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鲜香菇切丝,香葱泡热水;
全部加入肉泥中,搅拌均匀;
豆皮包顶部开口,包入菜馅六成满,用香葱段扎牢上部;
依次包好待用,剩余的藕和胡萝卜用模具刻出花形;
砂锅内倒入高汤,味啉和生抽,煮开;
放入豆皮包煮25分钟即可。
豆皮包有现成的卖,如果没有,需要用豆腐炸透后先煮一下,再用勺子掏空豆皮内部。
藕容易氧化,淖水可以防止。
豆皮包内馅不能包的太满,要留有一些余地可以让汤汁水渗透。
味啉如果没有,可以用米酒加少许红糖兑开,也可以用黄酒替代。
香葱用热水泡软可以增加韧性,也可以用韭菜或者香菜段来替代。
用胡萝卜山药等雕刻出小花撒入其中点缀
富贵豆腐:
腐竹泡发的时候多换几次水,泡软后切段;香菇泡发后去蒂一切为二。
油菜用开水烫一下后沥水备用。
小心将嫩豆腐切片。
平底锅中放入油加热,油热后把豆腐小心地平放入锅中。
把豆腐放入平底锅用热油煎,这样豆腐就比较结实了。豆腐不要摊得太满,留点空隙方便让豆腐翻身。轻轻地用木铲把豆腐沿着锅边上推,然后用一点力气或者借助勺子帮下忙,豆腐就可以翻过来再煎另外一面了。煎好的豆腐小心盛到深口盘里。因为豆腐会出水,所以不要用平盘装。
把锅中煎豆腐的水倒掉,另倒一些油,爆香葱花、蒜末。下香菇和腐竹翻炒。
调味要在此时进行。首先倒入大约两三勺的料酒,然后把生抽、老抽、白糖、盐,按照1:1:1:0。5的比例倒入锅中。倒入一些水,大约在材料的一半处。转大火开始收汁入味
转大火后立刻放入剥好的栗子,还有烫好的油菜。
把锅里的菜挖个坑,把豆腐放入,尽量吸收些汤汁。这时候就尽量少动铲子了,不然一路上小心保护的豆腐再此时被弄碎就前功尽弃啦。
倒入芡汁,汤汁粘稠后,点几滴香油即可盛盘了。
秘制京酱肉丝:
制作秘制甜面酱:甜面酱一斤袋、香油两大勺、糖两大勺,混合均匀,盖严,上锅蒸,开锅后一炷香时间就可以了。
猪里脊肉切丝,上浆:
步骤一,入味吸水:首先把切好的猪里脊肉丝里放盐,酱油,味精,胡椒,姜粉,并加入适量水,用手或筷子搅拌均匀,放30分钟左右。
记住,一定要加水,水大概是肉重量的五分之一。肉越小,纤维组织破坏面越大,水就要多加一些。如果有苏打也少放点,可以使肉多吸收水。大约30分钟后,会发现水都被肉吸收了,肉也比刚切好的时候变大了点,做出来自然就嫩了。
步骤二:加入鸡蛋、淀粉和油
给入好味的猪里脊肉加鸡蛋(全蛋)和淀粉,主要起到把水分包在里面的作用。一斤肉一个鸡蛋,加干淀粉,要一点点的加,边加边一个方向搅拌,把肉丝用手抓一把出来,不会手指缝里淌出水就可以了,然后倒点油进去,搅拌均匀。
起油锅,油稍微多一点,大火烧热后,放入腌好的肉丝,快速滑熟,将肉丝捞出备用。急火快滑,通常不超过五分之一炷香时间肉丝就变色熟了,刚刚变色就捞出,这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。
锅里留少量油,将葱、姜末爆香,然后加入秘制甜面酱2勺(另有:番茄酱1勺),煸炒出香味
然后放入以滑熟的肉丝,快速翻炒几下,立即出锅。
(如果觉得秘制酱的制作方法比较复杂,可以不用火蒸,将甜面酱2大勺,糖1大勺,香油1大勺混合搅拌