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&ldo;你知道這一年來我為什麼讓你跟上大人幹活嗎？&rdo;鄭應才開口問道。

&ldo;以前不知道，現在知道了。&rdo;張支雲老實地說道。

&ldo;釀酒的過程需要一年，從制曲開始，清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料到九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，整個過程都是非常嚴謹的。從去年的端午節到現在，我是特意讓你到燒房和大人們一塊幹活，就是想讓你先親身了解一下燒酒的整個過程，為以後學藝奠定一些基礎。你沒有嫌苦，幹活很賣力，也很有心眼，這很好。&rdo;鄭應才換了一口氣接著說道：

&ldo;燒酒的季節性很強，必須嚴格按照節氣進行操作。端午采曲、重陽下沙。端午節到了，今年的釀造又要開始了，燒酒的第一道工序就是踩曲。你知道為什麼要端午踩曲嗎？&rdo;

&ldo;不知道。&rdo;張支雲老實地回答道。

&ldo;制曲的季節性非常強，必須是在炎熱的夏天進行。因為夏季氣溫相對較高，又陰雨潮濕，空氣中濕度大，細菌、黴菌、酵母等微生物種類和數量繁多，生態活躍，對於制高溫大曲極為有利。&rdo;

&ldo;白酒的香味成分，是微生物的代謝產物，微生物在酒香味成分形成的過程中，起著至關重要的作用。不同的制曲溫度，帶來的微生物群系也不一樣。溫度高、適溫寬，微生物種類和數量多，產生的香味物質和香味的前驅物質也多。因此，端午采曲便成為定律。&rdo;

&ldo;明白了。&rdo;張支雲點頭應道。

&ldo;你知道燒酒所用的原料嗎？&rdo;

&ldo;知道，小麥、高粱和稻殼。&rdo;

&ldo;好！有心眼。制曲用小麥，下沙用高粱。我告訴你，燒酒除了技術之外，原料也是很重要的，小麥和高梁必須是用質優的，澱粉含量要高。&rdo;鄭應才換了一口氣接著說道：

&ldo;釀製醬香型白酒所用的小麥和高梁只有咱們這兒出產的最好。古人云：&ldo;四川的太陽，雲南的風，貴州下雨如過冬。&rdo;咱們這兒緊挨著四川，地理位置很特別。獨特的高原氣候，既不同於寒冷的北方，也不同於炎熱的南方。冬小麥既經受了高原冬日的寒冽，又經受了高原太陽的暴曬，所以小麥粒大而勻，長得飽滿豐實腹溝深且澱粉多，高梁扁圓結實幹燥，呈黃紅色，粒小、皮薄、肥大。因此，原料必須要採用本地出產的。&rdo;

看著聚精會神的小支雲，鄭應才接著說道：&ldo;在端午節的時候開始踩曲。先將小麥粉碎，加入曲母，攪拌均勻，踩成一塊一塊的磚形，嚴格按一定程序堆積，既不緊壓，又不使通風。然後按照一定形式進行堆放，用潔淨的穀草做間隔和覆蓋，保證溫度始終保持在62c　上下。只有在這種情況下曲里的雜菌才會極少極少。&rdo;

&ldo;老話說：&l;重陽釀酒滿缸香&r;。　制曲從端午節開始，到重陽節的時候，就必須開始準備下沙的料‐‐生沙。將高梁磨碎便是&l;生沙&r;。然後用100c以上的水將生沙浸泡一晝夜後，便進行上甄蒸煮，蒸出來的高粱破粒即為&l;熟沙&r;。蒸煮好後，將熟沙攤到地板上攤涼，涼到40c時加入曲母，拌勻起堆，進行堆積發酵。一般情況下，熟沙堆積發酵三天，而後下窖，密封。在窖里發酵一個月，發酵好的熟沙叫做&l;下沙&r;。&rdo;

&ldo;好了，今天就給你說這些，說得多了你記不牢。把我今天給你講的一定要牢記在心裡。&rdo;

小支雲目不轉睛，正全神貫注，師父的話卻結束了，小支雲趕忙連連點頭。