第77章 花功夫的配料(第1/2 页)

看到苏醒摆出的大大小小十几种配料，周围围观的食客全都惊呆了。

原来一碗炒饭也可以用到这么多的食材吗？

而且看样子山珍海味全都囊括齐了。

还没做，就感觉巨好吃的样子。

这扬州炒饭号称中华第一炒饭，讲究的是一半是饭，一半是菜，所用到的配料自然是十分的丰富。

而且整份炒饭除了盐，不用任何调料，但却能做到鲜香无比，其中的香味、鲜味就全靠这些食材的味道来提供。

所以当苏醒第一眼看到本次考核的题目时，脑海中首先浮现的就是这道既可当饭，又可当菜的扬州炒饭。

不过苏醒当然不会就这么简单的照搬扬州炒饭的制作方法，而是加入了自己的理解和创新，重新做出一道全新的新菜。

趁着菰米和鲜虾上锅蒸的这段时间，苏醒赶紧抓紧时间处理各种配料。

需要用的配菜约有十几种，这也全都是苏醒经过反复对比之后，精心挑选出来的。

这么多种配料食材，处理方式不同，口感和味道也各有差异，如何搭配在一起，做到杂而不乱，又能让每种食材都能发挥出本味，这其实是一间极为考验厨师功底的事。

好在这段时间，苏醒做粥百味的时候，同时加深了对各种食材配料的食性的认知理解，也练就了熟练的处理食材的技巧。

只见苏醒先拿出一个土陶碗，倒入一小碗鲜美的鸡汤，再放入几颗干贝，一小块金华火腿精瘦肉，接着放入两根葱段，几片老姜，加入一勺花雕酒去除异味。

最后放入蒸锅之中，盖上盖子，用大火蒸制十分钟。

接下来是处理剩余的食材，将鸡腿肉去骨，连皮带肉先切丝再切成颗粒状，加入一点生粉，锁住肉汁保持鲜嫩。

海参切开去掉内脏，切成颗粒，取出两朵用温水泡发好的花菇，去蒂后切细，冬笋去皮，同样切成细丝。

由于菰米才主料，所以所有配料，无论是切丝还是切成小粒，大小都必须小于菰米，这样吃起来口感才会主次分明。

将处理好的花菇、冬笋、海参、鸡腿肉用密漏放入滚烫的高汤中进行焯烫，上下不停抖动密漏，让食材吸收高汤的鲜味，等食材焯烫到微熟，还带有脆嫩口感的时候，捞出放入碗中备用。

青豆采用还带有豆荚的豌豆，将剥好的新鲜豌豆放入热水中焯熟，捞出迅速放入冰水中一激。

经过急速的冷热交替刺激之后，豌豆表面就会出现了起皮，这时候把绵软的豌豆皮剥掉，只剩下鲜嫩的豌豆，这样处理后的豌豆，吃起才会有一咬既爆的脆爽感。

然后取两颗新鲜马蹄去皮切碎，一把小葱去掉葱头，只要葱叶切成葱末，放入小碗备用。

进行到这里，食材的准备工作其实也就要刚到一半而已。

既然苏醒这道菜名叫做碎金菰米香，下面就是要制作这其中的‘碎金’，而这碎金用到的食材就是鸡蛋。

按照本次考核‘蛋非蛋’的要求，食材中必须有蛋，但却不能看出是蛋的样子。

那苏醒就准备将鸡蛋做成肉松一般的金丝。

苏醒转身从厨柜中取出六个鸡蛋放在案板之上。

“咦？”

“这蛋好奇怪，外壳居然是翡翠一般的翠绿色，这不会是什么鸟蛋吧？”

“什么鸟蛋，这是绿壳蛋，又叫乌鸡蛋。”有懂行的食客补充道。

“乌鸡蛋？这蛋有什么不同吗？”立刻有人问道。

“这种蛋比一般的鸡蛋更香，而且蛋黄的比例也更大，你看”

众人一看，果然见到苏醒敲碎蛋壳后，打出的鸡蛋，中间的蛋黄又亮又大。

这种绿壳蛋是有一种名为五黑