第162章 湖南开屏柴把桂鱼(第1/2 页)

开屏柴把桂鱼是一道湖南长沙市的传统名菜，属于湘菜系，由传统菜“柴把鸡”、“柴把鸭”演化而来。

菜品特色

这道菜的造型独特，看上去像孔雀开屏的冷盘，实际上是热菜。它采用象形拼盘制法，以各种不同性质、不同制法、不同形状的成品拼成，整个形状突破了热菜不能拼摆的局限，造型逼真，栩栩如生。其颜色多样、花而不乱，极具艺术性和观赏性，常被用作宴会的主菜。

在口感方面，开屏柴把桂鱼由鱼肉的鲜嫩、火腿的咸香、鹑蛋的清嫩、香菇的清香、冬笋的脆嫩等多种食材组成，味感丰富，鲜嫩适口，令人回味无穷。

制作材料

1. 主料：净桂鱼肉250克、鹌鹑蛋12个、熟火腿100克、杂骨汤50克、冬笋100克、鸡蛋清2个、菠菜心20个、姜15克、红绿樱桃各3粒。

2. 辅料：葱100克、香菜100克、绍酒5克、干淀粉20克、精盐2克、湿淀粉10克、芝麻油5克、味精1克、熟猪油750克。

制作方法

1. 将鱼肉切成0.5厘米粗、7厘米长的丝，冬笋、火腿切成3厘米长的丝，葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破，加绍酒、精盐1克，拌匀攥出汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约8分钟。然后，将鸡蛋清、干淀粉调匀，放入鱼丝上浆。

2. 将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个摆入抹了熟猪油的调羹里，香菜摘洗净。在盛有鹌鹑蛋的调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿淀粉兑成汁。

3. 将氽水好的葱根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根、鱼丝2根、冬笋丝2根，按柴把形捆成20把。

4. 炒锅置旺火，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼，熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；柴把鱼放在盘中央作雀身；再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。

5. 炒锅置火上，放入兑好的汁烧开成薄芡，均匀浇在雀屏桂鱼上即成。

制作要诀

1. 鱼丝要切得粗一些，上浆时手法要轻，以防把鱼丝断破。

2. 蒸鹌鹑蛋时放气蒸，过火会出现蜂窝眼，以丰满光滑为准。

3. 制雀头：将蛋黄打发，加入适量的调料，倒在铝盆中蒸熟，待凉后取出，即成蛋黄糕，蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上，可事先制好，加热保温，待雀屏、雀身都烹调好后，再放入盘内。

营养成分

桂鱼也叫鳜鱼、季花鱼，是“鱼中佳品”，分布于全国各主要水系。其体较高、侧扁，背部隆起；头大，口裂略倾斜，下颌突出，上颌后伸至眼后缘，上下颌前部有犬齿状小齿；前鳃盖骨后缘呈锯齿状。桂鱼栖息于静水或缓流水域，有在湖底下陷处躺卧的习性，夜间活动觅食，属凶猛性鱼类，食其他鱼类和虾。桂鱼肉质丰满，肥厚细嫩，味道鲜美，骨刺很少。它的蛋白质含量较高，为18.5%，脂肪含量为3.5%，还含有钙、磷、铁及维生素b2、烟酸等。桂鱼不仅营养价值高，还有很好的医疗保健功能。

适用人群

中医认为，桂鱼味甘性平，具有补气血、益脾胃的功效，可补五脏、益脾胃、充气胃、疗虚损，适用于气血虚弱体质，可治虚劳体弱、肠风下血等症。现代医学视桂鱼为低脂高蛋白质优质水产品，肺结核病人宜多食之。但需注意的是，桂鱼为虚劳食疗要品，患寒湿病者不宜食用。

历史文化

1. 此菜系长沙市百年老店玉楼东酒家特一级烹调师许菊云的创新菜，曾在第二届全国烹饪技术比赛中荣获金牌奖。