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淡且多油的大王鲑（king　salmon）。品质最好的鱼是在船上立刻冷冻，在酵素开始分解鱼肉前就冷冻。

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第75节：养殖渔业的真相（3）

“船冻”的鱼被视为优于未经冷冻的鱼，当然，如果你住得近，鱼可以直接从　海里送到煎锅上。　我通常买在地的海鲜，但也烹调从独立小型船买来的阿拉斯加野生鲑鱼，这　是我认为对社交与环境都健康的选择。它要比任何的养殖鲑鱼都好。鱼片和鱼　排用冷冻真空包装送来，尝起来有海味。烟熏鲑鱼装在罐子里很精致。我也喜　欢野生的阿拉斯加墨鱼。这种鱼有时被称为黑鳕，在犹太熟食店里，你常看到　它用烟熏的；｜乳白色一片片的墨鱼口感，如奶油般美味，而且ω3含量比鲑　鱼多一半。船冻的鱼片是极品，但天天都要吃鱼的话，我会吃很多罐装的野生　鲑鱼，那比较便宜。

支撑养殖业的蛋　白质，来自“垃　圾”鱼种，如沙丁　鱼和鲱鱼……然　而，这些鱼种有许　多一点也不垃圾，　而是海洋食物链中　的主角，并且是开　发中国家，地区渔　场重要的饮食来　源。　少了大型拖网渔　船，开小型船的地　区渔夫就能捕到一　些鱼，喂饱当地　蛋白质匮乏的社　区。但事与愿违，　这些蛋白质的三分　之一被吸光、消　耗，并运到遍布美　国郊区的红龙虾餐　厅。

每周吃两到三次的鱼颇合理，吃鱼的时候，大方地用奶油和｜乳脂吧。这类　经典菜色有，搭配奶油酱吃的多佛鲽鱼、沾着融化奶油的龙虾螯，以及浓稠的　蛤蜊巧达浓汤。冷水鱼、较油的鱼（鲭鱼、鲱鱼、竹荚鱼、鲑鱼、鲔鱼）含有　最多的ω3。每一份（一百克）的红鲑鱼，含超过1200毫克的DHA及　EPA。沙丁鱼是所有年轻鱼的综称，通常是鲱鱼，比鲔鱼含的ω3多五　倍。　不过，要注意野生鱼肉的一个成分。汞是已知会伤害大脑的环境污染物，　与其他金属一样，汞会累积在动物的组织里，这也意味，体型较大、肉食性的　鱼，比起小型鱼含有较多汞。因此FDA建议儿童和孕妇不要吃剑鱼、鲨鱼、　大鲭鱼或马头鱼。不过所有的鱼都避而不吃，也非明智之举。　原因何在？鱼对母亲和宝宝的“好处多多”，产前营养专家，蜜雪儿·欧　丹（Michel　Odent）医生说。欧丹关心的是，害怕汞过量的女性要比了解鱼油

很重要的女性来得多。哈佛大学公共卫生学院于二○○五年发表的一项研究，　支持欧丹的这个观点。这项研究认为，汞可能会造成孕妇吃太少鱼，这不仅事　关宝宝的大脑，也影响孕妇本身的健康。“我想我们得到两个讯息。”领导这　项研究的约书亚·柯恩（Joshua　T。　Chohen）说，“若你没有怀孕，也不打算怀　孕，那就吃鱼。若你怀孕，或准备怀孕，那你还是要吃鱼，不过你应该吃含汞　量低的鱼。”　跟FDA一样，欧丹建议孕妇避免大型肉食性的鱼，且鼓励女性多吃小　型、含油较多的鱼，像鱼、沙丁鱼、鲱鱼以及一般的鲭鱼。如果顾虑汞的　话，那大部分草食性的养殖鱼，如鲶鱼、鲤鱼、鳟鱼及鲷鱼，也是不错的选　择。目前批评的眼光正落在肉食性的鲔鱼上，谨慎的孕妇或许会倾向避而不　吃。若你完全不吃鱼，请记得服用高品质的鱼油。　应该吃生鱼吗？是的，传统饮食中包括很多生鱼。因纽特族人多半吃生的　海鲜和鲸脂、日本人热爱吃生鱼片、西班牙人做柠檬鲜鱼，而斯堪的那维亚半

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第76节：养殖渔业的真相（4）

岛的居民则有腌鲑鱼。这些食谱颇有营养概念，因多元不饱合ω3对热极为　敏感。按史多尔的说法，中小火可保护部分的ω3。虽如此