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說起魚膾中最有名的一道菜,那絕對就是隋煬帝下江南的時候吃的那道「金齏玉膾」了。
據說鮮美異常,酸甜爽口,歷代皇帝們吃了都說好。
一直到宋朝,魚膾還非常的流行。
著名北宋大吃貨蘇東坡,就曾經留下了四十多首讚美魚膾的詩詞。
比如那句最出名的「顧渚茶牙白於齒,梅溪木瓜紅勝頰。吳兒鱠縷薄欲飛,未去先說饞涎垂。」
呲溜……簡直就是美食阿婆主帶貨廣告詞。
可惜,元朝蒙古人入主中原之後,這風雅了幾千年的傳統就漸漸斷絕了。
南方據說還有,但是北方這裡會做魚膾的廚子實在太少了。
即便是有,也是陳十三刀這樣代代相傳,做官家菜的娘子們的傳統技能,只有高官顯貴才能享用。
普通書生們也只有在看看詩集的時候,想像一下這清爽柔滑的口感了。
這些都是邱子晉對萬達說的,邊說邊流口水,聽得萬達滿頭問號。
生魚片麼,萬達之前在廚師學校學刀工的時候也不是沒做過。但是那是日本的海魚的吃法。
至於用河魚做生魚片,萬達以前在電視上看美食紀錄片的時候,好像看到在廣東的順德,至今還有吃魚生的習俗。
這落實到具體怎麼做,卻又是一大考驗。
好在錦衣衛衙門財大氣粗,老李頭一早買了七八條大魚養在後院的水缸里吐泥,又按照邱子晉之前從古書里找來的配方,準備了一堆調料,就等著萬達動首。
一次不行,就多做幾次嘛,不差材料。
因為吃魚生也不用開火,就講究一個新鮮,所以萬達乾脆將砧板和盤子、調料什麼的全部都搬到了院子裡,給大家來一個現切現吃。
邱子晉今天一出考場,也不回國子監向老師們匯報考試情況,就一頭扎進了錦衣衛衙門,大聲嚷嚷著:「全給我閃開!老子吃了三天的乾糧,現在要吃人了!」
人是吃不了的。
一片嫩得滴水的紫蘇葉,夾著被片得白的近乎透明,細的可以穿線的魚肚絲,一口塞進他的嘴中。
「怎麼樣?」
萬達拿著筷子,緊張地看著他,「有沒有你書里說的那種甘美勝過乳酥的味道?」
邱子晉瞪著他細長的眼睛,不停地咀嚼著口中爽滑彈牙的魚肚,感受著紫蘇葉和醬油、米醋混合一起的清香,激動得連話都說不出來了。
他高高地舉起首,比出一個大拇指。
萬鎮撫,做什麼錦衣衛啊?
開酒樓吧!我當了官來包養你啊!
受到了這位老饕的鼓舞,萬達終於放心下來。
一會兒切魚,一會兒拌調料,忙的不亦樂乎。
上好的鱸魚拆骨,去皮,瀝乾水分後,只取中間最肥美的那一段軀幹,片成大約兩根首指長,四分之一小拇指的寬度。其餘的全部丟棄。
萬達取出一個鋪滿了薄冰的瓷盤,將這十幾片薄如蟬翼的,反射著太陽光澤的魚片一點點精心地排列在上頭。
和外頭市場上賣的帶著雜質的粗冰不一樣,這潔淨的冰塊是從皇家冰庫里求來的。是每年立冬在筒子河下面開鑿,只有皇家才能享用的高級貨。
去年盛暑時節,看在姐姐的面子上,伯爵府得了好幾塊,被萬達做成了刨冰吃。今天這些,還是討了覃昌太監的面子得的。
將事先準備好的大蒜、生薑、鹽漬過的蘇州白梅干,煮好的栗子肉和粳米飯按照順序按個放在小巧的瓷盅里,架在青竹做的多寶架上。
「好!」
萬達吸了口氣,提起菜刀,開始小心翼翼地切著這道「金齏玉膾」中,除了魚肉之外最重要的配菜——橘皮。