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翻白眼:“这道菜我知道,传说北宋末年,方腊起义,在徽州周边区域和宋军开战,不过被围困山顶,缺少食物,后来有人在山顶发现了一个水潭,鱼虾众多,于是方腊让手下佯装运送鱼虾结果‘不小心’将运送车滚到了山下。宋军看到鱼虾认为方腊食物充足,还有河鲜吃,于是放弃了围困。传说中的虾兵蟹将就是这么来的,而他们本地人做出了这道菜,纪念方腊,才有了这道菜。”
别小看这道菜,真是不好意思,这道菜的历史,比欧洲最早建国的葡萄牙的历史都长。
换句话说,这道菜比全欧洲的历史都悠久。
“吃过吗枪哥?”
“吃过,而且会做。”方宏耸肩:“大家出去吃饭时会分八大菜系,我们做厨师的可不分,什么都要学,有机会就学,鳜鱼的做法以徽菜最为有名,我早就学过了。”
“是不是这也是川菜的特点?”
“应该说在现在的美食界,所有的厨师都会这么做,这是国家支持的,不能因为门户之见让某些菜失传。”如果不这样做,那些小菜系,在交流疯狂如今天的时代,恐怕会在短时间内消失。
方宏起身:“没什么看头了,前三道菜都赢了,碾压。”
“张光顺是一个大对手啊!”
“不说了,回去准备明天的试菜了。”
“什么菜?又不是比赛菜肴,可以说吧。”
“可以,豌豆尖炒腊肉。”
“豌豆尖?”
方宏思考了一下:“豌豆尖就是荷兰豆的菜苗,是非常爽口的一种蔬菜。”
“对了,荷兰豆在荷兰,叫中华豆。”
这就是饮食的交流。
第二十九章 老熟人帕斯卡
不用说张光顺赢了。
方宏回了驻地看了一下干熏出来的腊肉。
这些个腊肉啊刚熏出来,现在还不适合吃,虽然熏好的时候看上去就跟熟了似的。
不过这又不是烤肉。
“明天就用这个做菜。”
如果是老腊肉,就需要泡一晚上,大家可以试试,如果是烟熏黄了手指,单单是洗一次是洗不掉的,所以得泡,按时间看泡多久,如果是新肉,泡一泡就可以热水洗,如果有一个月,那就得泡两小时,如果超过半年,那就得泡一夜。
第二天,直播再度开启。
“枪哥,炒腊肉了吧?”
“对,炒腊肉这个菜我是不准备在比赛中用的,那就直接在直播中来,也算教一个菜了。”
“腊肉做法很多,不过基本上都要煮一次然后在做其他做法,比如炒腊肉大家也喜欢煮了后切片再炒。”方宏:“原因大概有两个,第一是直接炒太咸,第二个就是煮了后再炒比较糯。”
“实际上生炒的办法更适合新腊肉,因为新腊肉生炒更香,而且很容易就能做出咸鲜的口味,新腊肉炒冬笋或者比较干的蔬菜都能获得这样的效果。”
不过豌豆尖水分比较重。
这就要看手艺了。
以前没有大棚蔬菜的时候,最适合用来炒腊肉的实际上是蒜藤(川地叫法,其他地方应该叫蒜薹tai),不过自从有了大棚蔬菜蒜藤的味道就跟泡沫似的,味如嚼蜡。
现在最适合炒腊肉的是蒜苗,因为蒜苗不管怎么大棚培育,那辛香的味道都不会减弱。
炒蔬菜要好吃,关键在于一个重油,而各种油类里面,没有什么是比猪油更香的,其中腊肉肥肉中炼出来的猪油又是最上档次的,在川菜里面猪油的用法已经算少的了,在很多菜系里面,猪油的用法长的比重非常大。
方宏将腊肉切片:“大家看,现在的这个腊肉,外边是金黄的,里面却是粉红的,大家现在住在城市里,喜
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