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這一刀非常關鍵，若是劃得太深了，會很容易損傷到內里的鮮筍，若是劃得太淺了，又起不到將筍皮整個剝下的作用，導致剝筍時間變得漫長，效率變得很高。看起來簡單，實際上非常需要經驗和功夫。

她在開筍的時候，路清也在旁邊看著，等她將筍開好，便將筍接了過來，手法老道利索地借著那刀開過的口子，從筍的上方往下，繞著筍旋剝了一圈，一根白生生的嫩筍便出現在了他的手中，兩人配合默契，很快便將案板上的雷筍處理好了。

這雷筍果然每一根都生得均勻水嫩，沒有任何干硬的感覺，表面還帶著一點鮮筍特有的水霧，摸上去細緻嫩滑如玉潤，在案板上擺成一排，看上去嫩生生的，白中透著翠，宛若上好的玉石一般，有種瑩潤透亮的感覺。

雲喬拿起一根筍，用刀找出到老根的位置，就乾淨利落的切下去，將鮮筍最嫩的地方與老根完美地分成了兩截。

王嬸在一旁看著，笑道：「原來老根要切掉這麼多啊。雖然我也會把根切了丟掉，但總捨不得切掉太多，總覺得都是菜，丟了可惜，就還是會保留一些比較硬但又不那麼硬的部分，但口感真的不怎樣，哎……」

雲喬笑道：「雖然看著可惜，但是吃筍最好是吃筍尖這一塊地方，這一塊口感脆嫩，隨便炒炒都好吃。後面這一塊老根吃起來很硬的，口感比較差，捨不得丟的話……怎麼說呢，你就這樣想吧，它本來就是長在地下的部分，是筍的根，吃菜去根很正常！」

王嬸恍然大悟：「這麼說來，倒也是哦？」

雲喬笑笑，將老根切了兩段下來，說：「不過，老根雖然不怎麼好吃，也還是可以保留下一兩段來，這樣在煲湯的時候可以提鮮。不過炒菜時就不用了，還是直接丟了好。」

隨後，王嬸又嘆了口氣：「對了喬喬，那種很硬的筍乾，你一般都是怎麼做的啊？做出來硬嗎？我去年買了一袋，泡了半天做出來還是硬得要死，都給淑芬嫌棄死了，她還說什麼死都不吃。」

雲喬想了下：「你是說筍乾？那種太幹了的，一點水分都沒有了的筍乾是得泡24小時才行的，而且得用開水泡，中途換好幾次水。不然你做出來肯定是又干又硬不好吃的。」

」哦哦，原來是這樣！難怪了！」王嬸感覺自己又上了一課，學到了個知識。

說罷，雲喬將老根放在一邊，然後將嫩筍尖滾刀切成了稍大的塊，與老根一起放入剛燒好的沸水中，焯了三分鐘。這樣可以去除筍中特有的那股子澀味，讓醃篤鮮的味道更好。

食材處理好後，雲喬將早就準備好的土砂鍋放在灶上，倒入了沸水。將火開到最大後，雲喬放入切好片的鹹肉和剁成小塊的排骨，又將先前蒸好的火腿取了出來。

火腿浸在花雕酒中蒸了十五分鐘，現在一掀開鍋蓋，裡頭的味道毫無阻礙地跑了出來，瞬間濃香四溢，火腿的咸鮮味兒完全散發了出來，混合著上好花雕的醇香，令廚房中的眾人都輕輕吸了一下鼻子。

雲喬小心翼翼地端著碗，將火腿放入土砂鍋里，動作謹慎，避免將火腿中的湯倒進鍋里。這蒸火腿的湯中基本都是黃酒，如果將它一不小心倒入了鍋中，那麼蒸火腿這一步就沒有用了，到時候燜出來的醃篤鮮會有濃重的黃酒味。

待鹹肉、鮮肉和火腿都放入土砂鍋中後，雲喬把方才已經焯水去過澀味的鮮筍也一塊兒倒入了鍋中，稍微攪動了一下，讓水浸沒過所有食材。這樣能保持食材的鮮美，也可以避免湯色變得渾濁。

最後，雲喬蓋上鍋蓋後，將火轉到了最小。

製作醃篤鮮，火候是非常重要的，一定要將火開到最小，慢慢地煮，細細地燜，才能得到那特別的鮮味。若是開了急火一煮，湯色很快便會發白，這樣煮出來的醃篤鮮是最下品，鮮味全都淡了。