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荸薺也叫馬蹄，一般是十二月左右才開始成熟，有一樣很知名的菜裡面就會用到它。

&ldo;今天要做紅燒獅子頭啊？&rdo;師承顏有些驚喜。

如果要做紅燒獅子頭的話，那今天師青崖應該會熬清湯，等下可以去看看。

&ldo;對，你回來的倒是剛剛好。&rdo;薛臻想了想，說完還瞪了他一眼。

紅燒獅子頭是淮陽名菜，本身就不在承露居的菜單上，雖然師青崖也能做的很好吃就是，但是並不是和師父學的，而是自己研究出來的，師青崖總覺得味道不太正，便沒有上過菜單。

他做這道菜完全是小時候師承顏看了個不知道什麼動畫片，忽然就纏著師青崖想吃。

&ldo;是爺爺特意做給我吃的吧！&rdo;師承顏笑的得瑟，還賤賤的，讓人恨不得揍他。

不管薛臻怎麼想，反正師承顏一早上被人叫起來的怨念也完全消失了，甚至還有點開心。

起得早又起得早的好處，如果是按照正常時間起來，說不定就錯過了老爺子做紅燒獅子頭的過程。

往年他只負責吃，帶一張嘴就好，自然是無所謂，現在他可是廚師，怎麼能錯過這麼好的近距離學習機會。

師青崖所謂的不正宗也是相對而言的，他畢竟是個宗師，而這年頭沒有那道菜可以說完全是&ldo;正宗&rdo;，如今交通遠比當年便利，各種菜系的口味順著馬路、江流以及天空在五湖四海流通，很多都融合成了完全不同的樣子。

遠的不說，就說這個紅燒肉和宮保雞丁就是典型的代表。

自家吃師青崖反而不嫌麻煩，準備吊一鍋清湯，原材料要用的老母雞和部分瘦肉都準備好了，用滾水燙過後大火再煮開，撇去浮沫後放入蔥姜酒再改小火。

這個時候要保持湯起小泡就好，火太大了會煮成乳白色，和清湯就沒關聯了。

不過這個時候還不是結束，如果清湯這麼好做的話，李鴻德就不會告訴他自己也不算很在行了。

初步燉好的高湯還得再進行精製，這個環節也叫做&ldo;吊湯&rdo;，是個十分費時費神的活兒。

作者有話說：

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非常感謝大家對我的支持，我會繼續努力的！

第32章

之前熬好的清湯被師青崖用細紗布過濾, 然後將雞脯肉剁成細細的雞肉茸。

然後再將用蔥姜酒浸泡過的雞肉茸用細紗布包裹好，放入清湯裡面，開大火把湯進行加熱, 一邊加熱一邊進行攪拌, 一旦湯沸要立刻改小火，絕對不能讓湯滾起來。

這個時候，湯中的的渾濁懸浮物就會被雞茸給吸附, 這個時候把雞茸取出來就好。

整個過程就叫&ldo;吊湯&rdo;, 精製過兩次的叫做&ldo;雙吊湯&rdo;。

因為待會兒還要營業，第二遍師青崖就沒有再做，就算是這樣, 吊出來的清湯看上去就和白水一樣, 但是吃起來可和白水是完全不同的味道。

吊湯的過程也是看起來容易, 做起來就難，就是傳說中的眼睛會了但是手不會。

看著師青崖做起來好像簡單的不行，舉重若輕的，但是師承顏不得不承認，以自己現在的水平顯然是做不到的。

因為今天師承顏休息，師青崖沒讓他在後廚幫忙，倒是把中午的午飯以及紅燒獅子頭原料的