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头熬的，所以下面的汁水其白胜雪，汤浓味

正，腴不腻人。泰县大东酒楼白汤肴蹄面，泌浆赛乳，味醇肉烂，两者

在苏北里下河一带，同是脍炙人口的面点。不过以我们外人来说，总

觉得螯面鲜腴而爽，肴蹄面醇滑脂厚，浅尝则可，食尽一器，则势所难

能了。

在大陆除了各大都市外，大小乡镇真有些清朴淳古、渊雅出尘的

茶楼酒肆，像苏州的吴苑啦，扬州的富春啦，都是格调别具，意境特

殊的。

北平·上海·台湾的包子

中国不管哪一省人部会做包子，不过有的地方拿包子当主食，有

的地方把包子当点心罢了。

先从北平说起吧，北平有一种包子正名叫“门丁”，又叫肉丁馒头。

一般包子不论甜咸荤素，都是用手包馅上笼屉来蒸，唯独门丁是把包

子皮擀匀，铺在多棱型木制模子里，把肥瘦肉丁加大葱的馅儿填上封

口，磕出来再上笼屉蒸的。门丁以煤市街致美斋最出名，您要是跟致

美斋交买卖立折子，赶上午饭后到前门外几家园子听戏，让致美斋柜

上打听到，约摸四点钟，中轴子的武戏一下场，人家柜上的伙计就手拎

提盒送点心来啦。不是“葱肉门丁”就是“火腿酥饼”，大概听戏听饿

了，觉得此时此地的门丁特别好吃。他们做门丁肥瘦肉搭配得恰到好

处，而且大葱绝对挑好葱，没有葱须枯叶，所以特别腴润适口。甭说外

地吃不到这样的肉丁馒头，就是在北平，也只有致美斋才有那么好的

门丁呢！

“攒馅包子”，北平凡是大点儿的饭庄饭馆都不做攒馅包子，只小

饭馆二荤铺才卖，可是也不普遍。攒馅包子以西单牌楼西长安街拐角

的小楼最出名，这家小馆小到连字号都没有，其小可知，后来起了个名

叫会仙居，可是大伙仍然叫它小楼。小楼一角有两个小单间，一共也

坐不下十位客人，每早晨光熹微，天街人静，先泡一盏香茗，凭槛啜饮，

等候新出屉的攒馅包子。如果喜欢甜成两进，叫伙汁到楼下端一碗热

气腾腾的杏仁茶，否则来一碗本铺现勾的炒肝，就着热包子一块吃，不

但特别落胃，并且有一种说不出的情趣和滋味。攒馅包子的馅儿以鸡

鸭血胡萝卜为主，此外不过是豆腐粉条、黄花、木耳、白菜、胡椒而已，

可是人家调味料配得好，虽然素不见肉，可是吃到嘴里，一咬一兜红渗

渗、油汪汪的汤，不明就里的人还以为是蟹黄汤包呢。还有一绝是包

子皮并不光滑，皱皱巴巴颇不受看，吃到嘴里却是越吃越爱吃。二楼

的包子只卖早点，以三十笼为限，卖完此数，就明晨请早啦。离开北平

之后，只在天津大胡同吃过一次攒馅包子，屈指算来已有三十多年不

尝此味矣。

在民国十五六年时候，北平西城忽然发现一个卖天津包子带坛子

肉的，每天T午三四点钟就沿街吆喝叫卖了。起先大家以为他拿天津

包子来号召，一定是油大卤水多的狗不理的包子啦。等买回来一尝，

敢情跟狗不理的包子完全两码事。他卖的包子，皮松馅多，肉不成团，

松散腴润，轻油重卤，的确是下午点心的隽品。至于坛子肉，五香味太

浓，生意就没包子兴旺啦。他做出来的包子不但滋味好，选料认真，保

温方法更妙。他用一只