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胜利还都，有一次资源委员会在上海中央银行开会，又跟宋氏相

值，他想起当年在桥口武呜囝大啖河豚的往事，豪情飙发，自信虽然事

隔十多年，他仍有连啜四碗的食量。笔者告诉他在抗战期问，日机轰

炸武汉，桥口受灾惨重，武鸣园已经成了一片瓦砾。彼此相顾，回想当

年大家狂啖河豚的豪情壮举，心里都有一种说不出来的滋味。

从民国三十五年来台，久已忘记河豚鲜美滋味，哪知道日本人爱

吃河豚的也大有人在。前几年日本料理银锅在台北新开张，银锅主人

跟亡友徐松青有旧，他从日本运来一批河豚，知道松青最嗜河豚，所以

约了我们几个不怕死的大尝鲜味。可惜日本烹调方法跟中国不同，他

们是吃生的，配料也是吃沙西米的一套，把河豚鲜腴肥润的特长，都让

芥末辣味给搅和了。虽然觉得可惜，可是又未便说出口来。这件事距

现在又有卜乡年，想吃适口充肠的河豚，只有等将来解馋吧1

也谈猪油

前些时看到万象版刊载《猪油何处去了》一文，于是也使我想起许

多有关猪油的事情来。

早年在华北，甚至于全国各省，无论是家庭或大小饭馆，除非您事

先对家里厨子、饭馆跑堂交代要用素油，十之八九都是用猪油炒菜的

（华北有些省份，像山东、河南，猪油还要加个“大”字，叫猪大油）。平

心而论，用猪油炒的莱，如果适量适时，滚热上桌，那的确比素油炒出

来的菜滑润好吃。舍间当年所用女佣大半都是从南方带回北平来的。

重堂在闱，长辈中有的终年茹素，有的唪经礼佛，每月总要吃几天花

斋，持斋的素菜恐怕大厨房锅碗不干净，全是由女佣们动手烹煮。那

个时代尚无所谓的红花籽油、色拉油等等，北方人炒素菜只知用小磨

香油，南方人才会用花生油，所以舍间的素菜是花生油或者小磨香油

两者兼用的。用素油炒菜，唯一要决，是油一定要滚得透，菜再下锅，

否则有豆腥气香油味不好吃。最早德国医院、法国医院两位名医狄波

尔、克礼极力提倡他们的病人吃香油或花生油，不要吃动物油，后来协

和医院开业后，院里大小大夫众口一词，认为凡是动脉硬化、胆固醇浓

厚、血管栓塞、身体过胖的病人，十之八九是吃猪油太多所造成的。劝

病人以后不吃动物油，改吃植物性的油类。舍间对这点倒是得风气之

先彻底响应，让厨房炒菜，不分荤素一律改用植物性的油脂。可是一

般饭馆因为猪油做菜腴润滑厚，而且多年以来成了习惯，硬是改不

过来。

北平最负盛名的山东馆是东兴楼，厨房大灶就设在大门左边，不

但来的饭座儿，就是过往的行人，都可以看见掌勺的大师傅在灶火边

上，一把大铁勺能把勺里菜肴一翻多高，勺铲叮咚乱响，火苗子一喷一

尺多高，灶头上大盆小碗调味料罗列面前，举手可得。最妙的是，仅仅

猪油一项就有四五盆子之多，不但要分出老嫩，而且新旧有别，什么菜

应用老油，什么菜应用嫩油，何者宜用陈脂，何者宜用新膏，或者先老

后嫩，或者陈底加新，神而明之，存乎一心，熟能生巧，仿佛在油上功夫

运用到家，才能获得调羹之妙。所以说吃火候菜，家庭烹调技术再高，

也没法跟饭馆子来叱的