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回顾　五个研究，这些包括了在七万六千人中有八千三百个死亡的案例。受试者中有　许多是素食者，素食者与杂食者在胃癌、大肠癌、肺癌、｜乳癌或摄护腺癌的　死亡率并无差别。二○○三年，由哈佛公共卫生学院荣誉流行病学家华特·魏　勒特（Walter　Willett）博士带领，追踪超过八万八千位女性十八年后，并没有　发现吃肉与｜乳癌相关的证据。　话虽如此，但其他研究“已经”显示肉与癌症之间的关联。某些研究人员　怀疑，是保存性肉品而非肉本身，要负起责任。欧洲癌症与营养前瞻研究�e　European　Prospective　Investigation　into　Cancer　ａｎｄ　Nutrition，　EPIC）是世界上最大型的饮食与癌症调查之一。有关大肠癌、直肠癌、胃癌与上消化道癌，　EPIC发现，鱼肉对健康有益、红肉无害，而保存性肉品则有害。阿根廷的　两个调查中，吃大量红肉的人，与保存性肉品及大肠癌有关。其他的研究报　告，防腐肉品（冻肉）与癌症有关，而瘦肉对健康有益。不过，另一个研究发　现，肉类总摄食量与大肠癌无关，但大量的冷冻肉会增加罹癌的风险。　如果要把责任归咎于保存性肉品，那么真凶可能是亚硝酸盐。它可改善保　存性肉品的风味、维持肉类的粉红色泽，防止细菌增长。从中世纪起，亚硝酸　盐的多种形式就被用来保存肉类。科学家说，我们吃进的亚硝酸盐浓度并无　害，但在高温时，亚硝酸盐会转变成可能致癌的亚硝氨。亚硝氨为“破坏　DNA的强力化学物质”，哈洛德·麦基在《谈食品与烹饪》（On　Food　ａｎｄ　Cooking）书里写着，“不过，目前并无清楚的证据显示，保存性肉品中的亚硝　酸盐增加罹癌的风险。”七十年代起，亚硝酸盐的使用量骤减，现在的用量相　当少。

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第65节：红肉导致癌症？（2）

麦基是个有科学头脑的人、成就非凡的厨师。“肉食量达到取代蔬菜与水　果量的程度，会使我们更容易罹患心脏病与癌症。”他说，除了亚硝氨，在高　温烹调肉的过程，也会形成另两种致癌物质。麦基建议我们，自由自在地吃蔬　菜，并用温和的方式烹调肉类。　针对这个好建议，我会再加上：　千万不要燃烧脂肪（烟熏肉就是燃烧），　把肉煮半熟便好。若你讲究口感，那做生牛肉沙拉，更胜一筹。毕竟我们的祖　先什么都吃，鱼和肉当然也吃，在他们首次用火之前（二十五万至三十五万年　前），已生食约三百万年。针对生肉菜肴，莎莉·法伦建议，使用冷冻牛肉以　避免寄生虫。做鞑靼牛肉时，我只用来自可靠农场的天然牛肉。我也会买无亚　硝酸盐的培根与意式香肠（salami）。

若不是肉，那饮食中有什么因素，可解释癌症上升？最简单的方法就是去　问食物和脂肪中，有什么“新东西”？工业食物含太多ω6，ω3却　太少，根据哈佛大学麦克莱恩医院的史多尔（Andrew　Stoll）医生，与美国华　盛顿特区遗传学、营养和健康研究中心创办人，西莫波罗斯（Artemis　Simopoulos）博士表示，这种不平衡会促进癌症。直到最近，野味、放牧肉及　奶油，仍是唯一含ω3与强力抗癌脂肪共轭亚麻油酸的食物。　致癌另一个主要的因素是缺乏抗氧化剂，包括维生素C与E等等化合物。　麦基有个令人想一探究竟的观点：　水果、蔬菜，与酸奶中嗜酸的细菌，似乎可　减少燃烧肉类时产生的致癌物质。任何人，只要吃大量蔬菜水果，都是在做正　确的事。　另一个关于癌症与脂肪的观点，值得更多研究，特别因为，部分的研究证　明“瘦”肉无罪。从塑胶制品到杀虫剂，现代生活充斥着致癌物。石器时代人类当　然也有