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饱和以及饱和　脂肪酸。不过为了方便起见，我们会以“量居多数”的脂肪酸描述脂肪，因此　我们称牛肉脂肪是饱和脂肪，即使它也含适量的多元不饱和与单一不饱和脂　肪。再来，愈多的饱和脂肪表示愈趋向稳固，也更适合烹调。化学上，加热　时，饱和脂肪比单元不饱和脂肪稳定，而多元不饱和脂肪最不稳定，也因此容　易遭破坏。这很重要，因受损的脂肪对健康有害。记住这些重点，我们要用崭　新的眼光来看老式农家脂肪的优点。

不久前，速食餐厅还用牛油炸薯条，因它多半是饱和与单元不饱和脂肪，　加热时相对稳定。相较于他们现在使用的多元不饱和蔬菜油，加热时容易遭破　坏而变得酸败与致癌，特别是油一再重复使用时，牛油对健康较好。一些老饕　犹记得，用牛脂肪炸过的薯条，芳香可口。　牛脂肪一般50％~55％为饱和的，约四成为单一不饱和油酸，这个脂　肪酸橄榄油中也有，它能降低LDL同时留下HDL。牛的饱和脂肪里有很　多是硬脂酸，也可降低LDL。吃草的牛其脂肪是抗癌的ω6，共轭亚麻油　酸的罕见来源，可堆积肌肉。喂食牧草的牛比起大量生产的牛，肉里也明显含　较多的ω3。　我们曾把猪油当做经济的健康食物。在经济大萧条时期，美国人吃自制面　包做的猪油三明治夹煎洋葱。亚洲人在贫瘠时，吃猪油（富含维生素D）与酱　油（富含维生素B群的发酵黄豆）做的汤。诚如所有困艰时期的菜肴，猪油的　营养“几近”完整。

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第61节：牛肉、猪肉与家禽脂肪的优点（2）

自制猪油很简单　做猪油又快又简单，而　且可放在冰箱里几个月。首　先找个有卖“板油”（肾　脏周围的腹部脂肪）的农　场或肉贩，这个部位的猪　油较好，质地较细致。把　猪油切成片状，放到食物　处理机内绞。　之后放到炒锅里用低温融　化，或是用约160℃烘烤，直到脂肪融化，　约要花二十分钟。接着过　滤脂肪后倒入玻璃罐内，　迅速冷却以保持澄清。

酥脆小块的猪油很好　吃；意大利人称之为　ciccioli，吃它时搭配面包　或麦片粥。如果你不想自　己做，跟农场与肉贩要未　经氢化的猪油。有些店有　卖托斯卡尼地区特产的腌　肥肉，取自背部肥肉最厚　的部位。可以用在嫩煎食　物与为酱料加味时。

猪油约含五成的单元不饱和脂肪、四成饱和脂肪，与一成的多元不饱和脂

肪，这使得它多半（六成）是不饱和的。跟牛肉一样，脂肪的组成比例随猪的　饮食改变。猪不挑食，在热带地区，猪吃椰子，这使得猪肉变成月桂酸的来　源，这种强力抗菌的饱和脂肪，几乎是椰子才独有。猪油含44％单元不饱和　油酸与12％可降低LDL的饱和硬脂酸。

猪油是美国传统烹调用脂肪的一种，它的味道中性，适合任何菜肴，甜的　或咸的（不吃猪肉的人往往用牛肉或家禽肉脂肪烹调。）。猪油可制作一流的薄　派皮与比司吉。因为它大部分是不饱和的，在室温下相对比较软，也比含较多

饱和脂肪的牛脂肪，更易融化与混合。商业猪油为了质地更硬且延长保存期　限，多半经过氢化，这和从液状蔬菜油做成固状人造奶油的过程一样。一如所有　的氢化脂肪，氢化猪油含有对健康有害的反式脂肪。　家禽脂肪与猪肉一样多元。家禽脂肪大部分是单一不饱和脂肪，也因此对　热相当稳定，适合烹调用。鸭与鹅是传统犹太厨房常见的食物，而法国厨师又　为它们添上应得的美誉。鸡脂肪是犹　太食谱里的主要食物，包括鸡肝及香脆的煎鸡皮。　家禽脂肪也含一些饱和与多元不饱和脂肪；家禽的饲料内容也会影响它身上　的脂肪组成。放牧的鸡与喂食鱼油或红花油的家禽，有更多的不饱和ω