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在扬州饭店“弄狮”还有一个秘诀：即每次只点两粒。即使明知不够，宁可我负跑堂，劳他大驾再添一次，亦不可使狮子头负我。因为这家饭店的规矩，不管你点一粒也好，四粒五粒也罢，总是盛在一个尺寸的砂锅里上桌。是故，若一次点两粒以上，砂锅便严重超载，“狮头踊踊”地肉挤着肉，汤水无法融会贯通，肉丸本身更容易破碎；其次，这样一来垫底的蔬菜在份量上势必大打折扣。说实在的，垫在肉丸底下的那些吸足了肉汁的蔬菜才是真正的美味。可惜我去了几次都不是季节，最好的季节是春天，因为当令的本地鸡毛菜十分鲜嫩，又最能汲取狮子头的肉汁。用黄芽白来垫底也很不错，不过务必取它的嫩心。

广州话饮食词典

粤菜的独特，除了烹饪、材料以及进食方式之外，还在于它有一整套相应的语言系统。我认为一个人要是读不好这些字和词，也就不能把那些菜和饭吃好吃透。

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就“吃”字当头吧——正宗的广州人从来不说这个字，无论是口头还是书面，皆是一个字——＇食＇。相比之下，“吃”不仅过于直白，甚至流于粗鄙。单凭一个“食”字固然无法改变广州话在外地人心目中“粗俗”的印象，不过，广州话俗起来可以是俗不可耐，雅起来也是能雅死人的。

例如，广州人把“过去”说成“旧时”，把“什么时候”说成“几时”，“多少”说成“几多”。如果这些不规范的“鸟语”让你胃口大倒，那么，想象“旧时王谢堂前燕”“夕阳西下几时回”，或者“问君能有几多愁”这一类美丽的句子吧。

不妨再想一想更经典的“食、色，性也”。普通话的“食色”不仅完全不同形，发言也不一样。不过，在广州人读来，“食”和“色”却是同一个音，字典上皆记做sek，区别只是声调不同而已。音韵学我不懂，不过我估计，孟子时代的山东话，“食”和“色”大概也是同一个音。以字的同音隐喻性质的同构，这是文字游戏的一种常见玩法。是故，如果日后有调查发现广州方言地区的居民对“食色性也”的理解力大大超过其他地区的同等教育程度的汉语人群，我是不会有任何诧异的。

当然，有大雅必有巨俗——＇食自己＇常常被外地人误做“自食其力”。这三个字其实与吃无关，忽略了性的成分，相当于北京土话“一边玩去”“一边凉快去”或“洗洗睡”。不过讽人之处，“返屋企食自己”的好处还在于可以用来自嘲。一个在众人面前深感无趣的北京人要找遁词，总不能说“我一边玩去了”。

广州话表现在饮食上的独特，来自于某些特定的食物给他们带来的特殊的感受。

众所周知，中国人里面以广州人最敢吃蛇也最善吃蛇。因此，语言上对“蛇”的应用及其综合开发，中国话里面亦以广州话为最。除了饮食上的＇蛇羹＇、＇蛇碌＇（蛇段）以及＇蛇春＇（蛇之棒棒）为外省所无，举凡＇蛇头＇（组织偷渡者）＇屈蛇＇（偷渡）＇蛇仔＇（专职非法营运之交通工具的拉客者），＇蛇王＇（偷懒）＇放蛇＇（警方向怀疑犯罪组织派出卧底）之类，虽然其中的一部分已为中国主流媒体所采纳，不过，如果一个外省人在广州的报纸上读到以下句子：“警方经过多次放蛇终于将蛇头绳之以法”，毛骨悚然倒不至于，鸡皮疙瘩恐怕还是会崛起一些的。

排队、尤其是拍得很长，而且长得拐了弯的队，广州话叫＇人龙＇。如果语带不满，＇人龙＇固然不会改称＇人蛇＇，而是变成了＇打蛇饼＇。“蛇饼”并非吃食，而是指蛇的盘踞状。此外武夷山蛇园也盛产一种晒干的蛇饼，做入药之用。

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