第22章 山东九转大肠(第1/2 页)

山东九转大肠，这道具有浓郁地方特色的传统名菜，以其独特的制作工艺、丰富的口感和深厚的文化内涵，成为了鲁菜中的瑰宝。它不仅是一道美食，更是山东饮食文化的重要代表，承载着历史的记忆和人们对美味的不懈追求。

九转大肠的历史渊源

九转大肠的历史可以追溯到清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创。当时，店主对猪大肠的烹饪进行了反复的尝试和创新，经过多次改进，终于创造出了这道独具风味的菜肴。

关于“九转大肠”这个名字的由来，有多种说法。一种说法是，这道菜制作工艺复杂，犹如道家“九转炼丹”般精心烹制，因而得名；另一种说法是，食客品尝此菜后，犹如在九曲回肠中领略美味，赞誉其口感丰富多变，故而称之。

九转大肠自诞生以来，便深受食客喜爱，逐渐在山东地区流传开来。经过历代厨师的传承和发展，其制作工艺不断完善，口味也更加独特，成为了鲁菜中的经典之作。

九转大肠的食材与调料

制作九转大肠，食材的选择至关重要。通常选用新鲜、肥美的猪大肠作为主料，以保证口感的鲜嫩和韧性。此外，还需要准备葱、姜、蒜、香菜、花椒、八角、桂皮等调料，以及盐、糖、醋、酱油、料酒、胡椒粉、砂仁粉、肉桂粉等调味料。

猪大肠是这道菜的核心食材，其品质直接影响到菜肴的口感和质量。在挑选猪大肠时，要选择色泽白净、无异味、富有弹性的。新鲜的猪大肠表面略带黏液，内壁光滑，没有破损和结节。

调料的搭配和使用则是赋予九转大肠独特风味的关键。糖和醋的比例要恰到好处，以达到酸甜适中的口感；酱油的用量要适中，既能增色又不会掩盖其他调料的味道；花椒、八角、桂皮等香料的运用要适量，既能增添香气又不会过于浓烈。

九转大肠的制作工艺

九转大肠的制作工艺极为复杂，需要经过煮、炸、烧等多道工序，每一道工序都需要精心操作，才能保证菜肴的品质。

1. 清洗猪大肠

将猪大肠翻面，去除油脂和杂质，用盐、醋、面粉等反复搓洗，直至洗净无异味。然后将猪大肠放入锅中，加入葱、姜、料酒等焯水去腥，捞出沥干水分。

2. 煮制猪大肠

将焯水后的猪大肠放入锅中，加入适量的清水、葱、姜、花椒、八角、桂皮等调料，用大火煮开后转小火煮至熟透，约 40 分钟至 1 小时。煮好的猪大肠捞出晾凉，切成 2.5 厘米长的段。

3. 油炸猪大肠

在锅中倒入适量的食用油，烧至七成热时，将切好的猪大肠段放入锅中炸至金黄色，捞出沥油。

4. 烧制九转大肠

锅中留少许底油，放入葱、姜、蒜爆香，加入白糖炒出糖色，然后放入炸好的猪大肠段翻炒均匀。接着，依次加入醋、酱油、料酒、清汤、盐、胡椒粉等调味料，用小火烧至汤汁浓稠，最后撒上砂仁粉、肉桂粉，翻炒均匀即可出锅。

九转大肠的特点与口感

九转大肠的特点主要体现在色、香、味、形四个方面。

1. 色泽

成品九转大肠色泽红亮，油润光亮，给人以强烈的视觉冲击。

2. 香气

在烧制过程中，各种调料的香气充分融合，散发出浓郁的复合香气，令人垂涎欲滴。

3. 味道

九转大肠的味道酸甜香辣咸，五味俱全，口感丰富。初尝时，酸甜的味道首先刺激味蕾，接着是香辣的味道逐渐释放，最后是咸香的味道在口中回味，让人欲罢不能。

4. 口感

猪大肠经过煮、炸、烧等多道工序的处理，口感