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在第十期上看到曹聚仁先生的《闲话扬州》,比那本出名的书有味多了。不过那本书将扬州说得太坏,曹先生又未免说得太好;也不是说得太好,他没有去过那里,所说的只是从诗赋中,历史上得来的印象。这些自然也是扬州的一面,不过已然过去,现在的扬州却不能再给我们那种美梦。
自己从七岁到扬州,一住十三年,才出来念书。家里是客籍,父亲又是在外省当差事的时候多,所以与当地贤豪长者并无来往。他们的雅事,如访胜,吟诗,赌酒,书画名家,烹调佳味,我那时全没有份,也全不在行。因此虽住了那么多年,并不能做扬州通,是很遗憾的。记得的只是光复的时候,父亲正病着,让一个高等流氓凭了军政府的名字,敲了一竹杠;还有,在中学的几年里,眼见所谓〃甩子团〃横行无忌。〃甩子〃是扬州方言,有时候指那些〃怯〃的人,有时候指那些满不在乎的人。〃甩子团〃不用说是后一类;他们多数是绅宦家子弟,仗着家里或者〃帮〃里的势力,在各公共场所闹标劲,如看戏不买票,起哄等等,也有包揽词讼,调戏妇女的。更可怪的,大乡绅的仆人可以指挥警察区区长,可以大模大样招摇过市——这都是民国五六年的事,并非前清君主专制时代。自己当时血气方刚,看了一肚子气;可是人微言轻,也只好让那口气憋着罢了。
从前扬州是个大地方,如曹先生那文所说;现在盐务不行了,简直就算个没〃落儿〃的小城。
可是一般人还忘其所以地要气派,自以为美,几乎不知天多高地多厚。这真是所谓〃夜郎自大〃了。扬州人有〃扬虚子〃的名字;这个〃虚子〃有两种意思,一是大惊小怪,二是以少报多,总而言之,不离乎虚张声势的毛病。他们还有个〃扬盘〃的名字,譬如东西买贵了,人家可以笑话你是〃扬盘〃;又如店家价钱要的太贵,你可以诘问他,〃把我当扬盘看么?〃盘是捧出来给别人看的,正好形容耍气派的扬州人。又有所谓〃商派〃,讥笑那些仿效盐商的奢侈生活的人,那更是气派中之气派了。但是这里只就一般情形说,刻苦诚笃的君子自然也有;我所敬爱的朋友中,便不缺乏扬州人。
提起扬州这地名,许多人想到的是出女人的地方。但是我长到那么大,从来不曾在街上见过一个出色的女人,也许那时女人还少出街吧?不过从前人所谓〃出女人〃,实在指姨太太与妓女而言;那个〃出〃字就和出羊毛,出苹果的〃出〃字一样。《陶庵梦忆》里有〃扬州瘦马〃一节,就记的这类事;但是我毫无所知。不过纳妾与狎妓的风气渐渐衰了,〃出女人〃那句话怕迟早会失掉意义的吧。
另有许多人想,扬州是吃得好的地方。这个保你没错儿。北平寻常提到江苏菜,总想着是甜甜的腻腻的。现在有了淮扬菜,才知道江苏菜也有不甜的;但还以为油重,和山东菜的清淡不同。其实真正油重的是镇江菜,上桌子常教你腻得无可奈何。扬州菜若是让盐商家的厨子做起来,虽不到山东菜的清淡,却也滋润,利落,决不腻嘴腻舌。不但味道鲜美,颜色也清丽悦目。扬州又以面馆著名。好在汤味醇美,是所谓白汤,由种种出汤的东西如鸡鸭鱼肉等熬成,好在它的厚,和啖熊掌一般。也有清汤,就是一味鸡汤,倒并不出奇。内行的人吃面要〃大煮〃;普通将面挑在碗里,浇上汤,〃大煮〃是将面在汤里煮一会,更能入味些。
扬州最著名的是茶馆;早上去下午去都是满满的。吃的花样最多。坐定了沏上茶,便有卖零碎的来兜揽,手臂上挽着一个黯病的柳条筐,筐子里摆满了一些小蒲包分放着瓜子花生炒盐豆之类。又有炒白果的,在担子上铁锅爆着白果,一片铲子的声音。得先告诉他,才给你炒。炒得壳子爆了,露出黄亮的仁儿,铲在铁丝罩里送过来,又热又香。还有卖五香牛肉的,让他抓一些,摊在干荷叶上;叫茶房拿点好麻酱油来,