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｜乳脂与蛋黄做的牡蛎派食谱。这些菜的总热量有　四成来自脂肪，饱和脂肪比不饱和的多一点。这些菜一点也不特别，毕竟阿嬷　都是这样做菜，只除了有个令人好奇、高度相关的事实：在一九○○年，这些　食谱仍被采用，且饱和脂肪还是饮食中固定的部分时少有心脏病。心脏病首例　是由詹姆士·赫里克（James　B。Herrick）医生于一九一二年鉴别出来。

接下来的一百年，传统脂肪被大量生产的脂肪取代。一九三一年的《食谱　探照灯》，反映了美国烹饪的转变。这本食谱也包含　使用奶油与｜乳脂的食谱，但也需要蔬菜油及“奶油取代品”人造奶油。显然厨师

开始改变他们的食谱，根据脂质专家恩宁统计，从一九一○到一九七○年，奶油的食用量从每年每个人十八磅骤降至四磅。同一时期，饮食中蔬菜油的比例，包　括人造奶油、起酥油与精炼油，蹿升了四倍。

接下来的表格显示，从一九三五到一九八五年，饱和脂肪在美国饮食中所　占的比例“下降”，但食用多不饱和蔬菜油总量却超过两倍（以重量来看）。　（请注意，我们在一九八五年加起来吃了更多脂肪，可能因食物的分量加大。　低脂运动不只在减肥与心脏病上失败；它简直是彻底失败。）饮食中最普遍的　脂肪转变，也从不同的面向诉说着相同事实。一八九○年，我们还吃传统农场　产的脂肪：奶油、猪油以及鸡和牛的脂肪。一百年后，排行前三名的脂肪来　自多元不饱和蔬菜油，大豆及菜子油，而这些在传统饮食中极少出现。

每日摄食的脂肪形式，1930~1985　美国饮食最戏剧化的改变是多元不饱和脂肪增加幅度高达127％。饱和脂肪所占的比例则是“下降”。下面列出的多元不饱和脂肪，多是经氢化的蔬菜油，那会提高LDL降低HDL。

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第37节：奶、奶油、胆固醇与心脏病（2）

1930~1935　1985　脂肪形式　斤　％　斤　％　饱和　59　48　62　38　单元不饱和　50　40　68　41　多元不饱和　15　12　34　21　总计　124　100　164　100

美国食物供应的脂肪（按市场占有率从多到寡的顺序）　注意，十九世纪所有的脂肪皆未经精炼且历史悠久。到了1990年，排行前三名的油在传统饮食中闻所未闻。　1890　1990　猪油　黄豆油（70％经过氢化）　牛脂肪　菜子油（通常经过氢化）　鸡脂肪　棉花子油　奶油　花生油　橄榄油　玉米油　棕榈油　棕榈油　椰子油　椰子油

资料来源：　玛莉·恩宁，《了解你的脂肪》

到了五十年代，心脏病是美国人死因首位。这个惊人的事实，意味着二十世　纪前半叶，饱和脂肪的消耗“减少”的同时，心脏病随之“增加”。是奶油与　传统脂肪之外的东西，该为不健康的胆固醇与心脏病负责。　那就是氢化蔬菜油（比如人造奶油）里的反式脂肪。现在全世界都知道，反　式脂肪降低HDL，提高LDL。真正的｜乳制品无罪。时间回溯到一九九一年，　也是心脏科医生倡导蔬菜油抹酱之时，《每周营养》报道，吃奶油的人发生　心脏病的风险，是吃人造奶油者的一半。

近来研究的特色是质疑｜乳制品、高胆固醇与心脏病之间的关联。想想芬兰　人，胆固醇是世界之最。“按‘胆固醇理论’，这该归咎高脂的芬兰饮食，”乌　弗·拉夫斯柯夫（Uffe　Ravnskov）医生写道，他是《胆固醇迷思》�e　Cholesterol　Myth）作者，且是一群被称为胆固醇怀疑论者的带头研究人，“答　案并非那么简单。”在芬兰境内，胆固醇的差异很大。有个研究