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在所能留下的印象,就是大米庄给住户送面粉用的面
粉袋,是圆滚滚近一人高,一个大粗布口袋上头印着字号地址而已。
伏地面也好,洋白面也罢,北平人似乎对于机器切面,都没多大兴趣,
好像对抻条面有一种偏爱,总觉得抻条面吃到嘴里利落爽口,软硬适
度,而且有股子咬劲儿。抻面的“抻”字,笔者在上书房认字块的时候,
老师就教过了。可是这个“抻”字用的地方实在太少,久而久之,也就
把这个“抻”字怎么写也忘了。舍亲合肥李木公是桐城派古文家马通
伯的入室弟子,他初次到北平跟我说想尝尝北平的拉面,他一说把我
也愣住了,继而一想才知道皖北一带管抻条面叫拉面。我告诉他北平
叫抻条面,他说就是不知“抻”怎么写,所以才叫拉面。可是当时我怎
么样也想不起“抻”字怎样写了。等来到台湾,广播公司在《早晨的公
园》节目里,请何容先生播讲“每日一字”,讲到“抻”字,从此我才又把
这个字拾回来。
抻面不但要有技巧,同时两条膀臂还要有把子气力才行。抻把儿
条都是厨师傅来抻,至于女佣们也会把面擀成片切条连甩带抻,虽然
也算是抻条,吃到嘴里总嫌不够劲道,严格地说,实在不能列为抻条面
的正宗。抻面要先把面揉成长条,提溜起来拧成麻花,要拧得越匀越
好,然后尽量地上下甩动叫溜,溜上个三两回就要蘸点碱水再溜,碱水
多了面色泛黄,碱水蘸得少了又伸张不开。等面溜够劲头,一条大面
柱由一变二,二变四……一直拉下去。粗细可以分帘子棍、家常条、细
条几种,再要细叫一窝丝,只要关照灶上的大师傅多搭一扣,那面条可
就细多了。
北平饭馆子里抻条面以隆福寺灶温抻的最够标准,到对门白魁买
点烧羊肉宽汤,来个烧羊肉煨汆儿,那可是一绝。或是到福全福馆来
份鸭嫁妆打卤,也别有风味。除了北平您到任何一个地方也吃不到这
两种滋味。东安市场润明楼的店东老段自己讲究吃抻面,所以灶上大
师傅押面手艺都是老段调教出来的,一听说掌柜的要吃抻条,谁也不
敢马虎。可有一宗,他家的小碗干炸,实在不敢恭维,酱太咸不说,肉
末也太差劲,吃到嘴里总有点木木扎扎的感觉。梨园行有位唱须生的
贯大元,平素是精于饮食的,他说:“润明楼面抻得好、酱炸得差,咱们
就改吃打卤吧,来个肉片卤三鲜卤仍旧是砟锅。最好是叫一个中碗烩
三丁宽汁,浇在面上吃可就精彩啦。因三鲜打卤面是列在普通大众小
吃价码里,必须价廉,才有人吃,价码一高就没人敢吃了。您要个烩三
丁,柜上列为正式熟炒,得用上好刺参,真正南腿,带皮的鸡丁,货高价
出头,调和不同,自然要比三鲜卤高明多多了。”后来吃了几次,证实贯
老板所说的果然不假。
舍下当年在北平所用的厨子叫刘顺,也是抻面的好手,粗细由心,
一次能抻出两斤面条儿来。他的炸酱比饭馆子的炸酱确实味道不同。
他说:“炸酱用的酱一定要用上好的面酱,能买辂辂把儿(地名)西鼎和
的酱最为理想,避免太咸,八成黄酱,加上两成甜面酱,千万别放糖。
先用开水稀释和匀,把鸡蛋炒好碾成碎块,另外用小金钩(北平有种小
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