第37章 北京卤煮(第1/2 页)

北京，这座古老而现代的城市，承载着三千多年的历史，具有丰厚的文化底蕴，其美食文化更是博大精深。在众多的北京特色美食中，卤煮以其独特的风味和浓郁的历史气息独树一帜。卤煮火烧，这道源自民间的传统小吃，不仅满足了人们的味蕾，更成为了北京饮食文化的一个重要符号。

卤煮的历史渊源

卤煮的历史可以追溯到清朝光绪年间。据说，当时的苏造肉价格昂贵，普通百姓难以承受。于是，人们便用猪头肉和猪下水代替五花肉，经过不断地改良和创新，逐渐形成了如今的卤煮。卤煮最初是在南城的天桥一带兴起，因其价格实惠、味道浓郁，很快便受到了广大劳动人民的喜爱。

卤煮的出现与北京的地理位置和社会环境密切相关。作为明清两代的都城，北京汇聚了各地的人口和文化，饮食也变得丰富多样。同时，北京作为北方城市，冬季寒冷漫长，人们需要高热量、重口味的食物来抵御寒冷，卤煮正好满足了这一需求。

卤煮的食材与制作工艺

（一）食材

卤煮的主要食材包括猪肠、猪肺、猪肝、猪心、炸豆腐、火烧等。这些食材经过精心挑选和处理，确保了口感和品质。

猪肠：要选用新鲜的大肠，经过反复清洗和去腥处理，使其口感软糯，没有异味。

猪肺：猪肺需要充分洗净，去除血水和杂质，以保证口感鲜嫩。

猪肝和猪心：这两种食材要新鲜，切片大小适中，便于入味。

炸豆腐：豆腐切成三角形或方块，经过油炸后，表面金黄酥脆，内部鲜嫩多汁。

火烧：火烧是卤煮的重要组成部分，通常是用面粉制作而成，烙制得外硬内软，便于吸收汤汁。

（二）制作工艺

1. 处理食材

首先，将猪肠、猪肺等猪下水清洗干净。猪肠需要翻过来，用醋、盐等反复揉搓，去除肠壁上的油脂和异味；猪肺则要用水管插入气管，反复冲洗，直至洗出的水清澈为止；猪肝和猪心切成薄片备用。炸豆腐切成三角块，火烧切成井字刀。

2. 煮制汤底

锅中加入适量的水，放入葱、姜、八角、桂皮、花椒、香叶等香料，以及生抽、老抽、料酒、盐、冰糖等调味料，大火烧开后转小火煮约 30 分钟，制成浓郁的汤底。

3. 煮食材

将处理好的猪肠、猪肺等食材放入汤底中，先用大火煮开，然后转小火慢炖约 1.5 小时，直到食材熟透入味。期间要不时地翻动食材，确保受热均匀。

4. 加入炸豆腐和火烧

待猪肠、猪肺等食材炖煮至七八成熟时，加入炸豆腐和火烧继续炖煮 20 分钟左右，让火烧充分吸收汤汁的味道。

5. 出锅

将煮好的卤煮盛入碗中，根据个人口味加入蒜泥、辣椒油、香菜等调料，即可享用。

卤煮的特点与口感

卤煮的特点可以用“香、糯、浓、醇”四个字来概括。

香：卤煮在炖煮过程中，各种香料的味道充分融合，散发出浓郁的香气。猪肠、猪肺等食材本身的香味也被激发出来，让人闻之垂涎欲滴。

糯：经过长时间的炖煮，猪肠变得软糯有嚼劲，入口即化；猪肺口感鲜嫩，细腻爽滑；火烧吸收了汤汁的精华，变得绵软而富有弹性。

浓：卤煮的汤汁浓郁醇厚，味道浓郁，色泽红亮。汤汁中融合了香料的味道、食材的鲜味和油脂的香气，层次丰富，回味无穷。

醇：卤煮的口感醇厚，各种食材的味道相互交融，形成了一种独特的风味。每一口都能感受到浓郁的老北京风情，让人陶醉其中。

卤煮与北京人的生活