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第6部分(第2/5 页)

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胖、骨质疏松以及|乳层癌有关。柯恩写道,“喝牛奶是在为心 脏病奠基础。”善待动物组织发起一项“牛奶很糟!”的禁奶活动。“|乳制品 有害健康……满载饱和脂肪与胆固醇。它们经常遭到污染,可能是牛的血、 脓、杀虫剂、荷尔蒙与抗生素。”

这类舆论可以让原本最知足的牛奶工成了严格素食者,我就是。为了免除 饱和脂肪和胆固醇,我舍弃了|乳制品,因为他们说那不好消化且易过敏,所以

我改喝豆浆。后来,在农夫市集跟小型|乳牛场工作时,我开始想弄清楚有关 奶、|乳脂、奶油以及|乳酪的坏名声。当我重新开始吃|乳制品时,很容易就了解 个中原因。豆浆尝起来一点也不实在。烹饪时,奶油无可取代。至于|乳酪,我 才开始发掘这种可塑性高的奶,最复杂也多元的形式。

不过,我很讶异,人们可以靠那些,我以为不好消化且会引起过敏的|乳制 品生存。为什么|乳制品爱用者没有痤疮、鼻塞与胃绞痛?更让我吃惊的是,当 我慢慢恢复吃牛奶、奶油和|乳酪后,感觉身体比以前更好。我终于明白牛奶并 不是那么糟。于是我开始更有系统的阅读,期盼揭开牛奶的真面目。奶是复杂 的食物,因此围绕它的争论也很复杂。批评或热爱的人,都提出很好的见 解;而真相似乎落在两种极端之间。

不是所有的奶生来就一模一样。有些奶对|乳牛、环境与人类,比其他的奶 来得更好。现代化大量生产的牛奶跟我们一万年甚至一百年前习惯喝的奶并 不相同。传统牛奶取自吃牧草的|乳牛,没有合成荷尔蒙,比起养在室内、吃玉 米和黄豆饲料的|乳牛更美味;不只如此,它对你的健康也较好。某些奶的形式 很容易消化(如酸奶),甚至对那些自认|乳糖不耐症的人也是。从营养的观 点,生奶有很多优点胜过巴氏消毒过的奶。现在,若有人问,“牛奶对你有益 吗?”我可能会答,“看是哪一种奶。”

批评牛奶的人有三项普遍的控诉:他们说挤奶对|乳牛很残忍,|乳牛场污染 环境,且奶牛不健康。关于前两项,在某个条件下绝对正确:大量生产的|乳牛 场对|乳牛与环境有害,但“传统”酪农场却对两者有益。

按裘·罗宾森(Jo Robison)的说法,当农夫把|乳牛放到户外吃草时, |乳牛既快乐又健康。从限制活动、喂饲料的|乳牛场,转成放牛吃草的主人留意 到,他们付给兽医的钱少了很多。当中一个原因是,谷类饲料让|乳牛不消化, 导致胃溃疡。限制活动的大型|乳牛场,臭味与化粪池也污染环境。相反的,适 当管理的放牧,能使土壤肥沃、水质好,以及生物多元。

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第33节:关于奶类争议(2)

健康的问题更为复杂。批评者主张,人类并非生来要喝其他生物的奶。再者,他们说对缺乏酵素|乳糖酶(lactase)、无法消化|乳糖的人而言,牛奶难以 消化。我们来仔细看看每一个争论。

喝奶不自然?批评者说,牛奶是“设计”给新生的小牛喝而不是给人喝 的。话是不错,不过这个观察无法证明人类的消化系统不能或不应该处理牛 奶。毕竟,番茄是设计来生出更多的番茄,而不是为了做意大利面酱。事实 上,对大部分的人(可能有85%),牛奶与|乳制品不只是消化,还十分营 养。往后我们会比较传统与大量生产的牛奶间的差异,先来看牛奶的基本组 成。 ☆ 牛奶的好处

牛奶跟其他哺|乳动物的奶以及母|乳—样,营养皆很完整。所有的奶由三种 巨量营养素组成——蛋白质、脂肪与糖类,而人类能消化这三种成分。奶包括所有 的必需氨基酸且含量适中,是完整蛋白质的好来源。奶也有足够的糖类提供热 量,且

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