第171章 山城小面—丰富的浇头（下）(第1/2 页)

三种口感不同的面条，显然苏醒一次性全都会做齐。

再次拿起一团面团开始擀面，苏醒的动作很快，转眼间面皮已经被完全擀开了，变成了了均匀一致的面皮。

把这张圆形面皮的四边用刀一切，就成了标准的正方形。

洒上一点干面粉，苏醒把方形面皮，交错自然折叠几下，随即拿起刀。

手起刀落，沿着方形面皮的平行位置下刀。

唰啦啦——

切面刀在苏醒手中呈现出完美而快速的弧度，将面皮切成均匀一致的线条。

这次面条切的要宽一些，做的是韭叶和宽面，只见色泽洁白，线条细匀，质地柔润的线面在案板上诞生了，就算用切面机也也无法压切出这么完美的面条。

简直堪称巧夺天工。

小面的面条制作好之后，还需要制作面条的浇头了。

山城小面原本只是指的麻辣素面，主要突出的是麻辣味型，不过山城小面富于变化，同样也包括有浇头的小面，比如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面等等。

而苏醒下一步就是要把小面中，各种比较有特色的浇头全都做出来。

分别是牛肉、肥肠、排骨、泡椒鸡杂、酸菜肉丝以及最经典的豌杂浇头。

首先制作的是牛肉、肥肠和排骨三款浇头，因为这三款的制作方法大同小异，于是便一起制作。

制作之前先要准备好香料包，苏醒把从市场买回的香料拿出来，把八角、香果、草果、小茴香、白蔻、山奈、桂皮、香叶放入纱布袋中。

接着还要做提色的糖色，先把锅烧热，放入适量的食用油，加入冰糖，开小火慢慢的把糖熬化，很快锅中的冰糖就会融化成棕红色的糖水。

这时候用勺子快速搅动，让糖水充分的融化，大约1分钟后，锅中的糖色变成了深棕色，然后倒入开水，这样糖色就做好了。

准备还需要的材料，就可以先做肥肠浇头了，锅中倒入清水，然后依次放入姜片、大葱段、花椒和料酒，把已经提前处理好的肥肠段冷水下锅，然后开中火把水烧开。

锅中水开后，再让肥肠段多焯水一会，去一下肥肠的异味和腥味，接着就捞出来放入清水中备用。

重新起锅烧油，放入葱姜、大蒜炸出香味，倒入郫县豆瓣酱，放入一小块火锅底料，炒化炒出红油，然后放入花椒和干辣椒炒出香味，就可以把焯过水的肥肠段倒入，翻炒均匀。

等肥肠充分吸收配料的香味之后，锅中加入适量的开水，再加入之前准备好的糖色和香料包，淋上少许生抽、适量食盐、白胡椒粉、料酒和白糖调味。

翻炒均匀后，接下来就可以转成小火慢炖，这样入味又飘香的肥肠浇头就算做好了。

而牛肉和排骨浇头做法流程也基本相同，牛肉选用的是上好的牛腩以及带着牛筋的部分，这样炖入好牛肉不仅软烂入味，而且还筋头巴脑的，很有嚼劲。

排骨也是精选的纤排，翻炒入味之后，还要加入高汤一起慢慢炖煮入味。

接下来是比较有特色的泡椒鸡杂浇头，苏醒已经提前把鸡杂所需要用到的材料准备好了。

把鸡心对半切开、鸡胗切片、鸡肠切段全部放入一个大碗中，然后放入食盐，开始抓拌均匀去除鸡杂的腥味，再用清水透洗几遍，直到手上没有粘稠的感觉为止。

把鸡杂攥干水分，接着就加入料酒、白胡椒粉、食盐抓拌均匀，开始腌制。

趁腌制的时候，苏醒开始准备泡椒鸡杂最重要的泡椒了。

只见苏醒抱着一个玻璃罐子放到了操作台上，透明的玻璃罐里面泡着红艳艳的辣椒和生姜。

这是苏醒在香料市场买回来的正宗泡菜坛，听老板娘说这是她家传了三代