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淡且多油的大王鲑(king salmon)。品质最好的鱼是在船上立刻冷冻,在酵素开始分解鱼肉前就冷冻。
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第75节:养殖渔业的真相(3)
“船冻”的鱼被视为优于未经冷冻的鱼,当然,如果你住得近,鱼可以直接从 海里送到煎锅上。 我通常买在地的海鲜,但也烹调从独立小型船买来的阿拉斯加野生鲑鱼,这 是我认为对社交与环境都健康的选择。它要比任何的养殖鲑鱼都好。鱼片和鱼 排用冷冻真空包装送来,尝起来有海味。烟熏鲑鱼装在罐子里很精致。我也喜 欢野生的阿拉斯加墨鱼。这种鱼有时被称为黑鳕,在犹太熟食店里,你常看到 它用烟熏的;|乳白色一片片的墨鱼口感,如奶油般美味,而且ω3含量比鲑 鱼多一半。船冻的鱼片是极品,但天天都要吃鱼的话,我会吃很多罐装的野生 鲑鱼,那比较便宜。
支撑养殖业的蛋 白质,来自“垃 圾”鱼种,如沙丁 鱼和鲱鱼……然 而,这些鱼种有许 多一点也不垃圾, 而是海洋食物链中 的主角,并且是开 发中国家,地区渔 场重要的饮食来 源。 少了大型拖网渔 船,开小型船的地 区渔夫就能捕到一 些鱼,喂饱当地 蛋白质匮乏的社 区。但事与愿违, 这些蛋白质的三分 之一被吸光、消 耗,并运到遍布美 国郊区的红龙虾餐 厅。
每周吃两到三次的鱼颇合理,吃鱼的时候,大方地用奶油和|乳脂吧。这类 经典菜色有,搭配奶油酱吃的多佛鲽鱼、沾着融化奶油的龙虾螯,以及浓稠的 蛤蜊巧达浓汤。冷水鱼、较油的鱼(鲭鱼、鲱鱼、竹荚鱼、鲑鱼、鲔鱼)含有 最多的ω3。每一份(一百克)的红鲑鱼,含超过1200毫克的DHA及 EPA。沙丁鱼是所有年轻鱼的综称,通常是鲱鱼,比鲔鱼含的ω3多五 倍。 不过,要注意野生鱼肉的一个成分。汞是已知会伤害大脑的环境污染物, 与其他金属一样,汞会累积在动物的组织里,这也意味,体型较大、肉食性的 鱼,比起小型鱼含有较多汞。因此FDA建议儿童和孕妇不要吃剑鱼、鲨鱼、 大鲭鱼或马头鱼。不过所有的鱼都避而不吃,也非明智之举。 原因何在?鱼对母亲和宝宝的“好处多多”,产前营养专家,蜜雪儿·欧 丹(Michel Odent)医生说。欧丹关心的是,害怕汞过量的女性要比了解鱼油
很重要的女性来得多。哈佛大学公共卫生学院于二○○五年发表的一项研究, 支持欧丹的这个观点。这项研究认为,汞可能会造成孕妇吃太少鱼,这不仅事 关宝宝的大脑,也影响孕妇本身的健康。“我想我们得到两个讯息。”领导这 项研究的约书亚·柯恩(Joshua T。 Chohen)说,“若你没有怀孕,也不打算怀 孕,那就吃鱼。若你怀孕,或准备怀孕,那你还是要吃鱼,不过你应该吃含汞 量低的鱼。” 跟FDA一样,欧丹建议孕妇避免大型肉食性的鱼,且鼓励女性多吃小 型、含油较多的鱼,像鱼、沙丁鱼、鲱鱼以及一般的鲭鱼。如果顾虑汞的 话,那大部分草食性的养殖鱼,如鲶鱼、鲤鱼、鳟鱼及鲷鱼,也是不错的选 择。目前批评的眼光正落在肉食性的鲔鱼上,谨慎的孕妇或许会倾向避而不 吃。若你完全不吃鱼,请记得服用高品质的鱼油。 应该吃生鱼吗?是的,传统饮食中包括很多生鱼。因纽特族人多半吃生的 海鲜和鲸脂、日本人热爱吃生鱼片、西班牙人做柠檬鲜鱼,而斯堪的那维亚半
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第76节:养殖渔业的真相(4)
岛的居民则有腌鲑鱼。这些食谱颇有营养概念,因多元不饱合ω3对热极为 敏感。按史多尔的说法,中小火可保护部分的ω3。虽如此
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