第175章 传统工艺的洞藏老盐菜(第1/2 页)

芽菜苏醒自然使用的是被誉为川蜀四大名菜之一宜宾芽菜。

芽菜是用芥菜的嫩茎划成筷子一样宽的细丝腌制而成，晒干之后置桶内分层撒盐压紧腌制，再加入香料配制装坛，以盐菜叶扎紧，草瓣子筑口封紧，腌制一年即成。

而且芽菜根据口味还分为咸、甜两种，咸味的是加入五香料制作而成的‘五香芽菜’，味道是咸鲜、香脆，一般被用来作油酥鸭等其他荤素菜肴搭配，或者做肉馅添加提味。

而另外一种甜口的芽菜，是加入红糖丝的‘碎米芽菜’，是选用的最嫩的叶尖部分制作而成，柔嫩而富有弹力，主要特点是香、脆、甜、嫩、味美可口，常用以作烧白、燃面、小面等食品佐料。

而苏醒用的正是这甜味的碎米芽菜。

把芽菜放入清水中清洗几遍，然后捞出攥干水分，锅中热油，放入葱末炒香，接着就把芽菜倒入锅中，把水分炒干炒出香气就可以倒入碗中备用了。

这样处理过的的芽菜，色泽褐黄，润泽发亮，根条均匀，气味甜香，咸淡适口，质地嫩脆，可以给小面提供鲜甜的味道。

最后需要处理的便是老盐菜了，又名洞藏榨菜，是一种存储在山洞中的榨菜。

而苏醒选用的是山城綦江地区的高山洞藏老盐菜。

地处于渝黔交界的綦江地区属于喀斯特的地貌，有数量众多的天然山洞，而且最为关键的是，这些全都是海拔500米以上的高山山洞。

全年山洞的温度都保持在13度，恒温的山洞环境给制作高品质的洞藏老盐菜提供了优良的地理条件。

洞藏老盐菜，采用传统的古法工艺制作而成，把新鲜的青菜经过‘三腌三晾’处理后装坛入山洞封藏，三年后成品食用，口感鲜嫩香脆，风味独特。

在原料选择上，开花的和老青菜不一律不用，只选用整颗的冬春嫩青菜，嫩青菜用刀剥去筋，菜块划破不划断，然后将其挂在绳子上或凉菜架上，先晾晒或吹焉三天断生，

剥皮去叶用清水洗净之后，放入盐水池中腌制10天左右，充分让盐水入根入茎，保持干质新鲜。

把腌制的青菜头取出再次晾晒，这个时间大约在10天左右。

充分的的晾晒是青菜口感脆嫩的关键，接下来就可进行入坛调味，按照标准比例加入辣椒、花椒、食用植物油、等辅料，装坛封存。

这是一晾一腌。

封坛20天后再取出清洗晾晒10天，进行第二次入坛调味。

这是二晾二腌。

一般制作工序到这一步，青菜头已经变成了榨菜，就可以上桌食用，不过要制作成风味更佳的老盐菜还需要最后一步。

按照传承下来的手艺，还有进行最后一次，也就是三腌三晾。

第三次入坛需要加入秘制香料、优质白酒等配料拌匀，然后装入倒扑坛里，层层压紧，上面用干树叶或者谷草之类垫满坛子，最后用竹条弯曲从坛口插进三至四圏后压紧。倒立在坛钵之中，坛钵里加满清水，最后封坛放置在天然的恒温山洞中进行储藏。

在天然的洞穴里储藏榨菜则更利于榨菜品质的提升。

因为山洞是恒温恒湿，而年代久远的洞穴更是有着不可多得的天然微生物群，在这个状态下，榨菜老熟的过程是缓慢、均匀完成的。一些杂质和有害物质就被释放、挥发出去。

密封保存在山洞，时间一长，就形成一个自然封闭的微生物环境，这个微生物的环境又反作用给榨菜，使榨菜在自然静态的环境中自然升华。

最后使的榨菜变成了风味独特的老盐菜。

所以盐菜的品质和储藏的时间长短密不可分，至少需要储藏一年以上的盐菜蒸肉才会香，2年以上的盐菜蒸肉会很香