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“鳕鱼!”
方宏侧头看了一眼,果然,帕斯卡这一道烤鸡肉不简单,他要用鳕鱼作为基底,而鸡皮的用法应该和鱼皮的用法一样,烤脆后捏碎,洒在鳕鱼上,原来所谓烤鸡,是这样一道菜。
“白菜!”
白菜需要菜心,只需要最里面三分之一的部分,而且必须一点一点小心翼翼将白菜的筋撕掉。
“我天,最嫩的白菜只用菜心不说,还要专门撕掉筋?”
“不然怎么称得上川菜之皇。”
做法最为复杂,对火候以及口味把控最严苛的川菜中称尊的一道菜,能简单?
白菜全部撕掉筋后,需要用放入高汤中,灼到七成熟的程度。
“起!”方宏自带音效。
白菜起了之后,迅速放入清水中冷却。
不能一次烫熟,那样的话,白菜带有的一股毛腥味就被包在其中了。
三人拿出针灸用的银针,在白菜上扎。
因为七成熟,白菜根本没有变形,这个时候扎针,一是为了保证白菜的外形,不卷缩,而是为了保证毛腥味全部祛除。
至于祛除的办法,就是用汤淋!
“这就是熬煮了将近十个小时的汤,用来洗白菜?”
评委对这道菜不是很了解,看到这一幕,非常惊讶。
如此大手笔,就是为了洗白菜?你讲真?
“时间!”
“五分钟!”
方宏:“好,装盘!”
一颗一颗的白菜,放入了一个个的小汤煲中,随后,方宏打开了封起来的另一锅。
和洗白菜哪一锅一直用几种材料再煮不同,这一锅没有老母鸡、干贝、排骨、火腿蹄子,而是早就分出来的纯净的上层汤。
“烧开!”
已经放置了三小时了,就算封锅的时候是完全开的,现在也早就冷了。
只有五分钟时间。
大火之下,三分钟高汤滚开,三人拿着勺子,分别往每一个放好白菜的汤煲里面舀汤。
老商:“多少年没做过这道菜了。”
方宏小心翼翼的舀出了最后一份,装好:“那么多前辈参加这比赛,都拿下冠军,我不能例外。”
虽然改制了,但以前的前辈从来就没输过,方宏也不能输。
老商点了点头,老商的大师兄就拿过冠军,老李的一个师兄也在十多年前拿过冠军。
另一边,帕斯卡第一道菜也成了。
和想象的不同,他们并没有用鳕鱼作为主材料,而是将鸡背部的肉一点一点的撕了下来,鳕鱼真的就是个装盘垫底的,鸡肉上,是鸡皮,完全酥脆,并且完全沁入黄油香草香气的鸡皮。
两道菜耗时不分上下。
看到这里,几个评委抹了抹汗:“这么久的等待,刚刚压着时间做完,两边都一样。”
“来吧!”
法餐是最好费时间的,因为大部分时候都要现点现做,所以这些评委都经历过漫长的等待,但是经历十小时等待才吃到一餐的前菜,那还是第一次见到。
双方都没有做过第二道菜的准备活动,十小时,就为了一道菜。
双方都卯足了劲,要在第一道菜压制对方。
方宏自信满满,帕斯卡同样自信满满。
“那茶色,我看到都想吃。”
“该死!为什么没有去法国,真想吃吃看。”
不只是评委,就连所有的食客都没有说话,都陷入了美味之中。
评委们放下刀叉或勺子,互相看了一眼,然后相视一笑。
帕斯卡的菜很经典,但是鳕鱼只是基地,评委们只是尝了一下,而开水白菜,一滴不剩,没有
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