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的鸡，而

非广州市文昌路的鸡则彰彰明甚。

嘉积地处海南岛东陲，属琼海县，当地人养嘉积鸭跟北平的填鸭

有异曲同工之妙：他们养鸭是用一种“埕”，埕底有孔，以便清除秽物，

鸭养大长肥，把埕挤得满满的。这种鸭饱食终日，回旋无地，所以膘足

肉肥，骨软而脆，凡是吃过嘉积鸭的，自然知道它的风味如何了。当初

军事专家蒋方震（百里）先生有琼海县朋友送他两只嘉积鸭，他｝人为嘉

积鸭是鸭中珍品异味，远比北平烤鸭好吃呢！

新加坡大排档有个叫瑞记的饮食店，在四五十年前，海南文昌县

有一个叫莫复瑞的，披荆斩棘，远涉重洋来开创事业，子承父业，现在

已由莫的曾孙渊若来继承了。渊若说，他曾祖初到新加坡时推着手

车，沿街叫卖文昌鸡、嘉积鸭，每天鸡鸭各做六只，因为他老人家对于

选购鸡鸭有独到的窍门，所以车推出来不一会儿，鸡鸭就卖得精光。

他说一只宰好的鸡，新鲜不新鲜，主要是看鸡肉，鲜红的是好鸡，泛紫

的就不太新鲜了。活鸡首先听声音看动作，要嘹亮生猛．如果啼声细

沉，不断伸颈呼吸，嘴吐白沫，那种鸡千万别买。鸭的看法跟鸡不同，

鸭是以尾油为主，一只鸭的肥瘦决定鸭的好坏。鸭子的眼睛灵活清

晰，就是好鸭子，如果鸭头不断低垂，不是灌过水，就是填过沙子的。

买鸭子最重要是分别老嫩，老鸭的毛比较粗糙，只宜用于煨炖。至于

嘉积鸭一定要母鸭，饲养得法，鸭才肥嫩。经过多年劳苦经营，瑞记才

在新加坡大排档买下这座铺位，每天可以卖到上百只鸡鸭。用埕养鸭

已经无法供应，不用埕养，鸭肉一定变质，为免坏了多年赢得的美誉，

于是停售嘉积鸭，独沽一味，专卖海南鸡饭了？现在每天卖六七百只

鸡是正常生意，到了假口或有大批观光团体拥到，卖上千把只鸡，也是

常事呢！现在新加坡大排档卖文昌鸡饭的，已经不只瑞记一家，而一

般老食客，要吃文昌鸡饭，还是认定瑞记来照顾。生意做大Ir，时代也

不同往昔，他家文昌鸡饭也没有莫复瑞时代那样讲究，可是瑞记收购

鸡只，条件仍很严格，保有一定风格。就拿烧火的柴来说吧，每一根柴

的粗细长短全都一样，以求火力停匀。这些细枝末节，其他卖海南鸡

饭的，就都无法办到。瑞记开在新加坡Middlerd已经四五十年了，风传

新加坡政府要把这个地段老旧房屋重新改建，瑞记饭店未来的命运如

何，就不得而知了。

就是没有鸡丝拉皮

李翰祥先生在他所写《三十年细说从头》长篇连载里，有一段小利

巴说：“就是没有鸡丝拉皮。”这使我蓦然想起了当年学生时期吃鸡丝

拉皮的滋味。当年在北平，鸡丝拉皮是一道极普通的凉拌菜，可是在

台湾从北到南，像样的北方馆少说也有二三十家，从来就没吃过合乎

标准的鸡丝拉皮。

记得昔年在北平读书时期，学校距离东安市场不远，因此每天这

顿中饭，总是同学相约，一块儿到东安市场润明楼去吃，逢到周末月尾

总要打一两次平伙。学生的伙食费有限，不外添个炒木须肉，或是抓

炒里脊，赶上黄花鱼季来条煎篡黄花鱼而已。至于鸡丝拉皮，这是大

家最欢迎的