第163章 湖南豉椒划水(第1/2 页)

湖南豉椒划水是一道具有浓郁湖湘特色的传统名菜，以其独特的口味、精湛的烹饪技艺和丰富的营养价值，深受食客们的喜爱。

菜品起源与发展

湖南作为鱼米之乡，鱼类资源丰富，人们在长期的饮食实践中创造了众多以鱼为主要食材的美味佳肴，豉椒划水便是其中之一。这道菜的起源可以追溯到古代湖南渔民的日常饮食，他们善于利用新鲜的鱼，通过简单而巧妙的烹饪方法，将鱼的鲜美发挥到极致。

随着时间的推移，豉椒划水不断演变和改进。在传统的烹饪基础上，结合当地丰富的调料和独特的烹饪手法，逐渐形成了如今具有鲜明湖南特色的美味菜品。如今，它不仅在湖南本地的餐馆和家庭中常见，也随着湘菜的传播，在全国各地乃至国际上崭露头角。

食材选用

1. 鱼：通常选用新鲜的草鱼或青鱼尾，鱼尾部分肉质鲜嫩，富含胶原蛋白和不饱和脂肪酸，具有较高的营养价值。

2. 豆豉：选用优质的黑豆豉，香气浓郁，味道醇厚，为菜品增添独特的风味。

3. 辣椒：湖南本地的辣椒品种，如剁椒、线椒等，辣味十足，为菜品带来刺激的口感。

4. 葱姜蒜：用于去腥增香，提升菜品的整体味道。

5. 调料：盐、糖、生抽、料酒、淀粉等，用于调味和腌制，使鱼肉更加入味。

制作步骤

1. 准备工作

将鱼尾洗净，在鱼尾两面划上十字花刀，以便更好地入味。

葱姜蒜切末，辣椒切成小段备用。

准备适量的豆豉，用刀稍微剁碎。

2. 腌制鱼尾

在鱼尾上撒上少许盐、料酒，均匀涂抹，腌制 15 - 20 分钟。

3. 炸制鱼尾

锅中倒入足量的食用油，烧至六成热（约 160°c）。

将腌制好的鱼尾轻轻放入锅中，炸至两面金黄，捞出沥油。

4. 炒制酱料

锅中留少许底油，放入葱姜蒜末、豆豉、辣椒段煸炒出香味。

加入适量的生抽、糖、盐，翻炒均匀，制成豉椒酱料。

5. 烧制鱼尾

将炸好的鱼尾放入锅中，倒入调好的豉椒酱料。

加入适量的清水，没过鱼尾的一半，大火烧开后转小火焖煮 10 - 15 分钟，让鱼尾充分吸收酱料的味道。

6. 勾芡收汁

当鱼尾熟透，汤汁浓稠时，用淀粉水勾芡，使汤汁包裹在鱼尾上。

最后，淋上少许明油，提亮色泽，即可出锅装盘。

烹饪技巧与注意事项

1. 划花刀时，注意力度和深度，既要保证鱼肉能入味，又不能切断鱼尾。

2. 炸鱼尾时，油温要控制好，避免油温过高导致外皮焦糊而内部未熟。

3. 炒制豉椒酱料时，要小火慢炒，以免豆豉和辣椒炒糊，影响口感和味道。

4. 焖煮鱼尾时，火候要适中，保持汤汁微微沸腾，让鱼尾慢慢吸收味道。

5. 勾芡时，淀粉水要慢慢倒入，同时不断搅拌，以免淀粉结块，影响菜品的口感和外观。

菜品特点

1. 外观

鱼尾经过炸制和烧制，呈现出金黄诱人的色泽，豉椒酱料均匀地包裹在鱼尾上，散发出浓郁的香气。

鱼尾的形状犹如一把展开的扇子，造型美观，极具食欲。

2. 口感

鱼尾的外皮酥脆，内部鲜嫩多汁，鱼肉的鲜嫩与豉椒的香辣完美融合，口感丰富，层次分明。

豆豉的醇厚、辣椒的刺激、鱼肉的