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值。也就　是说，并非所有的牛肉脂肪一模一样。吃牧草　的牛比起吃饲料的，肉里含有较多的多元不饱　和ω3与较多的共轭亚麻油酸，｜乳脂中含有更　多的β胡萝卜素、维生素A，以及共轭亚麻油　酸。反之，蔬菜油的营养价值受“加工”方法　影响。精炼的蔬菜油在高温下榨取，维生素E　遭破坏，而脆弱的多元不饱和脂肪已被氧化。　只有在特级（extra？virgin）橄榄油里，抗氧化剂与维生素E完整保留。多元不　饱和油（如胡桃和亚麻仁油）都应该用冷压处理。　关于脂肪营养，最重要的就是：“所有的未经精炼传统脂肪对健康有益。”　而身体需要这三种脂肪（饱和、单一不饱和、多元不饱和）以因应不同目的。　有些脂肪不健康？是的。坏脂肪很容易辨认——大量生产的脂肪。不健康脂　肪有“精炼的蔬菜油”，包括玉米、红花子、葵花和黄豆油，以及合成的“反　式脂肪”。反式脂肪在氢化的过程形成：　不饱和油脂被氢原子攻击，以制造人　工饱和脂肪。这是玉米油制成｜人造奶油的方法。在室温下，氢化油与天然的饱和　脂肪相同，呈固状且储存期稳定，这使得它们有利于食品加工和烘焙，不过，反　式脂肪会降低HDL且导致心脏病。而且大量生产的蔬菜油因为含太多　ω6，又经过加热精炼，造成酸败易致癌。　我已尽我所能，将复杂的脂肪化学简单扼要。不过，如果你无法记住哪些　脂肪对健康有益，遵循这个原则：“吃人类已吃了千千万万年的食物，且吃它　们的天然形式。”若你无法找到某种食物的完美版本，例如百分之百以青草喂　食的牛肉，那就寻找次好的。传统食物的任何版本，都会比任何一种大量生产　的脂肪好，那些东西像是黑死病一样，你必须闪避。

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第92节：停止忧虑，试着喜欢饱和脂肪（1）

停止忧虑，试着喜欢饱和脂肪

在纽约格林威治村一间很棒的小书局里，邦妮拿给我看《家政学的二十堂　课》，那是一本薄薄的书，号称“家务研　读课程精华”。当时我正在寻找传统美国饮食的线索，而它们仿佛是古陶器碎　片般珍贵。《家政学的二十堂课》写出食物分类、营养资讯、食谱，以及“给家庭主妇　的建议”。“把你的厨房当一笔生意，”书上说，“且要小心经营，就像商人卖　给你的食物一样。”这句话挺有道理的。　这本老式营养入门书说明了，美国饮食是如何迅速地改变。在第一堂课　“食物材料组合”里，美国农业部负责营养调查的专家只提及五种脂肪：　培　根、猪油、牛板油、奶油与橄榄油。一九一六年时，这些就是我们吃的脂肪，　没有更多的了。

我年轻时也跟大家一样，严格控制饱和脂肪；吃大量的鱼、蔬菜与橄榄　油，固定跑步且充足睡眠。不过我的消化道很糟，还常常因感冒或流行性感冒　而虚弱无力。现在那些毛病全消失了，我很少生病而且感觉很健康。这中间唯　一的改变是，我每天都吃饱和脂肪。

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或许你跟我几年前相同，从来没听过会“阻塞动脉”的饱和脂肪任何好　话；事实上，它们对健康很重要。饱和脂肪最基本的功能是，它们构成一半的　细胞膜。细胞膜是阻隔有害物质的弹性障壁，而细胞膜极为精细，一根头发有　八万奈米宽，而细胞膜只有十奈米厚。它需要弹性与通透性：　既不能无法穿　过，也不可以太多孔隙。饱和脂肪提供强度，不饱和脂肪则提供弹性。

特定的饱和脂肪（短链及中链脂肪酸）易于消化，这些饱和脂肪（奶油和　椰子油）直接被用来产生能量，而不是储存脂肪。椰子油中的饱和月桂酸，实　际上可加速代谢。

钙质和其他矿物质的吸收，也得有饱和脂肪。饮食里若含有饱和脂肪