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亚洲鱼粥店”,烹制鱼粥主厨的大师傅叫“乃汶探里律蒙空军”,
他们兄弟十一人在泰国各府,一共开了十八家粥店,老店设在吞武里
三黎附近,曼谷的鱼粥几乎全是他们兄弟天下了!乃汶探说:熬制鱼
粥的秘诀,首先要除去鱼腥,至于怎样除去鱼腥味,属于他家业务上私
密,就不肯公开了。不过鱼新鲜,餐具洗得干净,也是亚洲鱼粥店让顾
客放心大啖原因之一呢!
稞条(台湾叫板条)几乎是泰国人主食,街头巷尾到处都可以看到
卖稞条的,莘莘学子漂洋过海负笈远游,唯一想念家乡的小吃就是稞
条。1973年我首次到泰国旅游,在黄桥戏院颂拍巷口看见一家小餐
馆,屋里不过六坪大小,仅能容纳十位八位客人,可是屋内放着一条六
尺多长的小木船,所有炉釜碗盏、烹调用具都在小船之上,当时以为是
餐室的美术设计,没有十分留意。这次乘公车去清迈,经过廊曼机场,
距离机场不远,有一座广达数亩的铅铁罩篷,篷内陆地停舟舳舻相连,
多达一两百艘,全是卖棵条的。据说一世纪前,卖稞条的,都麇集在闹
区湄南河上,划来划去营业,不但污染了河水,而且有碍观瞻,于是把
他们赶上岸来,弃河就陆继续营业。久而久之他们不期而聚,在机场
附近,成立专卖稞条市集。他们不忘本源,一律仍旧使用小船营业,虽
然鳞次栉比,因为烹调手法各有窍门,配料方法更是花样百出,食客们
各就所嗜,从来也没有你争我夺情势发生。可惜汽车一闪而过,未能
一尝美味。不过在月宫戏院左首,有一家专卖鱼丸裸条,哇啦节有一
份鸡肉烩稞条,真君爷街南星停车扬牛肉稞卷,都是老饕们认为风味
各殊,列为稞条中上选。到曼谷去观光,这种异国风味,是应该尝试一
次的。
曼谷挽叨路有一家贵记餐室,老板黄炳烃是子传父业的烹调高
手,他家的招牌菜是“干冻任鱿鱼”。冻任鱼本是一道汤菜,他把冻任
材料加上鱿鱼,以半煎半煮的方法制成,鱼肉甜美,嚼来滑嫩可口,而
且酸甜咸辣齐全,开胃之极,是一味道地的泰国菜。
据精于泰国饮食的潮州朋友说:“早年泰国人讲究吃一种甜面,近
年因为甜的小吃冷品增多,甜面就渐渐被人遗忘了,现在全曼谷只有
两家硕果仅存了。”在西舞台陈焯刚巷有一家卖甜面的,虽然小到连招
牌都没有,可是还保有原始风味,吃完之后,也不知他掺了些什么作
料,只觉得清香沉郁,有类布丁。问他话,他说不清,我也听不懂,也许
有些不传之秘,不愿告诉别人吧!
泰国人请客喜欢用明炉乳猪,在拍昆仑大丸公司二楼,有一家月
圆酒楼,他家有一味金陵乳猪,在烧烤中可算上乘。他能把皮肉烧得
脱辐,乳猪皮入口酥脆,肉用香胡椒加炒,肉香骨脆,酒饭两宦。
曼谷水门巴沙商场里明园酒家,主厨陈伟又叫陈大嘴,早年在耀
华园担任头厨,后来经明园经理周飞来礼聘到明园掌勺,他拿手菜是
砂锅红枣煨羊蹄。他们用清莱饲养的大尾巴羊,清莱气候温和,水厚
草肥,所以羊肉肥嫩而不膻腥。他用精选红枣、鹿筋、鲍脯一同用文火
煨烂,驼蹄鹿尾,肉嫩味厚,入口而化。据说老年人双足无力,吃了可
以强
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