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子是有

固定名额的，若参加一定要填空补实，下街串胡同每人都有自己的辖

区，不作兴乱窜乱闯的。第二，卖熏鱼儿柜子里，凡是猪内脏，可以说

应有尽有，唯独不卖腰子，据说是祖师爷留下来的规矩，究竟是什么始

末根由，就问不出所以然了。北平旧世家中，有一家叫钟杨家的，据说

清代内廷所用的钟表，都由他来供应。抗战前他家有位公子喜欢抽

签，只要卖熏鱼的胡同里一吆喝，他必定把卖熏鱼的叫到大门里、二门

外，抽两筒真假五儿，大小点什么的。有一天他心血来潮，想让卖熏鱼

的给熏两对猪腰子尝尝，虽然是极熟的老主顾，可是人家格于行规，杨

大爷许下另外送他一只闷壳金表，人家也没答应，足证人家行规有多

么严格啦。第三，卖熏鱼儿切肉用的刀，前圆后方，薄而且大，钢口特

强，虽然是铁器铺定制，可是钢刀开口之后，刀口用钝了，必须自己珠

切象磋一般细心地琢磨。如果交给磨剪子磨刀的一磨，那就犯了严重

行规，视为大忌。第四，每个锅伙出来的红柜子，下街吆喝，一个锅伙

一个味，他们自己一听，就知道是哪个锅伙的人，不会混淆的。北平有

位说戏迷传的华子元，有时也来两段单口相声，他能把卖熏鱼儿吆喝

声音，分出十多种长短低昂的声调来，这段玩意儿在台湾可能已经失

传啦。

总而言之，红柜子卖熏鱼炸面筋的，虽然谈不上什么调和鼎鼐割

烹之道，可是三五友好凑在一块儿，提起熏鱼儿炸面筋，多少还带点儿

渺渺乡愁呢1

吃枣子·做枣糕

当年在大陆，无论是南方或北方，干果子里的红枣，一年四季，到

处都有得卖，而且非常便宜，算不上什么稀物儿。拿华北来说吧，高粱

一红头，豆荚一泛黄，各式各样的枣子就陆续上市啦。山东乐陵的没

核的小枣，是全国驰名那就甭说啦，北平近郊郎家园的枣儿，讲品种就

有二十几种之多，老虎眼、大红袍、嘎嘎枣、葫芦枣、一捻红、半面娇、胖

墩、胭脂等等一时也说不清。像老虎眼大而且圆，大红袍呈椭圆形甜

而且脆，嘎嘎枣两头尖肚子大，葫芦枣活像一只葫芦，一捻红娇小红

艳，半面娇半红半青引人注目，胖墩圆而厚实，核小肉多，至于胭脂自

然是颜色特别红得可爱了。华北冀晋鲁豫几省，都是枣子出产地，把

吃不了的枣子晒成千果子，运销华中华南，甚至于出口到东南亚各国，

每年都要赚取不少外汇，

枣子树是不怕水的果木树，俗语说旱瓜涝枣，哪年雨水多枣子就

越丰收。围绕北平的各县来说，山坡河边到处都种有枣树，枣花的香

味同然馥郁醉人，等枝头枣子渐渐由青而转为浅绿翠白，最后琥珀流

光，烂漫炫目，芳蕤秘群，顺风而宜，就更可爱啦。北平的大宅小户或

在门前或在后院，几乎家家都有几株枣树，点缀在家庭的院落里，如果

是临街树上枣子成熟，过往行人，只要是跟主人家道声“劳驾”，溜几只

树挂的枣儿吃（北平人从树上打枣儿又叫溜），是常有的事。因为枣子

产量多，价钱又便宜，所以在大陆用枣泥做馅儿的吃食种类很多，不但

货真价实，而且说枣泥就是红枣泥，绝无黑枣红糖乱掺乱搅。枣糕最

粗的是不去核