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。另一组幸运的女性则是“随意”饮食，结果

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第89节：令人惊讶的脂肪（2）

总热量的37％来自脂肪，这正好是多半人类饮食最普遍的比例。极高脂饮食　则可能不适合坐办公桌的人。大部分的饮食，实际上，是来自专家建议的比例　为35％~40％的脂肪。从附表看得出来，脂肪占总热量的比例，在传统与　新式饮食中差异很大。　饮食里有多少脂肪？　饮食　脂肪占总

热量比例（％）　普里特金饮食（Nathan　Pritikin）与欧宁胥饮食（Dean　Ornish）　10　美国心脏学会（American　Heart　Association，　AHA）　30　美国政府　30　美国人饮食平均（根据美国心脏学会）　33　｜穴居人饮食（Neanderthin）（根据猎食采集者饮食）　35　猎食采集者饮食（根据柯登针对229个族群的研究）　28~57　约1900年前，美国食谱　40*　南滩饮食，第一阶段　40　1930年代，一般饮食建议　40　现代希腊饮食　40**　约1911年前，美国伐木工人饮食　43　芬兰饮食　39~50　富拉尼族，一个奈及利亚族群的饮食　50***　格陵兰岛爱斯基摩人（富含从鱼类来的ω3）　50　两岁前的婴幼儿建议饮食　50　太平洋群岛岛民　57　阿金饮食，第一阶段　60　*约有一半的饱和脂肪　**大部分是橄榄油　***约33％饱和脂肪

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第90节：如果你只有两分钟认识脂肪，就读这段（1）

如果你只有两分钟认识脂肪，就读这段

我好奇身体为什么倾向储存玉米油中的多元不饱和脂肪，以备不时之需，　却迅速地燃烧奶油和椰子油中的饱和脂肪。我把脂肪代谢的要点，整理在此。　脂质家族的成员由个别的脂肪酸组成，它们可能是“饱和”、“单元不饱　和”，或者“多元不饱和”，这是为了描述它们的化学结构。所有的脂肪酸都　是被氢原子包围的碳链。当每个碳原子连结四个碳与氢原子时，这个脂肪酸　就是“饱和”的。如果当中有一对碳原子各自少接一个氢原子，而是在两者之　间形成第二个键结，那这个脂肪酸就是“单元不饱和”。若是两对或更多对碳

原子没有接上两对或更多对氢原子，而是彼此之间形成键结，那么该脂肪酸便　是“多元不饱和”。碳氢之间的键结被称为“饱和”或单键。碳与碳之间的第　二个键结称为“不饱和”或双键。　脂肪种类是由当中“占多数”的脂肪酸评断。比如牛肉多半是饱和的，所　以我们称它为饱和脂肪，即使它也含单一不饱和或多元不饱和脂肪酸。奶油含的　大部分是饱和的，橄榄油多数为单元不饱和，而玉米油主要是多元不饱和。猪　油很难断言，因为它会随着猪的饮食改变，不过约有四成为单元不饱和，四成　饱和，一成多元不饱和。因为共有六成是单元不饱和与多元不饱和脂肪酸，　正确来说猪油应被归于“不”饱和脂肪。　每种脂肪酸的品质重要依据是耐热能力。脂肪愈饱和就愈稳定，因为饱和　键结比不饱和键结更强壮。脆弱的不饱和键受热易遭破坏或氧化，当你加热某　种脂肪到发烟点，那就是受损现象。不饱和脂肪也比饱和脂肪更快腐坏，坏掉　的脂肪称为酸败油（rancid）。

氧化的脂肪导致癌症与心脏病。根据《科学》期刊，“不饱和脂肪酸易于　氧化，特别是在烹调时。脂质的过氧化链锁反应（酸败）产生各式各样的突变　物和致癌原。”明尼苏达大学的研究者发现，反复加热蔬菜油（包括大豆油和　玉米油）至油炸的温度，会