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得一清二楚，内务府乐得少担责任，

久而久之，这些工作索性就由太监们操持安排啦。

御膳房有句金科玉律的话：“宁生勿烂，宁淡勿咸。”依照宫中定

制，每桌的碗盘件数都是按品级规定的。皇帝、太上皇、皇太后的菜品

是一百零八样，皇后是九十六样，皇贵妃是六十四样；至于妃嫔、皇子、

格格们也有一定的样数，由御膳房往各宫分送，谁也不能乱了规矩。

官与宫之间最近的也在一里之外，御膳房厨灶总难免烟熏火燎，

所以距离帝后进膳的地方，也不会太近。就拿皇帝一百零八样菜说

吧，甭说吃就是排齐了传膳，熬炖煨焖还可以用水碗托住，要是熘爆炒

炸一类菜式用水汽一熏，岂不是把菜全糟蹋了吗？

别瞧不起御膳房，其中还真有高人。他们把菜做好之后，先盛在

加釉的大碗里，把碗盖盖严，一排一排地摆在飞起铁檐有把手的厚铁

板上，上面再罩上一块铁板，等于是一只铁套盒，上下都有熊熊的炭火

烤着。只要一声传膳，把所有菜肴摆在细瓷菜碗里，一律加上银盖，有

的菜还要下衬水碗，放在桌面上摆齐，抬着桌面往方桌上一套，一百多

样菜有五张方桌也尽够摆的了。不过有些熘爆汆炒的菜还是要现做

的，所以故宫陈列过乾隆、慈禧、宣统的菜单，吃火候的菜是少而又少

就是这遒理。

奶子房

据故都民俗专家金受申说：“奶子房由来甚久，清兵未进关之前，

就有奶子房啦，而且一直随军。最早的奶子房仅仅备牛羊奶茶、奶饽

饽、奶饼儿几样东西。因为奶类吃食都是抗寒耐饥的营养食物，体积

小又不占地方，行军作战，怀里藏几块奶饼，随时可以充饥耐战，所以

奶子房是最初清兵行军不可少的一个后勤补给单位。到了康熙年间

海晏河清，奶子房花样增多，组织扩大，渐渐才演变成官里制作精细奶

类点心的大本营了。”受申兄所说情形，经过息侯金梁的证实，满洲档

案里，确有这些记载。

在宣统年间，各盟旗王子年节朝贡，贡品中还有奶饼一项。奶饼

比一块银圆略小，有三块银圆厚，每盒十二枚，外用刷了黄柏水的粗木

头盒子装着，酸中带甜并不觉得如何好吃，可是越嚼越香。吃了两三

枚奶饼，可以抵一顿饭，这跟第二次世界大战浓缩干粮有同等功效。

奶子房最拿手的是果盒，真是金浆玉醴无美不备。奶品中有奶

卷、奶饽饽、奶乌他、奶酪、炸酥螺、小炸食，豆类有枣泥、核桃泥馅的豌

豆黄、绿豆黄、黄豆卷、芸豆糕，此外各种蜜饯，各式冰糖蘸的坚果，那

真是上方玉食，鹅黄衬紫，色香醉人。有些吃食是外问难得一见的，有

些是外间虽有，可是比起奶子房制品精粗可就没有法子相比啦。

奶子房的果盒，分全桌半桌两种，每盒十六样，四盒叫全桌，两盒

称半桌。上赏如果是果盒，就是半桌也比赏一桌燕菜席都实惠得多，

因为样样都是平常不容易吃到的茶食。民国十九年，舍亲李木公先生

从上海来北平游览，当年他曾经随侍他的尊大人李仲轩（经羲）进京陛

见，吃过一次上赏的果盒，这次来到北平总想重温旧梦，再吃一次全桌

的果盒。

凑巧北海五龙亭开了一家仿膳，据说是御膳房奶子房两位御厨开