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口小厚缸带盖，加上棉套，包子拿出来，永远像

新出屉儿热腾腾。笔者后来跟他熟了，才知道他姓冯，叫葵子，靠近天

津杨村人，所以他的包子才叫天津包子。他的手艺确实是天津狗不理

学出来的，算是同宗一脉，人家葵子能够别具手法而加以变更的。他

每天只卖一百二十只包子，分两次蒸，下两次街来卖，只在西四到西单

一带胡同串卖，大约每越用不了一小时就卖光啦。后来东北城又出了

几个卖天津包子的，讲滋味油水，和葵子的包子一比，那简直差远了。

过了两年此人忽然不见，听说卖包子赚了点钱，回杨村开蒸锅铺去啦。

“河间包子”，名为洞间包子，其实包子是河间府人做的，摊子上挂

着一方“河间包子”木牌幌子而已。他的包子摊设在东安市场南花园

杂耍场子旁边，正对润明楼。笔者当年每天中午在润明楼吃饭，凭栏

下顾，就看见一个胖子在一座白布篷子里一边包一边蒸，忙得井井有

条。胖子胖得眉眼都挤在一堆，永远笑眯眯的，跟当今影剧双栖名艺

人葛小宝仿佛像兄弟一样，两只手揉面活似两足大肉包子在那里翻

动，尤其到了夏天，他穿一件夏布小坎肩，胖嘟嘟的身材，浑身哆里哆

嗦，时常引得游人驻足而观。他做的包子别具一格，既没卤汁更没汤

水，馅子松散可是柔润，同时保证不掺味之素（当时还没有味王味宝等

等名堂，只有日本味之素）。他的紧邻就是爆肚王，叫一碗水爆肚配合

着河间包子吃，凡是吃过的主儿准能回味出当年那份滋味吧！

“淮城汤包”，照字面上说，既然是淮城的名点，当然是淮城做得最

好。笔者在苏北的时候，往来淮城十多次，每次到淮城总要吃一两次

汤包。当地大小有名饭店的汤包大概都尝过了，以我个人的品评，吃

来吃去还是北平玉华台的淮城汤包独占鳌头。玉华台的白案子师傅

是清末以美食著称的杨世骧家调教出来的家厨，所以玉华台的汤包半

烫半发，面醒得好（面发好放一段时间再包叫醒面），吃到嘴里面不粘

牙。汤包的卤水足，可是腴而不腻，据说他们另有诀窍。做卤水的肉

皮，先把肉皮煮软，然后猪毛钳净，挂在通风的地方全都抹上老酒，让

小风吹到半干，然后熬汤起卤。这样做出汤包来，就溶浆精美，腴滑不

腻了。玉华台的汤包经过一般吃客交相赞誉，不久在北平出了名，后

来神气到三五人去小酌，不是熟脸色，要点汤包，堂倌十之八九总会说

今儿个没预备。要整桌筵席，点心里才给您配上一道淮城汤包呢。

广东人有每天清早一盅两件到茶楼酒家饮茶的习惯，在上海一般

酒家，在点心方面无不争奇斗胜，花样百出，用广招徕。有一个时期时

兴吃大包，于是大家都在大包上别苗头，一家比一家做得大，你家馅儿

好，我比你家用料更精细考究。笔者当时年轻好弄，跟几位好啖的朋

友，一家一家去尝，所得结论是：“京华的包子大，新华的馅儿鲜。”京华

新华两家在生意上素来是互不兼容的，既然叫大包，京华的大包做到

五寸碟那么大，一些老客原来是缚天一盅两件的，京华的大包既然大

大放盘老尺加三，每天改为一盅一件就足够果腹的了。新华方面脑筋

一动，量的方面不跟你争，在质的方面要把