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津饭馆都不大愿意卖涮锅子。据说主要原因是羊肉太差，恐怕耽诶主

顾，另外是卖涮锅子特别忙碌，可是又不下钱，所以能免就免，还是煎

炒烹炸，多卖点时鲜小菜来得划算。

寒风冷雨开锅香

在台湾吃狗肉是犯禁的，可是自西徂东，从南至北，到了冬令进补

的时候，大小城市乡镇，都可以吃得到狗肉。不过卖狗肉谁也不挑明，

多半在门口挂着一盏纸灯笼，贴上“香肉”两个大红字，那就是狗肉开

堂啦。中国有句俏皮话，是“挂羊头卖狗肉”，大概早在若干年之前，屠

狗生涯就悬为禁例了。

春秋时代，越王勾践矢志复国，生聚教训，希望增多兵源，鼓励国

人多生壮丁，凡是生男子者赐予一酒一犬，生女子者赐予一酒一豚，足

证当时狗肉的身价比猪肉还高。《史记·刺客传》：“荆轲既至燕，爱燕

之狗屠，及善击筑者高渐离。”既然有以屠狗为业者，史可以证明春秋

时代不但不禁止吃狗肉，而且还很普遍呢。

在大陆各省，广东烹制狗肉是全国有名的，此外福建、广西、江西

部分地区，也把狗肉视为冬补珍品。据一些屠狗高手说：“狗的颜色不

一，肉的肥美良窳也就差别很大。狗肉讲究一黑（黑狗最补）、二黄、三

花、四白（白狗营养价值最差），讲究吃狗肉的人，都是先选定狗种，自

幼饲养，对于饲料的调配，冷热咸淡都照拂得无微不至。随时还要捂

摸狗的颈下脆骨勘定狗的肥瘦：如果太瘦，炖出来的肉，味薄无膘；如

果太肥，吃不了两块觉得腴而腻人，无法大啖了。”

所以吃狗肉必须选择自家饲养的黑狗，腰头要肥瘦适中，狗龄要

两至三月，体重在十斤左右，才膺上选。至于欧西各种名狗如拳师狗、

牧羊狼狗、虎头、大丹，尤其是猎犬，都是些中看不中吃的，肉是又粗又

柴，皮是韧中带臊。据说一般偷狗贼，除非万不得已，对于洋狗都是不

屑一顾的。同样是犯法，卖香肉的对于外国狗，又兴趣缺缺，因此值个

十万八万的西洋名犬，到了屠狗市场，身价一落千丈，反而没有土狗值

钱，就是这个道理。

屠狗也是专门手法的，首先要割断其喉管，立刻放血，然后浸入滚

水里烫。手法好的，把狗烫到恰到好处，用手一摸，狗毛就逢根应手而

脱，比杀猪拔毛来得干净利落，而且省事彻底。苦是烫得不到家，那就

得一根一根地拔吧。狗肉的吃法很多，但以炖着吃的居多。本省做法

讲究多放蒜瓣和大量红标米酒以除腥气；粤闽的做法，以放老姜葱白为

主，除了调味料之外，同时也少不了放些白干酒。炖狗肉一定要切大块

而且带皮，才能红炖炖、油汪汪、香喷喷地好吃。爱吃狗肉的老饕们说：

“吃狗肉要口不发言，食不停箸，不饭不粥，一味到底，才算达到吃狗肉

的最高意境。”这些深得个中三昧之言，不是局外人所能领会的。

福建闽西的永定，也是最讲究吃狗肉的县份。当地有当棉被吃狗

肉的说法。这句话可分两种解说：其一是穷到当棉被，也要换钱来吃

狗肉；另外一种说法，是吃了狗肉浑身发暖，夜晚睡觉，连棉被都不需

要盖了。

近年来有医学界的朋友，把狗肉加以分析化验，所得结果，不但荷

尔