第2部分(第1/5 页)

是像韦小宝那样刻在足底。

因此，苦瓜为馔，与其和异物共冶一炉，不如独沽一味——致真酒家有一味“翡翠苦瓜”，生削成旋转条状，薄到几可透光，冰镇后上桌。一起上桌的蜜汁或麦芽糖碟，只是为了应酬那些一丝丝苦头也不能吃的食客。其实，当苦瓜入口之初的苦涩尚未完全散尽之际，就自有一种“回甘”自舌底飘渺而升，苦未尽，甘已来。但此等“回甘”极虚无，屏心止息方能得之。

在南洋、两广及川湘地区，苦瓜都是极贱的东西，能把它摆弄成“翡翠苦瓜”那样，与“致真”老板过去的玉器行背景有关。1974年，诗人余光中在台北故宫博物院看过一枚清代玉雕“白玉苦瓜”后，回家写了一首同名的诗：

似醒似睡，缓缓的柔光里

似悠悠自千年的大寐

一只瓜从从容容在成熟

一只苦瓜，不再是涩苦

日磨月磋琢出深孕的清莹

看茎须缭绕，叶掌抚抱

哪一年的丰收像一口要吸尽

古中国喂了又喂的乳浆

完美的圆腻啊酣然而饱

那触觉、不断向外膨胀

充满每一粒酪白的葡萄

直到瓜尖，仍翘着当日的新鲜

与余光中“恋乳”相比，清代叶申芗的《　减字木兰花·锦荔枝　》更为写实：“黄蕤翠叶，篱畔风来香引蝶，结实离离，小字新偷锦荔枝。但求形肖，未必当他妃子笑。藤蔓瓜瓤，岂是闽南十八娘。”“闽南十八娘”福建仙游荔枝的一个良种，“十八娘”，宋代南康郡王陈洪进之女陈玑。把苦瓜比荔枝，与其说是比附，不如说是高攀，跟武则天把白萝卜比为燕窝一样。苦瓜至贱，却又至贵，因为它和黄瓜一样，源于古印度，又名菩达、恒菜、菩提瓜，算是结了佛缘。

不过，苦瓜毕竟是性寒之物。夏宜食，却不可过量。熟食能生津止渴，生食则越吃越渴，盖因其生涩的味素。渴了还不能喝茶，只许喝清水，因为茶碱加上苦瓜素，伤之又伤。此事诚如俞平伯先生所说：“人不必出家做和尚，但一辈子却也不能断了出家的念头。”以是观之，致真酒家的“翡翠苦瓜”作为前菜其实不妥，最好是当成一味餐后果。

txt小说上传分享

海南鸡饭

像我国的“扬州炒饭”一样，“海南鸡饭”也经常出现在除海南岛之外的亚洲各大饭店的餐牌上。虽有“海南”二字，却乃新加坡“国食”之一。有一年年初，曾有一部名叫《 海南鸡饭 》的电影上映，演那个在牛车水开店专卖海南鸡饭的老板娘的，就是张艾嘉。

“海南鸡饭”确系海南移民在约60年前的作品，前身为海南岛著名的文昌鸡。海南人在新加坡上岸时，早已抢滩登陆的广东人、福建人、客家人、潮州人已将木工、酒楼、技工、中药店、杂货铺等各行各业瓜分完毕，海南移民于是只得从事中国人的老本行——厨师的干活。

这是米饭、鸡肉与酱油，鸡香、饭香和酱香迄今为最完美的结合：米饭以鸡汁、鸡油蒸熟，浇淋芝麻油，全鸡煮嫩，拆骨切块，蘸酱油、辣椒与姜、蒜末的混酱汁而食之，一口鸡，一口饭，一口黄瓜片，鸡有鸡味，饭有饭味，美味就是这么简单。与我十几年前在文昌路边摊上吃到的鸡饭相比，新加坡“海南鸡饭”的鸡肉也许还不够鲜嫩，不够“鸡味”，不过，鸡和饭还只是“海南鸡饭”的肉体，它的灵魂乃是酱油。这种酱油系由南洋特有的酱油膏制成，系南洋盛产的各种药油和各种药膏中最美味的一种。

酱油膏（　Thick　Soy　Sauce　）是特种酿造酱油加盐、黄砂糖、胡椒粉晒炼的再加工制成品，加入约10％～15％的含淀粉质丰富的糯米后，浓黑如膏。缺了此物，再