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主厨方宏就非常喜欢猜测对手的菜单，然后用对手擅长的东西同为主材料击败对手，不知道这样的做法是否会让他产生额外的成就感或是满足感。”

“中华川菜代表队又拿出了一份让人吃惊的菜单，倒不是说有多特，而是有多雷同，这是**裸的在宣言这个菜系的菜品丰富，足以匹配对阵任何对手？”

“让他们猜去吧。”

水友：“我觉着枪哥就是故意的……”

十二月十四日，已经是第八组八分之一对决了，接下来将会是四分之一决赛，大中华饮食圈的各种队伍都表现出色晋级的非常多，到目前为止，几乎已经演变成东西方对抗了。

不过组委会才不会让东西方对敌，那样就没有什么可看性，接下来应该会是比较复杂的对阵。

下午三点，比赛就要开始准备了，不同于小组赛，淘汰赛需要准备很多份食物，因为现场还有挑选出来的食客尝试菜品。

“枪哥，今天的安排应该是有目的性的吧？”

“当然，今天我要做一个尝试，是为日后做准备的，如果遇到了眷村菜或者rb队，这个准备就用得着。”

“能说说么？”

“不能说。”

牛腩要先进入锅里炖煮，而且要闷煮很长时间。

方宏用刀背拍打牛肉：“不管多嫩的牛肉，在长时间炖煮后一定会变老变柴，因为肌肉是有纤维特质的，我们自己做炖菜或者炸菜的时候，可以将牛肉、鸡肉一类的材料拍松，破坏它的肌肉纤维构成，炖煮出来或者炸出来后，就不会变柴，另外，如果烹调食物时怕食物变老，就不要先放盐，因为盐会让肉类材料变老，煮得越久，越老，肉类食物炖煮中，等到出锅前二次烹调或者最后加盐是一个很好的选择。”

维也纳的清炖牛肉最出彩的地方是，它拥有着世界上最美味的食谱，这道菜的精髓在维也纳清炖牛肉上展现得淋漓尽致。这道菜主要选用的是牛腿部分的精肉和新鲜的蔬菜清炖而成。出锅之后浇上不同的冷汁，有香葱汁、辣根和苹果汁，还有辣根面包汁。更有马铃薯泥或者是菠菜泥的热式配菜。

牛身上有很多部位，肩膀上的自然最适合做牛排，里脊适合做肉片，还有雪花等等不同部位，牛腿和牛腩本质上就不同。

牛腩更有嚼劲，但是牛腩出产的区域类似于猪肉的肚腩皮肉，非常松软，所以长时间炖煮后肉和牛筋的口感呈现两极分化，西方人解决不了这个问题，所以它们不会炖牛腩。

方宏的做法是先将牛腩炖烂，然后切块红烧。

要将松软的牛腩炖烂后还能切出形状，这是非常考验厨艺的工作，写再多的菜谱也不好使，这个纯粹看厨师的个人水平。

奥地利的大厨是格特里布，是一个日耳曼人，做事严谨，对于成菜的各个步骤把控十分严禁。

牛腩炖到后阶段，方宏已经开始打丸子了。

“做丸子的时候要注意，加上嫩肉粉或者芡粉能让丸子松软，而加上鸡蛋清能让丸子口感提升，但是加入两者后，丸子很容易松开，煮出来后汤就会掉档次，解决的办法就是将肉泥顺时针搅拌，不停的搅拌，让肉粘连在一起，变得紧密，这样就绝对不会煮松了。”

打好肉，还要放一段时间，一会儿还要拍打。

先要红烧牛腩了。

方宏开始不要命的重油重盐了。

第三十四章　重油盐的原因

为什么要重油盐？原因来自于传统宴席菜的规矩。

宴席菜首先上的是凉菜，然后开始就是各种硬菜大菜，口味重极了。可是大菜之后接着上的菜，口味越来越清淡，后面上的几乎都是汤、小菜、家常菜。

这是什么道理？

其实原因很简