第104章 真正的手艺在调味(第1/2 页)

如今德兴酒家的每天客人很多，为了保证出菜的效率，后厨里自然不可能只是冯斌一个人进行忙碌。 在客人最多，最为忙碌的时候，通常都是后厨几个灶头同时用。 冯斌、方建、夏国栋三个人也都是要分别进行着。 甚至有的时候，连郑景逸也必须要参与其中。 而为了保证菜品的效率和质量，冯斌会把不同的菜安排不同人去做。 烹饪的过程中，方建和夏国栋经过这段时间和冯斌配合，也都是能够完成基本的烹饪流程。 只是在定味的时候，通常还是需要冯斌确定最后的味道。 所以如今有人进入德兴酒家后厨，会发现整个后厨如同是一个流水线。 冯斌、方建和夏国栋分别在不同灶头前各自忙碌。 然而很多菜看上去似乎并不复杂，只需要有人在旁边看着灶火，似乎很轻松就把菜给做好。 可实际上，这其中的关键在于冯斌的定味上。 当一道菜需要调味的时候，都是冯斌会亲自到灶台边去进行调味。 确定好味道，才会让其他人继续进行烹饪。 所以大多数烧制的菜，过程都是冯斌在旁边监督和调味，交给方建和夏国栋也能够去完成。 包括《虾子大乌参》这个菜。 虽然需要先进行油汆，但经过冯斌这段时间的指导，方建和夏国栋已经算是掌握技巧。 多数时候冯斌只需要在旁边盯着，方建和夏国栋都能轻松完成油汆过程。 油汆后的大乌参，冯斌会在放凉一些后，在表面打上花刀。 这算是冯斌的一些改良。 他这样打花刀的目的有两个，一个是为了让大乌参更好入味，另一个是吃的客人也更容易分开。 打好花刀接下来是进行烧制的过程。 这个过程也并不难。 先锅中放入油，把虾子下锅炒香，再下入葱姜煸炒出香味。 加入黄酒、酱油、糖、高汤、糖色，煮开后便可以下入大乌参去进行烧制。 过程看似很简单，实际上煸炒虾子和葱姜用的是冯斌提前炼制葱油。 烧制时放的酱油也是提前熬制的复合酱油。 甚至在调味的时候，还需要加入一勺肉卤汤在其中。 这个肉卤汤算是德兴酒家秘密武器，是郑景逸传授给冯斌的东西。 可以说，德兴酒家的《虾子大乌参》能够口味与其他餐厅酒楼不同，关键也就在这个肉卤汤上。 即便是知晓整个流程，用相同的配料和调料去做。 没有关键的肉卤汤，还有冯斌的定味，出来的《虾子大乌参》依旧还是与德兴酒家的滋味不同。 今天因为是德兴酒家曾经小师叔点，所以冯斌从油汆到烧制的过程，都是亲自出手。 在经过一段时间的烧制，大乌参已经软烂而且入味。 冯斌把大乌参出锅装盘，在旁边围上一圈提前烫好的青菜心装点。 最后还要把锅里剩下的汤汁过滤，大火收汁后，淋入一些葱油，并且撒入一些虾子，再把这汤汁淋在盘中的大乌参上。 【鲜香酥软的虾子大乌参】 完成这个菜，冯斌没有亲自去上菜，因为他还有一道比较重要的菜《油爆虾》。 《油爆虾》这个菜和之前《虾子大乌参》的做法是完全不同。 算是必须要冯斌全程亲自动手的一道菜。 油爆虾顾名思义，首先就是要进行油爆。 也就是要用高油温对河虾进行油炸。 这个过程对火候和油温的把握极其有难度。 因为既然是油爆，那么油温必须要在八成左右。 而油温在虾下锅瞬间必然会降低。 所以油爆虾油炸的过程，必须要入油、捞起、再入油。 如此进行三次，用高油温把小河虾炸得足够酥脆。 而每一次入油的时间，都必须要极短。 冯斌独自守着灶台，在锅里倒入菜籽油，静静等到油温升高。 在油温达到八成，冯斌瞬间把清洗煎好的小河虾入锅。 噼里啪啦。 瞬间油锅沸腾，仿佛要爆炸般。 这也是幸好冯斌锅里的油不多，如果油多的话可能真的会崩伤人。 看到这一幕，杨磊感到惊讶不已。 而杨磊更惊讶的是，油锅还在沸腾，冯斌直接用漏勺把锅里的小河虾全都给捞出去。 放在一边沥油放凉，同时让油锅里的油再次升温。 当油温再次升高到温度，冯斌又一次向锅里下