第30章 我是厨子(第1/5 页)

炎阳高照，树叶耷拉，路边的野草稀稀拉拉，远处的荒草不停的扭曲着，杜安后院的烟囱不停的吐着黑烟，院子里搭了巨大的凉棚，棚子里堆了大冰块，冰块上盖着海带，牙婆坐在边上摘着野菜，三个娘子站在桌子边看着。灵儿和小蝶在土地上画了五线格，厮杀的正欢，方牧云待在边上，不过注意力一直都在杜安身上。

杜安：“汤类，通常作为正菜的补充，家里吃饭一般用作开胃，大席用作收尾。按照材料分，一般是畜禽蛋，蔬菜，水产，米面豆乳，果汁类，这是一个分法，另一个呢，是成品的品相味型，可以分清淡汤，甜汤，高汤，浓汤，羹汤。看你们一脸茫然的样子，大概是没有完全不知道我说的啥，忘记前面那些，现在做鱼汤，一条清洗好的海鲈鱼，三斤重，人多，选的鱼比较大一点，起锅烧油，一定要先滑锅，大火烧热，多添点油，烧冒烟，热油倒出去，少加一勺荤油，看，油化开，锅底撒盐，防止粘锅，下鱼，下的时候要小心，别崩到，大火煎，赶紧差不多了，翻个面，拿铲子一块一块的翻，两面都煎好，加入开水，这时候就用到瓢了，你们七个人吃饭，三瓢半开水，别加太多，几个小孩喝不了多少汤，盖上锅盖，大火翻滚。”

安娘子：“先生，开水冲下去怎么是白汤？”

杜安：“大火烧荤油，会把鱼的精华烧出来，溶到汤里。”

安娘子：“这汤什么味道？”

杜安：“还没调味，现在喝，有点淡淡的鱼焦香，微微有点油腻。”

安娘子：“调味之后呢？”

杜安：“只要鱼够新鲜，味道可以调浅一些，一勺汤，三分盐，盐下少了，汤没味，很难喝，少量的胡椒粉，半两盐，你们拿不准可以少放点，慢慢加，勺子搅匀，尝尝咸淡，来，盛一点，试试味道。”半勺汤倒进边上的小碗里，安娘子小心的吹吹，轻呷一口。

安娘子：“有盐味，不觉得咸，汤里鱼的味道很浓，确实如先生说的一般。”

杜安：“那就好，换大盆，出锅。夫人，来试试味道。”

牙婆：“劳烦先生，这些孩子长见识啊。”

杜安：“呵呵，不必客气。前半部分，主要是凉菜，凉菜里荤素都有，现在能做的呢，就是这些野菜，正常点的青菜，没什么特别的味道，会有淡淡的苦味，一点点涩，要处理掉这些苦涩味，通常是两种方法，一个是热水烫，另一个是盐，些许的盐粒撒到菜里，等一两刻钟，苦涩味重，用盐杀水是不够的，得用开水烫菜，来，筐子给我，洗的挺干净，这种野菜味道比较重，扔到开水里滚一遍，微微翻滚，要赶紧捞出来投凉，不然就烫没了，投凉以后，调味就比较有意思了，能选择的调料不多，一勺糖增加回味，一勺醋，一点点盐，捣几瓣蒜，这样就可以了，喜欢哪个味道可以多放一些，如果有条件再来点香油。”

牙婆：“好东西啊，真香。”

杜安：“呵呵，有空种点芝麻就行，不算好东西。这就是一般青菜凉拌的方法，如果不讲究，这些种出来的小白菜直接拌也行。第二道凉菜也是干炸小鱼，这种呢是白凡鱼，个头很小，不用怎么处理，洗干净，晾晒一下，风干到不沾手的时候，直接下锅炸，炸透，撒点五香粉，盐粒，摆盘就是一道特别好的下酒菜，也算凉菜这个类型里，来，篦子上的鱼干给我，好，起锅烧油，油稍微宽一点，三成热，收放上面觉得有点微微烫，就可以下了，小火慢慢炸透。”

安娘子：“先生，您说这些我都没见过。”

杜安：“现在不是见到了嘛，下面是一个常见的凉菜，炸花生米，做法没什么特别交代的，炸的时候扔一瓣蒜进去，蒜炸黄了，花生米就好了，着重要注意的是，花生米盛出来。不能堆在一起，会糊掉，要摊开通风，撒点盐粒，成品，摆盘上桌。