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第12部分(第3/5 页)

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他们烦恼的事情,不过,永久性环境毒素却不在他们的担忧之列。有些 人相信,癌症不是来自动物脂肪本身,而是来自脂肪内致癌物质的“生物累 积”。毒素溯着食物链而上,愈来愈浓缩,就留在脂肪里。饲育场的食用牛身 上,往往含有大量靠化学药物生长的谷类,这意味你吃牛排比吃面包,摄入更多的化学药物。牛肉脂肪中的任何毒素,接着便累积至“你的”脂肪,这或许 可解释与脂肪相关癌症攀升的原因。明智的做法是,永远避免载满化学药物的 食物。

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第66节:真正的肉哪里找(1)

真正的肉哪里找

你一旦找到窍门,购买与烹调以青草喂食及放牧的畜肉与家禽肉便很容 易。这里有几个关于食品标签,“以青草喂食”(grass?fed)、“放牧” (pastured)、“有机”(organic)以及厨房必知的事实。 “以青草喂食”适用于反刍动物: 牛、绵羊、山羊及野生反刍动物。它 指的是用草与干草饲养的动物,不过到底喂多少才算是,并没有法律定义。理 想上,新鲜的牧草为主食,没有鲜草,动物才吃干草。有些农夫会加上一部分 的高粱青贮饲料或玉米青贮饲料,并误以为就是以草为主的食物。然而青贮饲 料经过发酵,就像喂给|乳牛吃酸菜一样,发酵食物如谷粒,会造成牛胃偏酸。 讲究的人从不喂给反刍动物谷粒、玉米,或黄豆青贮饲料。

“以谷粒终结”(grain?finished)的牛肉是用青草饲养并用谷粒增肥。我可 以容忍我的牛肉有一点青贮饲料或谷粒,即便是野生的牛,也吃一点种子穗。 不过,若你要求很高,那得找标“百分之百青草喂食”的肉品。 “放牧”适用于用牧草饲养的动物,猪肉、家禽肉与蛋。“以青草喂食” 标示的培根与蛋并不好,因为光是吃草对这些杂食动物还不够。跟人类一样,猪 与鸡都需要完整的蛋白质。放山鸡除了草,也吃玉米、虫子和酸奶。有些蛋和 家禽肉上,标上“素食饲料”其实不大对。它意指这些鸡没有被喂食其他研磨 过的鸡,这很好。但是,鸡并非天生吃素。这标签真正的意思是,这些鸡从没 到过户外;若有,它们可能只吃一两只虫子。“放山”(free?range)家禽肉与 蛋,与吃不吃草无关。它指的是家禽未被关在笼子里,但它们或许是被养在鸡 舍或者光秃秃的土上。青草是放牧的家禽肉与蛋,β胡萝卜素、共轭亚麻油 酸,与ω3脂肪的主要来源。

一如我前面提过的,杂食、不挑剔的猪,并无单一饮食。猪在不同农场上 会吃不同食物: 在这家吃橡实、苹果,在那家吃椰子、玉米。喂食|乳清的猪肉 在|乳牛场上很普遍,因为农人在制完|乳酪后,有很多的|乳清备用。猪有时被养 在铺着厚厚稻草的猪舍里;这好过大量饲养的猪,但让猪在户外的草地或森林 里拱土,有个小屋给它遮风避雨更理想。若当地有放养的猪,算你运气好,你 要把猪肉吃光光。 “有机”是法律定义。它的意思是食物的生产过程没有施以合成肥料、抗 生素、荷尔蒙、杀虫剂、未经基因改造以及辐射。有机“不见得”指动物被 饲以青草或放牧。有机牛肉、猪肉与家禽肉,动物吃的是有机饲料,不过多半 的商业模式并不是喂草,放牧的时间也很有限。 相反地,“以青草喂食”与“放牧”指的也不是用有机标准饲养的动物, 不过,使用抗生素、荷尔蒙、杀虫剂,或基因工程食品的草地农夫很少见。包 装标示“天然”的则没提供任何有关动物成长资讯,它指的是该产品不含人工 香料或色素、化学防腐剂,或者任何人工的成分。按美国农业部的定义,“所 有新鲜的肉”都可称为“天然”。 五十年代,喂食玉米的牛肉蔚为风潮,一流厨师便调整他们

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