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产生有毒化合物“四羟基二壬烯醛”（简称　HNE），这与动脉粥状硬化、中风、帕金森氏症以及肝脏疾病有关。这也是　为什么速食餐厅停止使用饱和牛油与棕榈油，改用酸败的多元不饱和脂肪　油，是不利健康的。　有些油适合加热烹调，有的尚可，有些则不适合。含高量饱和脂肪的（室　温下固态）最适于加热，单元不饱和脂肪次之，而多元不饱和脂肪（室温下液　态）理想中是低温使用。煎、烤时，要用奶油、椰子油或猪油。主要的单元不　饱和油，例如橄榄油和夏威夷豆，是烹饪次好的选项。嫩煎时，一半奶油、一　半橄榄油是不错的混合。花生油与芝麻油含较多的多元不饱和脂肪，较不适于　烹饪，不过还可接受。调制油醋或沙拉酱，则可用红花子油、橄榄油或胡桃油。

脂　肪　化　学

所有的脂肪由个别脂肪酸组成，而脂肪酸则是由氢和碳构筑。脂肪酸可能是饱和、单一不饱和，或多元不饱和。

饱和脂肪　所有的碳原子和氢原子形成饱和的键结。　例子：硬脂酸（牛肉与巧克力）

单元不饱和　两个碳原子间形成一个不饱和的键结　如：油酸（橄榄油与猪油）

多元不饱和　超过一对的碳原子间，形成两个或更多的不饱和键结　如：亚麻油酸（玉米油）

身体无法制造的必需脂肪为多元不饱和ω3（鱼里的最好）与ω6（蔬　菜油）。它们同样重要，在体内却有相反作用。理想饮食要含等量的ω3和　ω6，但一般美国人，吃太少ω3却吃太多ω6，因而导致发炎、肥胖、糖　尿病、心脏病、癌症以及忧郁症。　ω3包括α次亚麻油酸（ALA）、DHA和EPA。亚麻仁油、以青草　喂食的牛肉与奶油，以及放牧饲养的鸡蛋，全含有某些ω3，但最好的来源是　鱼。主要的ω6是亚麻油酸，存于如黄豆油中。ω6在饮食中原本少见，但

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第91节：如果你只有两分钟认识脂肪，就读这段（2）

目前富含ω6的油到处皆是，特别是在垃圾食物里。

最佳烹饪脂肪　传统的烹饪脂肪是饱和的，因此遇热稳定。

饱和　单元不饱和　多元不饱和　热稳定　中度稳定　不稳定　适合烹饪　可接受或适于中温加热　适合凉拌　牛肉　菜子油　鱼油　奶油　猪油　亚麻仁油　椰子油　夏威夷豆油

橄榄油　胡桃油

必须脂肪

一定要摄取适量的必须脂肪。工业脂肪含太多来自蔬菜油的亚麻油酸，这会导致发炎、肥胖、糖尿病与心脏病。

ω3　最佳来源　ω6　最佳来源　α次亚麻油酸　亚麻子　亚麻油酸　玉米、红花、葵花和黄豆油　DHA　鱼　γ次亚麻油酸　黑醋栗、琉璃苣、月见草和西伯利亚松果油　EPA　鱼

共轭亚麻油酸

γ次亚麻油酸（GLA）与共轭亚麻油酸　（CLA）是两种我们应该多吃一点的ω6脂　肪，因它们在体内的作用类似ω3。身体理论上　可从玉米油中的亚麻油酸制造γ次亚麻油酸，但　转换不易，因此实际上最好的来源是自琉璃苣　油、黑醋栗籽油、月见草油，以及西伯利亚松果　油（Siberian　pine　nuts）。γ次亚麻油酸可治疗经　前问题、减少发炎、扩张血管、抗凝血并帮助脂　肪代谢。共轭亚麻油酸则可抗癌、累积肌肉。　每种脂肪都有不同的营养品质，这要归功于　它的脂肪酸。例如，奶油含可对抗病毒的饱和月　桂酸。猪油与橄榄油含有可降低LDL的单不　饱和油酸。任何在化学结构上相同的脂肪酸，　不管是来自猪油或橄榄油，对身体都有相同的　作用。　关于动物脂肪，品种以及动物的“饮　食”，会影响脂肪酸的组成与营养价