那才叫一客煮干丝呢。扬州人吃千丝特别考究，小徒弟到茶馆学生

意，第一件事是学切千丝。最初以北门外绿杨部茶社千丝最好，东关

街金桂园、青莲巷金魁园、十三湾迎春园、缺u街金凤园的于丝都够水

准，后来城里富春茶社主人陈步云对于干丝精益求精，富春的千丝，无

论烫煮，不但独步扬镇而且闻名全国。

千丝是一种白豆腐干切丝而成，扬州城里城外豆腐店，少说也有

百家以上，聚财园的老板胡国华说：“一百多家豆腐店，做出来千丝只

有‘金驼子’、‘王四房’两家可用。其余各家的干子，若严格挑选，都不

合用。这种白豆干，源出安徽，所以本名徽于，是明末清初安徽移民把

做法带到扬州来的。切千丝的刀工，属于专门技艺，一块干子，最少要

切出十三片，个中高手甚至能切出十九、二十片来。切出来的干丝，长

短粗细，一律整整齐齐，毫厘不爽，而且一块豆腐干的上下左右边边芽

芽，行话所谓‘头子’，全都弃而不用。”足见那些著名的茶馆对于千丝

是如何重视不惜工本啦！

扬州世家老住户每天上茶馆吃茶，似乎各人都有固定茶馆固定座

头，茶馆里立有账户，账房记在一本条账上，按三节结算，逢年过节，裁

缝、饭馆、澡堂子的挂账还可以缓一缓、欠一欠，唯有叫姑娘的堂差账、

茶馆的早茶钱，账条子一上门，必须立刻结清，否则年节一过，外间一

传扬．人就没法在当地叫字号了。所以茶馆里的堂倌，对于有账的茶

客身家财势，全都摸得一清二楚。例如给讲究排场的熟茶客端上一份

拌千丝，身后必定藏着小碗儿小磨麻油，三伏秋油混合作料，往干丝上

一浇，愣说是给他老人家特别预备的，不但客人脸上有光彩，主人更显

得面子十足。可是将来年节给小账，少不得要多叨光几文啦。

至于煮千丝名堂可多了，据笔者所知有脆鳞（扬镇人士管鳝鱼叫

鲅鱼）、脆火（鳞鱼火腿）、脆鱼挂卤、脆鱼回酥、鸡脆、鸡火、鸡丝、鸡脯、

鸡翅、鸡皮、鸡丁、鸡肝、腰花、虾仁、虾腰、蚌螯（里下河特产）、蟹黄、虾

蟹、蚌蟹等等，可称五花八门：不是常来的吃客，简直弄不懂那些

名堂。

当年以红舞女改演电影的梁赛珍等梁氏三姝，还有严月娴、月姗

姊妹，对于扬镇的早茶都是深感兴趣的