第26章 黑龙江锅包肉(第1/3 页)

锅包肉，这道源自黑龙江哈尔滨的传统名菜，以其独特的口味、诱人的色泽和酥脆的口感，成为了东北菜系中的璀璨明珠，不仅在黑龙江乃至整个中国都备受食客们的喜爱。

历史渊源

锅包肉原名锅爆肉，起源于清朝末年。当时，哈尔滨作为中东铁路的枢纽，吸引了众多的俄罗斯人。为了迎合俄罗斯客人的口味，哈尔滨道台府的厨师郑兴文将传统的“焦炒肉片”进行了改良。他把原来咸鲜口味的肉片改成了酸甜口味，并将其命名为“锅爆肉”。由于俄罗斯人发“爆”音为“包”，久而久之，“锅爆肉”就演变成了“锅包肉”。

锅包肉的出现，不仅是中西方饮食文化交流的产物，更是黑龙江地域文化的一个重要象征。它见证了哈尔滨这座城市的发展与变迁，也成为了黑龙江美食文化的一张亮丽名片。

食材原料

制作正宗的黑龙江锅包肉，需要精选优质的食材。主要原料包括：

1. 猪里脊肉：这是锅包肉的主要食材，通常选择新鲜、纹理清晰的猪里脊肉，其肉质鲜嫩，口感最佳。

2. 淀粉：用于给肉片挂糊，一般选用土豆淀粉，其吸水性强，炸出的肉片更加酥脆。

3. 食用油：用于炸制肉片，需要选择质量上乘、无味的食用油，以保证炸出的锅包肉色泽金黄、口感纯正。

4. 白糖：为锅包肉提供甜味，要选择颗粒细小、纯度高的白糖。

5. 米醋：赋予锅包肉独特的酸味，优质的米醋能使菜品味道更加醇厚。

6. 葱、姜、蒜：作为调味料，增添菜品的香味。

7. 胡萝卜丝、香菜段：用于点缀和增加菜品的色彩与口感。

制作工艺

（一）准备工作

1. 将猪里脊肉切成大约 3 毫米厚的大片，放入清水中浸泡 15-20 分钟，去除血水，捞出沥干水分。

2. 把葱、姜、蒜切成丝备用，胡萝卜切成丝，香菜切成段。

3. 调糊：将土豆淀粉放入碗中，加入适量清水，搅拌均匀，静置约 30 分钟，使淀粉充分沉淀。倒掉上层的清水，留下底部的湿淀粉，将肉片放入淀粉中，均匀地裹上一层淀粉糊。

（二）炸制肉片

1. 热锅凉油，将油温烧至六成热（约 160°c），逐片放入裹好淀粉糊的肉片，炸至定型后捞出。

2. 待油温升至八成热（约 200°c），再次放入炸过的肉片，复炸至金黄色，捞出沥油。

（三）调制糖醋汁

1. 在碗中加入白糖、米醋、少许盐和适量清水，搅拌均匀，制成糖醋汁。

2. 另起锅，加入少许底油，放入葱、姜、蒜丝煸炒出香味。

3. 倒入调制好的糖醋汁，煮至浓稠，起大泡。

（四）翻炒出锅

1. 迅速将炸好的肉片放入锅中，与糖醋汁充分翻炒，使每片肉片都均匀地裹上糖醋汁。

2. 加入胡萝卜丝和香菜段，翻炒均匀后即可出锅装盘。

菜品特点

（一）外观

锅包肉成品色泽金黄，外酥里嫩。每片肉片都均匀地裹着一层薄薄的糖醋汁，晶莹剔透，宛如一件件精美的艺术品。胡萝卜丝和香菜段的点缀，更是为其增添了一抹亮丽的色彩，让人赏心悦目。

（二）口感

刚出锅的锅包肉，一口咬下去，首先感受到的是表皮的酥脆，“咔嚓”一声，随后是鲜嫩多汁的里脊肉，口感层次分明。酸甜可口的糖醋汁与酥脆的肉片完美结合，让人回味无穷。

（三）味道

锅包肉的味道以酸甜为主，糖和