第91章 《银芽鸡丝》(第1/2 页)

第二题比试开始，冯斌和沈建峰都没有迟疑，各自开始准备。 首先两人分别挑选了一块鸡胸肉。 这方面倒是并没有多少花样。 然后又是分别挑选一些绿豆芽。 接下来，两个人的动作几乎是镜像进行。 都是先把绿豆芽进行淘洗，接着很认真开始一根一根挑选绿豆芽。 两人都是挑选没有弯曲的绿豆芽，并且在挑选过程中，会顺手把绿豆芽的头尾都掐掉。 而且两个人最终筛选出来的绿豆芽，几乎每一根长短都差不多。 即便是有一些长短上的不一致，也会被两人基本取齐。 完成绿豆芽的筛选后，两人接下来对鸡胸肉进行一番清洗。 擦干鸡肉上的水，在案板上把鸡胸肉上的筋膜剃掉。 先把鸡胸肉片成一张张薄片。 每一片的肉片不算很薄，但每片厚薄却非常均匀。 片好后，用刀再把鸡胸肉顺丝切成肉丝。 长短会和选好的豆芽基本一致。 在粗细上，要稍微比豆芽细一些，也必须要保证粗细均匀。 这个过程里，冯斌和沈建峰都会非常小心认真。 可能平时两人做《银芽鸡丝》这个菜的时候，并不会像是现在这样的细致。 但今天因为是比赛，所以两人都是相对更加认真许多。 把鸡丝切好后，接下来是要对鸡丝进行上浆。 这是一个非常关键的过程。 因为如果鸡丝上浆不好，鸡胸肉炒出来会很柴，而且因为鸡丝几乎是和银芽同样粗细，上浆不到位也会在炒制过程中导致鸡丝断裂。 一旦出现断裂，成菜的时候会影响到美观。 而如果是鸡丝炒出来柴了，又会影响到这道菜的口感。 所以上浆是这道菜能否炒好的一个关键点。 冯斌首先在肉丝上点一点黄酒，轻轻抓拌均匀。 然后用水澥开的土豆淀粉，在里面加上差不多半个鸡蛋清。 先在水淀粉碗里，把鸡蛋清和水淀粉给搅打均匀了。 冯斌再把拌好鸡蛋清水淀粉抓出很少一点淋在肉丝上，轻轻用手给抓拌均匀，几乎是让肉丝表面很少的包裹上一层。 沈建峰上浆过程略有不同，挂水淀粉之前，他用盐、胡椒粉给了一点底味，然后再用水淀粉进行上浆。 让鸡肉丝腌制一会，冯斌又找来几根香菜梗，切成和银芽相同长短。 再稍微切上一点点葱丝和姜丝。 沈建峰没有用香菜梗，而是用了青红椒配色，同样是把青红椒切成和银芽相同长短和粗细。 两人基本准备工作都已经完成。 光是这个准备工作，已经是让现场大家觉得叹为观止。 张先生轻声对旁边蔡先生说：“真是一种别样的享受，看两位大厨这些准备工作，不吃也觉得很富有美感。” 蔡先生微笑说：“这就是烹饪的魅力，不了解的人会觉得，烹饪是围着灶台，每天要面对各种油烟，但实际上，一位顶尖的大厨，可以把烹饪的过程变得很优雅。” 张先生点头：“对对，就是很优雅，今天冯斌和他的对手，都是非常优雅。” 蔡先生说：“因为他们都很自信，而且有很厉害的厨艺在身。” 张先生明白蔡先生的意思。 冯斌和沈建峰能够做到如此优雅，是因为他们厨艺非常娴熟，这些烹调前准备过程，对他们而言像是一种骨子里的记忆，不需要过多的思考。 冯斌和沈建峰准备好一切，先把锅放在灶上烧热。 烧热了锅，再向锅中倒入油。 油要稍微多一些。 油温大约四五成的时候，把鸡肉丝倒入锅中进行滑炒。 鸡肉丝入锅先不急着去动，让鸡肉丝在油中浸一浸。 随着油温升高，再用筷子去轻轻滑散。 冯斌几乎是在鸡肉丝定型被滑散后，立刻就起锅把鸡肉丝给倒了出来。 整个过程只用极短时间，鸡肉丝就是刚变色而已。 旁边沈建峰还稍微在锅中滑炒了一下。 看到这一步两人的一点点区别。 李柏清歪头凑到郑景逸耳边低声说：“这局，冯斌应该赢了。” 郑景逸愣了一下，但很快也明白李柏清的意思。 沈建峰滑炒鸡肉丝稍微久了一点。 沈建峰明显担心鸡肉丝不熟，所以他在锅里稍微多滑炒了一会，看似只有短短多那么一点点的时间。 可实际上后面鸡肉丝还要回锅和银芽一起翻炒