第23章 预判老客人的点单(第1/2 页)

冯斌看到郑景逸来到后厨，手上却并没有拿着菜单。 他有些奇怪问：“郑叔，对方还没点菜呢？” 郑景逸说：“来的是德兴酒家以前的老客，你按照我说的先开始准备。” 冯斌立刻答应：“好的，郑叔您说。” 郑景逸说：“准备一份《红烧肉》，一个《酒香草头》，一个《红烧鮰鱼》。” 听到这三个菜，冯斌立刻开始着手准备起来。 首先是准备《红烧肉》。 把事先已经准备好的四方五花肉拿出来。 然后直接在油锅里用小火先炒糖色。 等到糖色炒好，葱姜倒入锅中爆香，再把五花肉块放进锅里进行炒制，要让五花肉块表面被锅中糖色均匀包裹住，并且把五花肉的一部分油脂逼出。 接着在锅中加入高汤和水，要没过锅中的肉块，再进行一番调味。 调味也是非常简单，就是盐、糖，稍稍点一点老抽加一点颜色。 这么做完之后，便把锅里的肉放在一边用去煨煮。 这个红烧肉的做法，算是非常传统的做法。 几乎是没有多余的调味，简简单单的盐和糖进行调味，然后用炉灶的小火去慢慢煨煮，一直煨煮到汤汁收浓，五花肉也会变得非常酥烂。 郑景逸本来留在后厨里，想要指点一下冯斌。 虽然自己不能动手，但郑景逸多年的经验摆在那里。 尤其是郑景逸更加了解老客人的口味。 不过看到冯斌的一番操作，眨眼间他已经把肉给煨煮上了。 看着他非常精准的炒糖色，对火候的把控力可以说是非常好。 还有调味上，几乎是没有多余的调料。 简单的盐和糖，并且用的糖还是冰糖。 以及用老抽去定色。 郑景逸感到，自己还是有些低估了冯斌的手艺。 光是他这一手利落的红烧肉，就不是一般厨师能做的这么好。 在冯斌开始准备《红烧鮰鱼》的时候。 郑清悠拿着客人点菜的单子进来。 “点菜的单子来啦，要《红烧肉》《红烧鮰鱼》《酒香草头》《番茄炒蛋》还要一个《锅巴汤》。” 报完了菜名，郑清悠看着正在忙碌中的冯斌，有些惊奇：“咦，你怎么都开始做了？你知道他们要点什么菜？” 冯斌扭头看向郑景逸说：“是刚才郑叔来告诉我的。” 郑景逸说：“都是老客人，每次来肯定会有三个菜红烧肉、鮰鱼、草头的，所以这三个菜我让小冯先开始准备。” 郑清悠笑着说：“对哦，他们每次来都会有这几个菜。” 与此同时，郑景逸已经是卷起衣袖，开始要准备帮忙。 郑清悠看到忍不住说：“爸爸，你行不行？要不你说，还是让冯斌来吧？” 冯斌也说：“对啊，郑叔你手不行，要不还是我来吧。” 郑景逸笑着说：“我的手不能炒菜颠锅，但是帮忙炸个锅巴，还要做个汤还是可以的。” 说着郑景逸也是开始准备，把事先准备好，晾干的米饭片放在油锅里炸成酥脆锅巴。 然后，也是把准备做汤的各种料拿出来。 有：口蘑、鸡腿菇、玉兰片、青豆、培根、番茄、西兰花。 这些东西，其中番茄是先煮一下去皮，西兰花也都是掰成一个一个的小块。 口蘑、鸡腿菇、玉兰片的改刀全都是交给冯斌。 准备好了，冯斌那边把红烧鮰鱼也放在锅里烧的时候。 这边郑景逸已经开始做《锅巴汤》。 这是一道汤菜，是郑景逸这些年来，根据本地人的口味，融合了一些西餐的元素，独创出来的一道汤菜，算是德兴酒家的特色。 在一个小砂锅里，放入一小块黄油。 融化了之后，放入切片的口蘑和鸡腿菇用黄油去煎制一下。 香味出来之后，再下入切成丁番茄去煸炒。 炒好加入事先准备的高汤。 煮开了后，先把玉兰片和西兰花放入汤中去煮。 最后再加入青豆和培根，煮开了之后，用盐和黑胡椒调味，最后是把锅巴放在成汤砂锅的边缘，插入到汤中一部分，然后整个砂锅一起上菜。 汤煮好同时，冯斌那边酒香草头已经盛盘。 【酒香四溢的酒香草头】 揭开红烧肉的锅盖，先把肉一块一块取出来放进准备好盘子里，再把锅里的葱姜捞掉，开大火最后收汁，淋入到盘子里红烧肉上。 【酥烂的红